北部飯店常溫年菜282道評比 前付小滿漢 18道川粵台菜道道精彩

出版時間:2019/01/01

2019年飯店年菜評比創下歷年來參加飯店家數、評選道數最多的紀錄,這也反映了這1、2年北台灣新飯店密集開店,飯店外帶年菜漸成一般家庭過年過節的選項之一。今年共有36家飯店參賽,推出了336道年菜,扣除掉備貨不及、品項不符等,共282道年菜參賽,佔總數的8成4,共分開胃菜、肉類、禽類、海鮮、主食、佛跳牆、湯類、點心類等8大類,由連愛卿、陶禮君、黃景龍3位美食專家,以口味優劣佔50分、價格合理佔30分、食材搭配與視覺佔20分,滿分100分進行評選,經過歷時8小時評選,由晶華酒店前付小滿漢以88.67分獲得北部飯店年菜總冠軍。
報導╱黃翎翔 攝影╱張世平

前付小滿漢
前付小滿漢

今年飯店年菜開胃菜一登場,評審們就預告了「今年飯店是一場硬仗,競爭非常激烈。」歷時8小時激戰,開胃菜、肉類、禽類、海鮮表現最佳,最終以飯店年菜常勝軍晶華酒店以88.67分前付小滿漢奪下飯店冠軍。不過,歷年來表現極佳,也曾取得4大通路總冠的湯鍋羹類或佛跳牆類,今年則因價格偏高、海鮮如鮑魚等處理不好,湯頭過油等因素,而分數低迷,表現有失往年水準。

肉類重頭戲 主角配菜皆精彩

今年的開胃菜不出意外,仍由晶華酒店前付小滿漢以88.67分拿下第1,同時也是飯店組8大分類的冠軍,評審陶禮君盛讚:「它的表現跟主菜一樣精采,它有3大盤18道小菜,換言之,這18道小菜口口都是驚喜,每一道都處理得非常到位,且包含了台式、港式、上海還有四川,整體是非常出色的選項。開胃菜品項可以說是飯店年菜的小確幸,但口味卻是大驚喜。」評審連愛卿也細細說明:「醬漬鹹九孔Q香入味,青花椒醬鮮鮑也做的很好,蝦油浸雞很讚。」評審黃景龍也很欣賞紅袍辣封腰果口味特殊。
評審也分享晶華酒店可以持續獲得青睞,主要的原因在於「在維持過往的水準裡,把該有的精彩和美味通通留了下來,還增添了很多的創意,所以若想要超越,就要在這幾方面花點心思。」
而往年以大塊肉取勝的肉類,今年依然是評比的重頭戲,今年有51道肉類參賽,評審們一致認為每一道水準一致,且食材精選,誠意十足,不少品項調味也很到位,所以地雷很少,此外,配菜的表現也很難忘。而在肉類奪得第1名的是往年也曾獲獎、重達1.8公斤的爐烤戰斧牛排也是如此,肉質厚約5公分、帶骨丈量長約50公分,看起來很氣派,還有2道配菜。陶禮君說:「它簡直是一個霸氣十足的肉品,擺盤豪邁,如果你是肉食主義者,會吃得滿口回味,它有沙朗、肋眼還有嚼勁十足的丁骨邊肉,3個牛排愛好者最喜歡的牛排部位,吃起來很過癮,另外最值得一提的是配菜非常的精彩,除了可以吃到肉感十足的飽足感,旁邊的配菜也很精采,是主角與配角搭配道天衣無縫的搭配。」
另外,晶華酒店推出的乾坤燒蹄是第1次參賽,因為重現阿舍菜去骨塞料重手工的繁複精神,在上桌時即吸引評審的目光,在競爭激烈的肉類品項中擠進了前3名。

2019年年菜評比評審由美食家陶禮君(左起)、黃景龍、連愛卿擔任。
2019年年菜評比評審由美食家陶禮君(左起)、黃景龍、連愛卿擔任。

雞肉斤兩足 飼養期長

禽類今年的參賽品項比起往年少,不過表現還是頗亮眼,尤其出現不少手工老菜之作,台北西華飯店的爐烤富貴八寶鴨以85.33分拿下禽肉類第1名,即是其中的代表。連愛卿表示:「它的外型很特殊,口味也很好,光看外表就覺得很費手工,外型就像一個葫蘆,裡面塞了不止8樣的八寶料,包含了栗子、花菇、瑤柱、梅花肉等等的材料,外表還包了荷葉,光聞就非常的香,餡料也塞得滿滿的,調味也非常好。」
而評審也認為今年禽肉類的價格持平,不像往年價格高,甚至有些菜色感覺還調降了,整體而言,禽肉類的菜色口味都做得不錯,選材上雞肉也挑選斤兩足、飼養時間長,所以吃來肉都是Q、香有味,不會有腥味。

海鮮類競爭激烈 石斑勝鮑魚龍蝦

至於每年報名品項最多,競爭最激烈的海鮮組,今年食材依然少不了龍蝦、明蝦、鮑魚等高級海味,但在55道年菜中,獲得第1名的是成旅晶贊飯店•台北蘆洲所推的蒜子白玉燒石斑,以85.33分拿下。黃景龍盛讚:「這道菜選擇了重達1.5斤的石斑,肉質肥厚,而且膠質非常的豐厚,主廚所選用的蒜頭,香氣非常棒,且調味做了蔥燒味,吃起來口齒留香,魚肉也有入味。」
不過,黃景龍也提醒,此次海鮮類所使用的食材包含龍蝦、鮑魚、海參、明蝦等,選擇多樣,價格也適中,只是有少數品項價格相對高。食材新鮮度都很好,使用冷凍品的情況少,是飯店業只值得嘉許的地方,不過,少部分鮑魚處理不佳,牙口不好者容易咬不動。此外,採用了金沙(鹹蛋黃)、麥片等調味、製造口感的菜色,頗討喜。
今年,主食包含米飯和蘿蔔糕,第1名是去年4大通路的總冠軍台北西華飯店紅蟳臘味糯米飯,今年以84分拿下。黃景龍說:「糯米經過8小時的浸泡後蒸煮,加入了味道非常棒的臘腸和肝腸,還有冬菇、蝦米等等,最重要的是它把紅蟳和糯米飯一起蒸,紅蟳的鮮味也融入到糯米飯之中, 味道非常融合。價格也非常適中,外觀也非常有年節氣息。」不過,評審也提醒,蘿蔔糕雖然參賽品項不少,但因為表現都不突出,因此不獲評審青睞,而米飯類則有少數幾款處理不佳,少了香氣,需要特別注意。
以往是飯店金字招牌的佛跳牆和湯鍋羹,今年非常罕見的普遍成績偏低,評審一致認為食材雖好,湯頭風味不錯,但過油、過鹹造成扣分是主因。湯鍋羹類第1名是僅限量10鍋的台北福華大飯店懷舊菜尾一品鍋,以82.67分拿下。「有菜尾的湯頭香氣,但材料卻非常頂級,有干貝、鮑魚、馬蹄、菜丸等,味道組合起來非常香濃,風味非常懷舊。」
而佛跳牆類則由台北福華大飯店上湯佛跳牆魚翅和台北西華飯店豪華排翅佛跳牆以83.67分並列第一名。上湯佛跳牆魚翅以魚翅使用頂級,材料選材佳,湯頭甘醇取勝,而豪華排翅佛跳牆則是以金華火腿、老母雞等熬煮的湯頭香濃,再加上南非活鮑魚、響螺等材料一起烹煮,鮮美的滋味可想而知。
另外,今年的點心類整體而言品項普通,也沒有太特別,最後,去年第1名晶華酒店花開富貴甜芋泥以及曾經入圍前3名的台北凱撒大飯店金牌蘿蔔絲酥餅以82分拿下第1名。評審認為花開富貴甜芋泥芋頭選得好,芋泥滑而不油膩,裡面還加入荔枝乾、蓮子和紅棗等,協調又美味。蘿蔔絲酥餅則是外皮又酥又香,餡料調味非常好,吃起來很滿足。

薑是老的辣 物要有所值

今年飯店整體而言,評審認為「薑還是老的辣,雖是盲測,可是成績一揭曉時,都是往年的老飯店,能維持名次和菜色水準,真想為這些飯店拍拍手,但也因為如此,相對少了新意。」另外選材好,單價偏高是歷年來飯店的風格,但賣高品質也要調味好,食材處理也要好,高價的湯鍋、佛跳牆, 風味上只要不要太油、太膩,菜色甜酸鹹辣都能平衡,才能獲得好成績。

【開胃菜類】第1名 前付小滿漢 88.67分

6-8人份 3888元 台北晶華酒店
→評:鮑魚入味彈牙,九孔香Q又入味,紅油辣蒜雞香肉質佳,蝦油浸雞也很讚。


第2名 凱撒開運如意盤 84.33分

6人份 1380元 板橋凱撒大飯店
→評:牛腱極香,油雞入味,桂花番茄味道極佳,酸香適中。


第3名 阿基師五福拼盤 83.67分

5-6人份 1580元 福容大飯店 淡水漁人碼頭
→評:冰捲Q彈調味佳,松露野菇捲有創意,胡麻醬香濃,金棗口感佳。


【肉類】第1名 爐烤戰斧牛排 87.33分

4-6人份 6888元 台北晶華酒店
→評:肉香濃郁,香軟不柴,配菜精彩用心,口感多重,味道極佳。


第2名 烤乳豬 87分

5人份/1800元 20人份/6800元 台北國賓大飯店
→評:極香極脆,外皮芝麻皮讓人難忘,工法一流。


第2名 凱達冠軍烤豬腳 87分

8人份 1380元 凱達大飯店
→評:香又酥,皮脆肉入味,物超所值,醬汁風味佳。


第3名 乾坤燒蹄 86分

6人份 1200元 台北晶華酒店
→評:外型吉祥討喜,內餡豐富,調味好,去骨填料,手工極佳。


第3名 寧式東坡肉 86分

6人份 1288元 台北花園大酒店
→評:香Q入味,不柴不膩,外皮燒至猶如鏡面般透亮,醬汁甜濃適中。


第3名 醉月紅燒獅子頭 86分

6人份 1388元 香格里拉台北遠東國際大飯店
→評:食材簡單,卻可以吃到肉及白菜的鮮甜,肉香味美,香味足。


【禽類】第1名 爐烤富貴八寶鴨 85.33分

1000g 2680元 台北西華飯店
→評:極香,用料新鮮豐富,鴨肉入味多汁。


第2名 蒜香大漠風沙雞 84.67分

10人份 1280元 台北老爺酒店
→評:肉香蒜香,耐吃又不膩。


第3名 紹興醉雞 84分

4-6人份 880元 台北福華大飯店
→評:酒香適口,肉質可口,價格充滿吸引力。


【海鮮】第1名 蒜子白玉燒石斑 85.33分

10人份 1280元 成旅晶贊飯店•台北蘆洲
→評:石斑鮮甜味美,豆腐也很可口,蒜香汁入味。


第2名 虎掌花膠燒烏參 83.67分

6-8人份 1980元 台北福華大飯店
→評:細火慢煨的火候,蹄筋、花膠、烏參三者入味好吃。


第2名 金沙麥片鮑魚 83.67分

8人份 1280元 台北慶泰大飯店
→評:開胃入味,似零嘴一口接一口,鹹香提味,鮑魚軟嫩有口感。


第3名 麥片金沙大鮮蝦 83.33分

8人份 1060元 凱達大飯店
→評:蝦肉彈牙,麥片酥脆,鹹香蛋黃香氣十足。


第3名 鮑片海鮮西滷肉 83.33分

6人份 1888元 香格里拉台北遠東國際大飯店
→評:傳統的好味道,用料豐富,鮑魚滋味討喜。


【主食】第1名 紅蟳臘味糯米飯 84分

6人份 1580元 台北西華飯店
→評:紅蟳肥美,米飯香氣足,肝腸、臘腸功不可沒。


第2名 理想有銀糕 83分

3-4人份 380元 理想大地渡假飯店
→評:芋香柔軟自然,再來老米漿均勻遍布在芋頭和干貝餡裡,口感十足。


第2名 櫻花蝦珍珠 83分

10人份 688元 台北天成大飯店
→評:米飯香軟可口,櫻花蝦與魚鬆化龍點睛但不搶味,調味好。


第2名 紅蟳米糕 83分

6-8人份 1380元 台北福華大飯店
→評:好香甜的滋味,蟹鮮米Q,紅蔥與開陽增添了米糕的口感。


第3名 東港櫻蝦腊味飯 82.67分

8人份 880元 台北凱撒大飯店
→評:用料豐富,櫻花蝦與臘腸襯出米飯適口的好滋味,調味佳。


第3名 櫻花蝦臘味飯 82.67分

10人份 680元 台北老爺酒店
→評:櫻花蝦鮮美香甜,油飯吸飽臘味的鹹度,令人食指大動。


【佛跳牆】第1名 上湯佛跳牆魚翅 83.67分

6-8人份 3288元 台北福華大飯店
→評:湯濃,魚翅Q又香,芋頭香鬆,干貝鮮美。


第1名 豪華排翅佛跳牆 83.67分

4人份 5688元 台北西華飯店
→評:材料頂級,湯頭濃郁香醇,魚翅口感佳。


第2名 王朝經典佛跳牆 82.33分

8人份 2280元 台北凱撒大飯店
→評:料豐富,金華火腿香氣足,湯料處理用心。


第2名 上湯珍味佛跳牆 82.33分

10人份 1989元 古華花園飯店
→評:湯頭香且自然,用料豐富,食材處理佳。


第3名 頂級花膠鮑魚佛跳牆 81.67分

4人份 3688元 台北西華飯店
→評:鮑魚鮮彈,調味好,食材精挑細選。


【湯類】第1名 懷舊菜尾一品鍋 82.67分

6-8人份 5800元 台北福華大飯店
→評:鮑多料多,香味醇, 湯甜有味,用料不俗。


第2名 萬壽果干貝雞湯 82分

6-8人份 580元 長榮鳳凰酒店(礁溪)
→評:湯頭爽口清甜,易入口不膩,雞肉鮮嫩。


第3名 鱸鰻天鮮果群菇無毒土雞盅 81.33分

10人份 1980元 理想大地渡假飯店
→評:魚鮮湯頭好,鱸鰻、放山雞口感佳。


第3名 辰園「如意干貝鮮鮑燉烏雞湯」 81.33分

6-8人份 3800元 台北喜來登大飯店
→評:湯香濃不膩,鮑魚厚實有勁,火腿味濃


【點心】第1名 金牌蘿蔔絲酥餅 82分

12入 460元 台北凱撒大飯店
→評:口感酥又鬆,餡料好吃,充滿新鮮蘿蔔香氣。


第1名 花開富貴甜芋泥 82分

4-6人份 888元 台北晶華酒店
→評:芋泥極潤口,香氣足,口感層次佳,用料豐富。


第2名 核桃桂圓糕 80.33分

4人份 460元 誠品行旅
→評:龍眼和荔枝搭配恰到好處,核桃品質佳。


第2名 綜合堅果塔 80.33分

6-8人份 780元 瓏山林台北中和飯店
→評:滿口堅果,口感充滿層次。


第3名從缺

【相關資訊】

★台北晶華酒店
.(02)7701-7722
.1/28止
★台北福華大飯店
.(02)2326-7423或(02)2700-2323轉2234
.2/3止
★台北西華飯店
.(02)2718-1188轉怡園中餐廳
.1/27止
★香格里拉台北遠東國際大飯店
.(02)7700-3120
.1/31止
★台北喜來登大飯店
.(02)2321-1818
.2/1止
★台北老爺酒店
.(02)2542-3299轉317、318明宮廳
.1/31止
★成旅晶贊飯店.台北蘆洲
.(02)2285-3669
.1/31止
★誠品行旅
.(02)6626-2808
.2/1止
★板橋凱撒大飯店
.(02)8964-3952
.2/1止
★瓏山林台北中和飯店
.(02)2221-5658轉2710
.取貨5天前預約
★台北天成大飯店
.(02)2311-8905轉3322百合西餐廳
.1/31止
★台北花園大酒店
.(02)2314-3300轉3688六國點心坊
.1/31止
★台北國賓大飯店
.(02)2100-2100轉2370、2376粵菜廳
.1/30止
★台北慶泰大飯店
.(02)2541-6889
.1/25止
★福容大飯店 淡水漁人碼頭
.(02)2628-7777轉8139、8138
.1/31止
★長榮鳳凰酒店(礁溪)
.(03)910-0988轉2861煙波亭
.1/31止
★台北凱撒大飯店
.(02)2311-5150轉2331~2333
.2/9止
★理想大地渡假飯店
.(03)865-6688轉2509
.1/27止
★古華花園飯店
.(03)281-1818轉2219
.2/1止
★凱達大飯店
.(02)2383-6798
.1/31止

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