愛情人也愛台灣 金牌巧克力表情意 烏魚子 川貝枇杷膏入味

出版時間:2019/02/08

去年是台灣屏東可可大放異彩的一年,被譽為巧克力界奧斯卡獎的世界巧克力大賽(International Chocolate Awards 簡稱ICA),首度將亞太區競賽選在台灣舉辦,從產地到餐桌,原豆製成的台灣bean to bar在競賽中也表現亮眼,在決選時拿下金牌的福灣台灣九號雙重發酵粗磨巧克力即是代表作。ICA主席Martin Christy盛讚:「台灣氣候和土壤種出來的可可很有特色,分辨率很高。」。情人節來臨,別忘了愛情人也愛台灣,來一嘗台灣可可新勢力。
報導╱黃翎翔 攝影╱葉仁傑、林宏洲

所謂的bean(豆) to bar(塊),在去年奪下世界巧克力大賽(International Chocolate Awards 簡稱ICA)義大利決選銀牌,且使用全球可可豆製作bean(豆) to bar(塊)的九日風楊豐旭表示:「在精品咖啡界有bean(豆) to cup(杯)的概念,指一個產區的咖啡豆經過烘焙、研磨,最後成為一杯咖啡,那巧克力bean(豆) to bar(塊)概念也是延伸自精品咖啡,指店家獲得各產區、乾燥後的可可豆,經自家設定的風味烘焙,再破碎、風選,以及精煉後成為可可膏,加入糖或風味,最後調溫成為巧克力。」

而台灣屏東因為位於緯度南北緯20度之間,且氣候環境適合栽種可可樹,而成了全球少見的從bean(豆) to bar(塊),從產地到餐桌距離最短的產地之一。走訪屏東內埔可可豆產地,可可寶貝陳瑞光表示:「屏東可可樹種植面積是全台最大,有200多公頃,屏東可可豆的種植區域又以內埔、萬巒等客家鄉為主,最為國際承認的可可品種分別是克里歐羅(Criollo)、法里斯特羅(Forastero),以及特立尼塔里歐(Trinitario)等,但屏東可可豆品系目前更為繁雜。」

【可可寶貝】

可可寶貝老闆陳瑞光的可可農園目前朝向友善種植,現也自產自銷。
可可寶貝老闆陳瑞光的可可農園目前朝向友善種植,現也自產自銷。

雖然可可豆全年都可以生產,不過屏東可可的盛產期集中在4~6月和9~11月之間,一般說來,可可樹需要種植5年才算成熟,可可豆品質也才會好,陳瑞光表示:「目前,我自己農園每次收成約莫300~500公斤的果莢,換算乾豆率大約為15:1,也就是每次收成約有20~33公斤之間,一般新可可樹的乾豆換算率約莫20:1。」摘採後的可可果莢需要在農家立即敲果、取豆,進行為期約莫7天的香蕉葉包裹、木桶發酵,再經過12天日曬,可可豆乾燥後,就可以長途運輸,也是許多非可可豆產區的巧克力工藝師得以製作bean to bar的原因。不過,目前屏東不少可可農也自行成立巧克力品牌,同時身兼種植可可和製作巧克力,可可寶貝陳瑞光即是。

在世界巧克力大賽義大利決選拿下2金5銀2銅的福灣巧克力,則是將bean(豆) to bar(塊)的製程往前再推進tree(樹) to bar(塊),從可可的發酵即開始介入,在決選時拿下金牌的台灣九號雙重發酵粗磨巧克力70%就是最佳代表作。福灣巧克力創辦人許華仁表示:「發酵過程最難的是控制變異,困難度就在於第一次發酵的控制就已經很難了,再多一次控制的變異會更複雜。」採用香檳二次發酵的概念,發酵過程中,再加入許華仁不願意公開的元素,讓可可豆再次發酵,重度的發酵酸和粗磨的口感,更接近黑色醃漬梅果的酸氣,讓人印象深刻。

【福灣巧克力】

Regent Taipei×FU WAN 62%台灣鐵觀音380元 帶些青果和濃郁茶香,巧克力的尾韻更多變。 晶華酒店獨賣
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而和台灣首位入圍LVMH Prize競賽的台灣設計師江奕勳Angus Chiang推出的聯名情人節巧克力禮盒,呼應2019年ANGUS CHIANG秋冬新系列主題台灣第一產業農、林、漁、牧的工作服意象,延伸出4個代表口味,取自南投的東方美人茶意指農、屏東天皇咖啡象徵林業、嘉義鹽之花是漁業代表,而屏東香草則代表牧業,包裝設計以幾何圖形,鮮豔顏色為主,讓人眼睛為之一亮,其中尤其以嘉義鹽之花調味的巧克力,明顯的鹹度與巧克力的苦甜相當合拍,讓人驚喜。

LVMH Prize 21 Angus Chiang×FU WAN 聯名禮盒980元 共有天皇咖啡巧克力、屏東香草巧克力、嘉義鹽之花巧克力、東方美人茶巧克力等4種風味。
LVMH Prize 21 Angus Chiang×FU WAN 聯名禮盒980元 共有天皇咖啡巧克力、屏東香草巧克力、嘉義鹽之花巧克力、東方美人茶巧克力等4種風味。

可可加入乾牛蒡 苦中回甘

而同樣在世界巧克力大賽義大利決選拿下1銀1銅的九日風,則同時將亞洲決選奪得銀牌的牛蒡、川貝枇杷膏及烏魚子巧克力推出組合禮盒,售價1190元,也可單片購買,售價420元。「烏魚子是以委內瑞拉的可可豆為基底,加入高粱炙燒的烏魚子一起研磨,調溫後再撒上烏魚子,而同樣使用委內瑞拉可可豆為基底的川貝枇杷膏則是在調溫時加入枇杷膏,以保持巧克力滑順的質地,而牛蒡口味則是選用最沒有果酸或水果香氣的哥倫比亞可可,研磨過程中加入乾牛蒡製作。」楊豐旭說。我最喜歡牛蒡的滋味,苦中回甘的草藥味在舌根殘留,讓人齒頰生津。

【九日風】

牛蒡420元/片 苦甜巧克力味中,尾韻的草香澀味,苦中回甘。
牛蒡420元/片 苦甜巧克力味中,尾韻的草香澀味,苦中回甘。

川貝枇杷膏420元/片 尾韻帶來枇杷膏的清涼感和香氣,風味獨特。
川貝枇杷膏420元/片 尾韻帶來枇杷膏的清涼感和香氣,風味獨特。

烏魚子420元/片 苦甜中吃得到烏魚子的鹹度和顆粒感,吃多不膩。
烏魚子420元/片 苦甜中吃得到烏魚子的鹹度和顆粒感,吃多不膩。

而在亞洲決選中,以2款巧克力Dark66、Rose&strawberry拿下了4金1銀的屏東JADE LI Chocolatier品牌,也提供情人節訂購。品牌表示:「Dark66完全使用純台灣豆。困難度在於每一批可可豆發酵不同,但在不同農場間、不同批次的可可豆,挑選出品質接近的,所以每次的量都很少。」Dark66有著溫潤的莓果酸,化口性極佳,口感與風味搭配得宜,而拿下銀牌的Rose Strawberry,則是使用了屏東大花農場玫瑰花花粉和大湖草莓果乾,風味酸香且討喜。

【JADE LI Chocolatier】

Dark66380元 柔順圓滑的化口性,帶些莓果酸香。
Dark66380元 柔順圓滑的化口性,帶些莓果酸香。

Rose&strawberry420元 以白巧克力為基底,帶些討喜的玫瑰和草莓香氣,化口性很好。
Rose&strawberry420元 以白巧克力為基底,帶些討喜的玫瑰和草莓香氣,化口性很好。

【可可簡易製作流程】

以鐵鎚破果後,取出可可豆串,並且拆散。
以鐵鎚破果後,取出可可豆串,並且拆散。

進入發酵過程,傳統是以香蕉葉包裹可可豆,放入木箱發酵。
進入發酵過程,傳統是以香蕉葉包裹可可豆,放入木箱發酵。

日曬至乾的可可豆才利於保存且運送。
日曬至乾的可可豆才利於保存且運送。

緊接著烘焙、研磨、調溫,即成為巧克力。
緊接著烘焙、研磨、調溫,即成為巧克力。

【相關資訊】

★福灣巧克力
•(08)8351-555
•屏東縣東港鎮大鵬路100號
www.fuwanshop.com
★台北晶華酒店
•(02)2523-8000
•台北市中山北路二段39巷3號
★JADE LI Chocolatier
www.facebook.com/JLChocolatier
★九日風 (02)2321-0077
•台北市和平東路一段75巷1號
www.facebook.com/Leventetlesoleil
★可可寶貝
www.facebook.com/Pingtung.cocoa.baby

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