144道南部飯店常溫外帶年菜評比 滿堂極品佛跳牆 料豐湯鮮摘冠

出版時間:2018/12/30

《蘋果》副刊2019年南部飯店外帶常溫年菜評比,日前於高雄餐旅大學舉行,計16家飯店參加,共推出172道外帶年菜,報名參加的為144道,佔總數約8成4。分為佛跳牆、湯類、肉類、海鮮、開胃菜、點心、主食及禽類等8類,邀請三信家商中餐教師林蕙招、高雄餐旅大學五專部餐飲廚藝科主任屠國城與台南阿霞飯店第4代老闆吳健豪擔任評審,以口味50分、價格合理30分、食材搭配與視覺20分,總分100分來評選。評比結果,滿堂極品佛跳牆因食材豐富多元,湯頭鮮甜,以89分的高分奪得冠軍。
報導╱葉盛耀 攝影╱林宏洲、李友欽

本次評比邀請屠國城(左起)、吳健豪與林蕙招等3位專家擔任評審。
本次評比邀請屠國城(左起)、吳健豪與林蕙招等3位專家擔任評審。

綜觀今年南部飯店的外帶年菜,水準都比去年更佳,尤其在含有湯湯水水的佛跳牆與湯類,表現更是格外出色。
以佛跳牆來說,去年南部飯店推出的佛跳牆,幾乎不受評審老師喜愛,導致最後僅選出第2名,第1、3名皆從缺。而今年南部飯店的佛跳牆卻各個有出色表現,評審老師紛紛稱讚,尤其嘗到晶綺盛宴推出的滿堂極品佛跳牆,3人異口同聲稱許,頻頻點頭。林蕙招提到:「評估佛跳牆最主要是先看它湯頭有沒有濃郁,有部分參賽的佛跳牆中藥材過重,又或者它的食材用得好,卻沒有燉煮出味道,相當可惜。而第1名這盅裡還加有花膠,燉得非常恰到好處,軟度也夠。裡面的食材,它的味道都有燉煮出來,而且最主要是它的食材用得非常多,讓湯頭味道很有層次。」湯頭近乎完美的味道,不僅受到林蕙招青睞,也讓屠國城喜愛,屠國城還給了90分最高分。

【佛跳牆】第1名 89分 滿堂極品佛跳牆

10人份 3980元 晶綺盛宴
●評:花膠Q,食材豐富多元,湯頭鮮甜回甘。


第2名 86.66分 御膳一品佛跳牆

8人份 3600元 義大皇家
●評:用料實在,味道濃郁,口味清甜。


第3名 86分 御品如意佛跳牆

8~10人份 1080元 高雄福華
●評:是傳統滋味,價格實惠,油蔥香明顯
但味道平衡。


近萬元燉湯奪冠 喝完還想再喝1碗

至於湯類,今年的價格有高有低,有些售價近萬元,也有僅1000多元的平民價,因此評審老師也特別依照用料,來仔細評估是否物有所值,而御宴鮑翅燉烏雞獲得燉湯類最高分,屠國城說:「今年的湯類普遍都讓人覺得湯燉得很濃郁,於是要細看湯頭層次來分高低,御宴鮑翅燉烏雞的各式食材處理得很好,而且喝入口後還有餘韻,很吸引人,加上味道不膩,喝完還會讓人想再喝1碗。」不過這盅因為售價近萬元,也讓林蕙招特別點出價格過高了些,但她依舊不吝嗇打了高分。
而往年肉類年菜外觀總是很多元,除了因為是豬、牛與羊肉之外,飯店也喜歡用多元烹調法,不僅有傳統中式風味,往往也結合異國手法。去年在肉類得冠的古早味什錦元寶,今年連莊又拿下肉類第1名,屠國城說:「因為它燉滷得相當好,非常入味,技法好,旁邊還有些配菜也是很夠味的,整體吃起來會相當滿足。」吳健豪也稱許:「外觀看起來就好看討喜,連肉的中心都有入味,是最讓人稱讚之處。」而唐朝一品香去年拿下肉類亞軍,今年又獲得肉類第2名。此外,今年首次看到結合西式手法的奶油蒜香牛肋排,評審們覺得加入蒜香、奶油等,讓這塊厚實的牛肉吃起來很香,有驚喜,因此同列肉類第2名。
海鮮方面,各家飯店都針對魚、蝦等,集結各個菜系呈現多元風味,酒釀翡翠海大蝦因為烹調入味,醬汁設計佳,讓蝦吃起來很入味,加上價格實在,所以在海鮮類奪冠。較特別的是,今年海鮮也有多款異國口味,像是星馬沙嗲海龍匯,就因為重口味且選用星馬菜手法烹調,味道特別,拿下海鮮類的季軍。
大部分都推拼盤的開胃菜,多種料理齊聚於一盤,與往年一樣總是讓老師評選時耗時又費心。最後以新春開運五福臨勝出,奪得開胃菜的第1名,因為用料搭配豐富,吳健豪說:「我覺得頭盤裡面應該各種食材都要有,口味也豐富,各種作法都有,看起來才澎湃,加上它的各道小菜口味也都不錯,所以是我心中的第1名。」另外,值得一提的是,漢來的蔥燒鯽魚因為燒得夠味,業者所挑選的魚隻也都條條飽滿,看似簡單的小鯽魚在眾多澎湃的拼盤之中,脫穎而出,獲得開胃菜的第2名。

【湯類】第1名 87分 御宴鮑翅燉烏雞

10人份 9888元 晶綺盛宴
●評:湯頭很濃郁,香氣撲鼻,但價位高。


第2名 85分 鮑參翅養生雞

10人份 3980元 漢來
●評:料實在,湯頭甘醇,價位也OK。


第3名 83.33分 鮑魚干貝火烔燉雞湯

6人份 4480元 香格里拉台南
●評:傳統燉雞湯的風味,湯醇味厚,食材選料佳。


【肉類】第1名 87分 古早味什錦元寶

6~8人份 920元 晶綺盛宴
●評:肉質軟又入味,連肉心都有滋味,蔬菜搭配得好。


第2名 85分 唐朝一品香

6人份 580元 漢來
●評:肉有入味,口感佳,調理得宜。


第2名 85分 奶油蒜香牛肋排

10片 1680元 高雄國賓
●評:牛肉厚度夠,味道香,調味得宜。


第3名 83.33分 豬事大吉聚寶盆(八寶豬肚)

4~6人份 480元 翰品高雄
●評:有別於往年的年菜設計,創新中又有傳統手路,味道清爽。


【海鮮】第1名 86.67分 酒釀翡翠海大蝦

6人份 980元 晶綺盛宴
●評:蝦子Q,味道很到味,外觀氣派,價錢也合理。


第2名 85分 樹子雞油龍虎斑

10人份 1080元 高雄福華
●評:魚選得好,肉質細嫩且帶Q。


第3名 84分 星馬沙嗲海龍匯

10人份 2980元 蓮潭會館
●評:價位高了一點,但調味得恰到好處,味道特別。


【開胃菜】第1名 86.33分 新春開運五福臨

6人份 1080元 高雄福華
●評:材料豐富,種類多元,價格也可。


第2名 85.67分 蔥燒鯽魚

420元/2尾 漢來
●評:魚外型飽滿,又煨煮得夠味。


第3名 85分 玫瑰鼓油雞

1200元/隻、620元/半隻 高雄國賓
●評:肉嫩外表亮,雞肉也夠味。


點心吃2次 清爽鬆糕奪冠

點心類的評選最有趣,老師們吃完1輪後心中還沒有太特別喜愛的點心,於是又再吃第2次,最後私房赤豆鬆糕同時讓林蕙招與屠國城感到驚喜而奪得點心類冠軍,林蕙招說:「本來對這道點心沒有太特別的感覺,但就是因為吃完1輪之後再試到這道,覺得它不會太甜且味道不膩,溫馨在心中,是今年最爽口的點心。」
今年的主食包含米糕、油飯與蘿蔔糕等,但是蘿蔔糕今年沒有太突出的表現,獲獎的4款皆為米糕,奪冠的沙母蒸米糕,吳健豪說:「口味算是相當足夠,且米糕做好後應該還有跟上頭的沙母一起蒸過,所以吃起來有沙母的鮮味與甜味。」
至於禽類,老師們普遍覺得包含鴨、雞等料理,幾乎每樣菜都中規中矩,但翰品招牌烤鴨因為烤工火候得宜,皮夠脆、肉也不柴,鴨隻的選擇也不錯,所以獲得禽類第1名。

【點心】第1名 86分 私房赤豆鬆糕

4人份 666元 台南晶英
●評:適當的古早味,甜而不膩也不會黏牙,甜度適中。


第2名 84分 黑糖養生堅果桂花糕

1300克 700元 台糖長榮
●評:不甜不膩,黑糖香明顯,有堅果帶出香脆感。


第2名 84分 八寶甜芋泥

10人份 600元 麗尊
●評:利用八寶來提香,芋泥口感綿密細緻。


第3名 82分 八寶桂圓甜米糕

6人份 480元 香格里拉台南
●評:米飯Q、味道濃,但桂花醬加太多過甜。


【主食】第1名 85分 沙母蒸米糕

6人份 1680元 漢來
●評:米飯夠香,用料豐富,米糕吃得到沙母鮮味。


第2名 83.33分 瑤柱金球蒸米糕

6~8人份 880元 晶綺盛宴
●評:瑤柱香,米飯鬆軟順口,清爽卻有味。


第3名 82.67分 雙腸蒸米糕

8人份 580元 義大皇家
●評:米飯有雙腸的滋味,香氣佳,油香明顯。


第3名 82.67分 八寶香米糕

6人份 760元 寒軒
●評:料豐富,味道濃,色澤美。


【禽類】第1名 85分 翰品招牌烤鴨

1300元/隻 翰品高雄
●評:烘烤火候控制佳,油花均勻。


第2名 83分 蔘棗蟲草富貴雞

990元/隻 翰品高雄
●評:有特色,香氣濃,肉質嫩。


第3名 81.33分 四川缽缽雞

4人份 380元 高雄國賓
●評:肉質嫩,醬汁風味開胃,麻香辣口。


第3名 81.33分 樟茶鴨

560元/半隻 1080元/隻 高雄國賓
●評:香氣明顯,肉汁濃郁,油花豐富。


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