涼意暖心:廈門麵線糊和台灣米粉湯(韓良憶)

出版時間:2019/01/23

我按照指示,鑽出小巷,來到馬路上,找到民宿主人介紹的小吃店。按其說法,要吃「地道」的老廈門麵線糊,去這家準沒錯。
這是我頭一回造訪廈門,早就打定主意,頭一餐非吃麵線糊不可。我從小愛吃在南台灣叫做麵線糊(或麵線羹)的「蚵仔麵線」,這一道台灣小吃源起於閩南的泉州,而廈門島鄰近同安、漳州和泉州,三地飲食風味兼備,應是探討麵線糊等多種台灣小吃源流的好地方。

進了小店,點了麵線糊,掌杓的大嬸問我要加什麼配料。我定睛一看,店門口灶台架上分別擺著一盤盤蚵仔、油豆腐、油條、滷大腸,還有白煮豬肉和各種豬內臟。時值非洲豬瘟流行,雖說豬瘟不是人畜共通疾病,人就算吃到煮熟的病豬肉也不會怎樣,但我心裡還是毛毛的,就只點了蚵仔和油豆腐。
麵線糊上桌,最上層是配料,底下為一段段的白麵線,而非紅麵線,但我並不訝異,因我早已聽聞閩南麵線糊煮的是普通白麵線,唯有台灣採用經高溫烘乾、產生焦糖化反應而變色的紅麵線。

始終追索不到源頭

眼前的麵線糊,湯頭未加醬油,也是白的,湯上漂著芹菜、蔥花,浮著炸香的碎蝦米,我拿湯匙一攪,底下還藏著豬血。「廈門這裡的一定有豬血,」大嬸看出我是外地人,熱心解說,「加胡椒會更香。」我欣然從命,撒了一點白胡椒,隨即喝了一口湯,應是用大骨熬煮,勾了薄芡,稀稀的並不稠。再嘗麵線和配料,麵線很軟,幾乎用不著咀嚼。蚵仔與在台灣吃到的相仿,外裹地瓜粉;油豆腐則已切成小塊,方便以匙取食。
我吃著吃著,聯想到我也愛吃的粗米粉湯。這一碗麵線糊倘若未加配料,不但與米粉湯形似,連味道都有點像,只是在台灣,吃米粉湯必配的「黑白切」和油豆腐是另外盛在盤中,廈門麵線糊則將配料直接放入碗裡。我多年以來一直在納悶,台灣這種大鍋煮的米粉湯到底始自何方,卻始終追索不到源頭,難道答案就藏在桌上的麵線糊中?
台灣傳統飲食既有代代相傳的直線傳承,也曾歷經跨海的橫向移殖,隨著時代與風土的改變,現今所謂的古早味想來已和初始的滋味不盡相同,先民基於務實考量,改用相對耐存且耐煮的紅麵線來煮麵線糊,即為一例。而類似的思維是否也曾促使另一些先人把麵線換成更易取得也更加煮不爛的粗米粉,從而烹出北台灣常見的米粉湯呢?我的疑惑,尚盼飲食史專家來解答。

生活風格作家、電台主持人

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