奢華澳門 大啖米其林級餐廳 譚家菜 廣東菜 高檔海味添質感

出版時間:2019/02/05

想出國吃米其林級餐廳,澳門算是最近又方便的,且摘星餐廳多數就在酒店裡頭,像是永利澳門酒店裡的京花軒,是米其林二星,標榜譚家菜。至於屬同集團的永利皇宮酒店,裡頭的永利宮,雖然今年僅獲米其林餐盤推薦,但挖角了知名大廚譚國鋒,菜色很受期待,後勢看好。報導╱葉盛耀 攝影╱李友欽

蟹肉黃燒魚肚 1180澳門幣(約4508元台幣)/單點 特殊的油泡方式處理高檔魚膠,再吸足了費工濃湯,鮮味了得。
蟹肉黃燒魚肚 1180澳門幣(約4508元台幣)/單點 特殊的油泡方式處理高檔魚膠,再吸足了費工濃湯,鮮味了得。

小小一個澳門,摘星餐廳不少,最新的《米其林指南香港澳門2019》中,就公布了澳門地區共有19家摘星餐廳。其中較為特別的,是位在永利澳門的京花軒,提供的是台灣相當少見的譚家菜,其實所謂譚家菜又稱榜眼菜,為官府菜中的代表,融合了廣東菜與北方菜,尤其擅長烹調海味。
到澳門一講起譚家菜,大多數人就會聯想到京花軒,餐廳由主廚劉國柱掌杓,是首位獲法國國際美食協會頒發「世界燒烤大師」榮譽的中國名廚,英國女王與鄧小平都曾是他的座上賓。
來此必點菜為茉莉海蚌清雞湯,裡頭有脆口的蚌肉,並會依季節不同而加入當季的特有食材,像記者到訪這天就有白蘆筍,口感多汁甜嫩;其中的湯頭最是讓人驚豔,是以老雞、老鴨來燉煮,再加雞胸肉慢煨,幫助去掉多餘油脂,也因此這湯一上桌,看來金黃清澈,嘗一口後卻有著飽滿雞香與鮮美,尤其湯表面點綴的3朵小茉莉,畫龍點睛,增添了清香與高雅。

茉莉海蚌清雞湯 110澳門幣(約420元台幣)/單點 雞湯清澈嘗來卻鮮味飽滿,還有茉莉畫龍點睛更顯清雅。
茉莉海蚌清雞湯 110澳門幣(約420元台幣)/單點 雞湯清澈嘗來卻鮮味飽滿,還有茉莉畫龍點睛更顯清雅。

花膠以溫油泡發 富有孔洞

招牌菜還有蟹肉黃燒魚肚,這黃湯是以清雞湯再加火腿、干貝等煨燉,裡頭還有鮮嫩蟹肉,但最特殊屬魚肚,即花膠,與一般廣東菜發花膠方式不同,這花膠先泡軟再放入溫油中泡發,花膠因此會如海綿那樣帶有豐富細微的孔洞,於是加入黃湯後煨煮時,能更吸收了湯的精華,嚼起來微脆多汁,相當夠味。
至於燒餅,看似像福建傳統小吃繼光餅,其實有秘方,原來是麵團裡頭就先加入麻醬,加上表面也沾滿芝麻,氣味更是香,夾入加洋蔥、大蔥、香菜等烙炒過的牛肉,嚼起來馨香滿盈。
另外,京花軒很擅長以茶佐餐,還有所謂的侍茶師,因此來此能喝到多元口味的現沖好茶,包含台灣生產的,頗有提香解膩的效果。

挖角星級大廚駐店 後勢看漲

而去年(2018年)年底澳門美食界最大消息,即是永利皇宮的永利宮換了主廚,從已多年皆獲米其林二星(今年獲三星)的譽瓏軒餐廳,邀請其主廚譚國鋒駐店,雖然今年的永利宮僅獲米其林餐盤推薦,但因為譚國鋒主廚,後勢看漲。
譚國鋒說:「我在這裡的菜單沒有沿用之前的,幾乎全部都是重新研發的高標準的食物。我覺得廣東菜本來就調味不宜過重,才可以吃到高級食材的原味。」餐廳新菜單中有潮蓮燒鵝,標榜僅選用廣東四大名鵝之一的馬岡鵝,以荔枝木烤製,外皮香脆、肉質細嫩。祖籍順德的譚國鋒,也規劃了懷舊家鄉菜花膠魚蓉羹,他說:「這道菜我們原本都是用河魚,大概像草魚這類,但我們為了提升它的價值,用的是黃花魚(即黃魚),且放進去的魚蓉,有的是蒸的,部分用炸的,香氣才會豐富。」這碗羹湯,是以海魚熬煮出,再加上魚蓉、花膠、木耳、絲瓜等,喝起來醇滑但不濃重,鮮香味爽口。
2家餐廳的菜色有套餐式也可單點,首次造訪,建議可點套餐,因為裡頭已規劃了餐廳的招牌菜,點菜更為便利。

【京花軒】

譚府烤叉燒(下至上)、珊瑚白菜卷、老陳醋拌海蜇頭、五香魚 1680澳門幣起(約6418元台幣)套餐菜色 味道細緻,調味不過重,嘗得出食材本身的美味。
譚府烤叉燒(下至上)、珊瑚白菜卷、老陳醋拌海蜇頭、五香魚 1680澳門幣起(約6418元台幣)套餐菜色 味道細緻,調味不過重,嘗得出食材本身的美味。

京城清真烤牛肉配燒餅 260澳門幣(約993元台幣)/單點 滿是芝麻香氣的燒餅夾入牛肉,吃起來噴香惹味。
京城清真烤牛肉配燒餅 260澳門幣(約993元台幣)/單點 滿是芝麻香氣的燒餅夾入牛肉,吃起來噴香惹味。

京花軒很著重佐餐的茶,還附設有茶吧。
京花軒很著重佐餐的茶,還附設有茶吧。

【永利宮】

花膠魚蓉羹 280澳門幣(約918元台幣)/單點 挑選較昂貴的黃魚,搭著花膠、木耳絲等,料鮮醇湯濃滑。
花膠魚蓉羹 280澳門幣(約918元台幣)/單點 挑選較昂貴的黃魚,搭著花膠、木耳絲等,料鮮醇湯濃滑。

極品燒鵝飯 1480澳門幣起套餐中菜色(約5654元台幣) 用廣東名鵝馬岡鵝烤炙,拌了鵝油的飯脂香味迷人。
極品燒鵝飯 1480澳門幣起套餐中菜色(約5654元台幣) 用廣東名鵝馬岡鵝烤炙,拌了鵝油的飯脂香味迷人。

墨魚子百花乳豬件及精選點心 1480澳門幣起套餐中菜色(約5654元台幣) 套餐中的前菜,吃得到多種細膩廣東點心。
墨魚子百花乳豬件及精選點心 1480澳門幣起套餐中菜色(約5654元台幣) 套餐中的前菜,吃得到多種細膩廣東點心。

永利宮裝潢金碧輝煌,氣勢足。
永利宮裝潢金碧輝煌,氣勢足。

永利宮新任主廚譚國鋒餐飲功力深厚。
永利宮新任主廚譚國鋒餐飲功力深厚。

【相關資訊】

●京花軒
+853-8986-3663
休:周一
www.wynnmacau.com/tc/restaurants-n-bars/fine-dining/golden-flower
●永利宮
+853-8889-3663
休:無
www.wynnpalace.com/tc/restaurants-n-bars/fine-dining/wing-lei-palace

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