隱蔽小店 靠無菜單料理 現轉機

出版時間:2019/02/24

撰文:卓凝
攝影:劉俊霆


香港西營盤區的餐廳五花八門,唯獨一家在第一街街尾的燒物料理店自成一角。這間只可容納12位客人的小店,門面貼滿黑色透明玻璃紙,彷彿老闆毫不介意路人把小店忽略掉。事實上,這家店的老闆曾經絞盡腦汁增加客源,前3年從未休假,全因這是一人(還有一貓)小店,進貨、烹飪、上菜、招呼客人統統都是一人包辦。兩年多前,老闆Larry靈機一動撤掉菜單,只做當季、新鮮菜式,推出無菜單料理,才殺出一條血路。

開店的前三年每天幾乎就像是在遊戲中的打怪般,Larry說:「我經常跟客人分享,工作就像玩遊戲一樣。」但這局「遊戲」,「頭幾年以為自己應付得來,其實完全不行。」為了租金和生計,起初他從未休假,每天早上10點帶他視為親女兒的愛貓「泳兒」一起回餐廳準備,一人做足午、晚時段,凌晨4時才下班。

Larry視愛貓泳兒如親女兒。
Larry視愛貓泳兒如親女兒。

直到2015年下旬他才找到轉機,「那時累積了多年熟客,他們每次問我:『Larry有什麼新鮮貨?有什麼當季菜?』當時就靈機一動,不如玩『無菜單』!」客人喜歡新鮮食材,特別是海鮮,但是不同季節有其當季的海鮮,而且大小不一,價錢落差大,於是Larry把心一橫丟掉所有菜單,來個無菜單料理,這才殺出一條血路。

Larry希望客人預訂時指名想吃的食物,因部份海鮮需提早預備。
Larry希望客人預訂時指名想吃的食物,因部份海鮮需提早預備。

上菜前先將蟹肉加上牛油輕輕炒熱,再放在蟹蓋下。
上菜前先將蟹肉加上牛油輕輕炒熱,再放在蟹蓋下。

炭燒大蝦膏脂豐美,上菜時Larry有時會用上炭爐保溫。
炭燒大蝦膏脂豐美,上菜時Larry有時會用上炭爐保溫。

魚蝦蟹料理被Larry稱為「最強陣容」,最容易令客人滿意。
魚蝦蟹料理被Larry稱為「最強陣容」,最容易令客人滿意。

看YouTube 學拆蟹肉

本來從事物流業的Larry,有天忽然走到中環一家日本料理當學徒,做短期廚房助理,邊做邊學之餘,還上網、看雜誌書籍學習,蒸煮煎炒技巧也都是看YouTube學的。店中一道燒北海道毛蟹就是他不斷看YouTube影片研究學會的,將毛蟹炭燒過拆出蟹肉,再重新將肉放回殼裡,「客人一打開殼就能吃」Larry說。

Larry在YouTube上看影片學拆蟹肉。
Larry在YouTube上看影片學拆蟹肉。

目前餐廳主打炭烤海鮮和高級肉類,每人均消費數百至2000元港幣不等。熟客一踏入餐廳,Larry稱對方一個眼神,不用點菜、不用交流,他就會自動替客人選菜和上菜,當然客人也可以自由點菜。「新客就要先了解,或者一步一步來,他給我的感覺偏保守,我就愈保守應對。」

小店有供應日本清酒,客人也可自行攜帶酒水而且免開瓶費。
小店有供應日本清酒,客人也可自行攜帶酒水而且免開瓶費。

【禁止酒駕 飲酒過量,有害健康】


鵝肝麵包是Larry的拿手菜之一,麵包吸滿鵝肝油,回味無窮。
鵝肝麵包是Larry的拿手菜之一,麵包吸滿鵝肝油,回味無窮。

串燒也有蔬果類,一般是由Larry在附近街市買到的新鮮食材。
串燒也有蔬果類,一般是由Larry在附近街市買到的新鮮食材。

法式燒蠔用上日本生蠔,飽滿多汁,加上黑魚子醬,十分精緻。
法式燒蠔用上日本生蠔,飽滿多汁,加上黑魚子醬,十分精緻。

這局遊戲來到了第7年,Larry回想當年店面地點會選在西營盤區的第一街,竟是因為此處「寸草不生」,他開玩笑說:「我第一次接觸第一街時,當時這條街四不像,在山中間,沒有人,沒有餐廳,是連一根草都生存不了的地方。」大家開餐廳都喜歡選在人多的地區,偏偏他喜歡僻靜之處。偏僻的地點加上缺乏餐飲經驗,起初令Larry吃盡苦頭,但熟客反而喜歡這裡環境的安靜。
「有泳兒(愛貓)陪著我一起戰鬥,客人開心,有地方住,我就很滿足了。」Larry更表示,如果數年後泳兒要退休,他可能會一起退出餐飲業,再謀出路。

店面貼滿黑色玻璃紙,保護客人隱私,讓客人可放鬆心情用餐。
店面貼滿黑色玻璃紙,保護客人隱私,讓客人可放鬆心情用餐。

【禁止酒駕 飲酒過量,有害健康】


【相關資訊】

澄居串燒料理
香港西營盤
第一街129號
地下

本新聞文字、照片、影片專供蘋果「升級壹會員」閱覽,版權所有,禁止任何媒體、社群網站、論壇,在紙本或網路部分引用、改寫、轉貼分享,違者必究。

下載「蘋果新聞網APP



有話要說 投稿「即時論壇」
更多

《副刊》

新聞