新銳主廚旋風 接地氣翻轉法國菜 台灣在地食材入料理

3769
出版時間:2018/12/02

近年國內西餐界,有愈來愈多年輕實力派新銳主廚,不到40歲就嶄露頭角,破除過去要到50、60歲,廚藝才能被認可的傳統,而年輕的他們也有鮮明的料理風格,備受矚目。台灣土生土長的黃詩文,將本土和女性元素融入法式料理精神;而飄洋過海來台的26歲法籍主廚基爾達Gildas Périn,走訪各大漁港取用在地食材表現法國味。享用到這兩位主廚的廚藝,只要2000到4000元左右,在奢華中展現平實,加上他們獨樹一幟的風格,都悄悄地改變著台灣精緻餐飲(Fine Dining)的面貌。
報導╱林沛縈 攝影╱副刊攝影組

黃詩文在競爭激烈的台灣餐飲界中,以獨到的廚技受到矚目與青睞。
黃詩文在競爭激烈的台灣餐飲界中,以獨到的廚技受到矚目與青睞。

第一印象讓人感覺嬌小可人的黃詩文,是法緹(Ephernité)、187BDSG兩間餐廳的老闆和主廚,她的廚藝受到美食家葉怡蘭、法國在臺協會眾多刁嘴饕家的肯定。她畢業於法國最知名的斐杭迪高等廚藝學校(ESCF-Ferrandi),在競爭激烈的環境下,成為唯一被舉薦至全巴黎最難訂位的L’Astrance餐廳工作的學生,後來躋身這間米其林三星餐廳的6位廚師之一,以實力打破多數人對「女性」、「亞洲人」難以打入高檔法式料理圈的迷思。
2014年底黃詩文回台灣開設法緹法式餐廳,當年就被《商業周刊》譽為台灣法式現代料理新星之一,而2015年並獲法國媒體Omnivore世界雜食者美食節秋冬季專刊,將其列名為米其林3星主廚Pascal BARBOT遴選的25位傳承廚師之一。
黃詩文的主廚之路很不一樣,當初是因為主修電影,才赴法國進修,對烹飪還僅止於做菜給別人吃時的樂趣,爾後人生卻繞了一大圈,30歲那年重返法國,申請進入廚藝學校,從最基本的廚房工作開始學習,體能耗損讓黃詩文幾度想要放棄,「如果當時就這樣放棄了,我就什麼都沒有了!」

黃詩文擺盤 繽粉展童趣

與傳統法式料理印象比對,黃詩文的料理風格更趨於極簡卻細緻的呈現,過去法式料理中自擺盤、風味到色彩的沉穩形象,被翻轉成更歡樂鮮明、繽紛奔放的色彩,連擺盤也注入小趣味,像是在木頭上爬行的瓢蟲、或是幼時在溪邊撿拾石頭時偶遇的螃蟹,在盤上的豐富景像也透露幾乎成為電影人的背景。
受過米其林3星餐廳洗禮與養成,黃詩文的法國菜表現相對清爽,再融入台灣人的味覺印象與飲食偏好。例如採訪當日的一道前菜,即是將漁家配合所捕撈到的新鮮澎湖冰卷,細切成如麵條般,並以低溫烹調的方式慢煮到軟Q彈嫩,搭配上的當季蔬果,則以在地種植的豆薯和微脆的水果玉米,對比彈Q的冰卷,讓口感更具層次外,鋪底的番茄柳橙冷湯與番茄冰沙,則以微酸感襯托出更加清甜的滋味。
開設法緹餐廳之初,店內就定調為無菜單料理形式,打破既定每季套餐的傳統印象,「無菜單料理絕非free style般的方式表現法國味,各種食材必定是經過自己反覆試驗、累積出最好的表現時才會上桌。」
為了讓更多在地農產和小農被看見,菜單由當日採收的農作而定。由配合的在地小農,特別為她耕種國外品種的食材,例如紫蘿蔔、糖果甜菜等蔬菜或水果作物,以法式料理技法和具台灣印象的元素,表現台法融合的風味感,真正表現「Farm to Table產地到餐桌」的精髓。
另一位年僅26歲的法籍主廚基爾達(Gildas Périn),原為法國米其林3星主廚Yannick在台經營的S.T.A.Y.餐廳副主廚,S.T.A.Y.結束營運後,今年6月被以精緻餐飲(Fine Dining)為主、並獲2018米其林推薦的蘭餐廳延攬為主廚。
笑稱自15歲才想通,決定踏上廚藝之路的基爾達,從進入廚藝學校研習起,短短10幾年間投注了高度的專注力,先後在諾曼第Westminster Hotel及巴黎最頂級的麗池酒店L'Hotel Ritz Paris等地工作累積實力,22歲那年贏得諾曼第的Creation et Saveurs全國廚藝競賽亞軍;次年又征戰法國全國廚藝大賽拿下冠軍,也因此引起米其林三星主廚Yannick Alleno的注意,邀請他加入團隊、來到台灣,Yannick主廚也成為至今影響他廚藝之路上的精神導師之一。
基爾達生於法國北部諾曼第的蘋果酒釀造的農莊,父親種植了許多蔬果,讓他自小就在森林大自然環繞的環境下成長,也是日後他料理風格與大地(earthy)有強烈連結的原因;又曾在諾曼第濱海的Westminster Hotel工作,對上等魚鮮累積絕佳的挑選與烹調功力,因此當來到海鮮種類多元的台灣,基爾達可說是如魚得水。

Gildas Périn 走遍漁港尋海味

即使來台灣僅一年,他已為了尋找最佳在地食材而走訪至各大漁港與產地,如基隆、宜蘭及屏東等各處,快速累積自己的風味資料庫,也將台灣食材做出過去少見的詮釋,並結合幼時記憶後烹調淬鍊出的美味觀察,「即使是同一種食材,台灣食材的風土和法國仍有極大差異,但我盡可能選用本地栽種的食材,利用以調味或不同的烹調技法變出新意,只是本質仍是紮實道地的法國味。」基爾達說。
例如一道法國十分經典的野味「血鴿」,基爾達就選用了屏東在地養殖的乳鴿製作,僅重約500克的鴿身體型較法國品種細小,更難處理,傳統法式作法除了整隻帶骨烤成派之外,基爾達卻選擇了另一種更傳統且難度更高的法式技法,即是得將乳鴿自皮下拆解去骨、卻不傷一絲外皮與肉身,簡單以鹽、胡椒醃過後風乾一周,再以山核桃(hickory)木屑烤到皮酥肉嫩;並保留法式野味不放血的製法,讓肉質充滿濃郁又狂野的滋味,入口就彷彿口腔被重擊般表現得鏗鏘有力,十分過癮。
基爾達也承襲Yannick奉行的「食材至上」料理哲學,採用當季食材,以展現食材原始風貌、不過度調味為原則,因此傳統法料常見的濃厚醬汁,基爾達也少以「掛醬汁」的方式表現,而是慣於將風味轉製為果凍質地或高湯,植入他自幼置身森林或自然的味覺記憶,讓他的菜式吃來更加清爽不違和。
基爾達沒有因為年紀輕輕就晉升主廚而自滿,他認為「高度自律」與「系統化」,才能幫助自己受到肯定,加上不怕跨出舒適圈嘗試,如今才能走出超越同儕的一片天,絕非是憑藉幸運。

【法緹法式餐廳】

法緹(Ephernité)餐廳空間小巧,低調中透露優雅的法式氛圍。
法緹(Ephernité)餐廳空間小巧,低調中透露優雅的法式氛圍。

醬油螃蟹 3500元起套餐開胃小點之一
毛豆製成仿真石頭、檸檬草芥末粉呈現草地,並以帶醬油香的螃蟹連結台灣味。
醬油螃蟹 3500元起套餐開胃小點之一 毛豆製成仿真石頭、檸檬草芥末粉呈現草地,並以帶醬油香的螃蟹連結台灣味。

澎湖冰卷 3500元起套餐前菜之一細切成麵條狀的冰卷Q彈爽口,和番茄柳丁冷湯微酸的風味更添清鮮對比。
澎湖冰卷 3500元起套餐前菜之一細切成麵條狀的冰卷Q彈爽口,和番茄柳丁冷湯微酸的風味更添清鮮對比。

櫻桃雞肝慕絲 3500元起套餐開胃小點之一雞肝質地綿細,入口尾韻優雅,多了外層微酸的櫻桃果醬很解膩。
櫻桃雞肝慕絲 3500元起套餐開胃小點之一雞肝質地綿細,入口尾韻優雅,多了外層微酸的櫻桃果醬很解膩。

莓果小瓢蟲 3500元起套餐甜點之一醬油焦糖冰淇淋入口微鹹令人驚喜,焦糖奶油千層酥讓帶有莓果酸香的瓢蟲更具風味。
莓果小瓢蟲 3500元起套餐甜點之一醬油焦糖冰淇淋入口微鹹令人驚喜,焦糖奶油千層酥讓帶有莓果酸香的瓢蟲更具風味。

【蘭餐廳】

蘭餐廳證實日前已有米其林密探針對2019年評選來訪。
蘭餐廳證實日前已有米其林密探針對2019年評選來訪。

26歲的法籍主廚基爾達(Gildas Périn) ,將台灣食材做出少見的詮釋。
26歲的法籍主廚基爾達(Gildas Périn) ,將台灣食材做出少見的詮釋。

炭火龍蝦 3880元套餐湯品之一龍蝦肉先海水煮過,再放入椰殼烤到香,滋味爽甜。
炭火龍蝦 3880元套餐湯品之一龍蝦肉先海水煮過,再放入椰殼烤到香,滋味爽甜。

血鴿肉捲佐防風根泥•薩爾米醬汁 3880元套餐主菜之一(另加480元)乳鴿肉質細嫩,外皮烤到微酥,沾取醬汁更添層次。
血鴿肉捲佐防風根泥•薩爾米醬汁 3880元套餐主菜之一(另加480元)乳鴿肉質細嫩,外皮烤到微酥,沾取醬汁更添層次。

海中奇異果 2280元午間套餐前菜之一點綴蒔蘿油、豆薯的生蠔,呈現北諾曼第飲食特色。
海中奇異果 2280元午間套餐前菜之一點綴蒔蘿油、豆薯的生蠔,呈現北諾曼第飲食特色。

【相關資訊】

★蘭餐廳
.台北市大安區安和路二段83號
.(02)2378-3333
.周一休
★法緹法式餐廳Ephernité
.台北市大安區安和路二段233號
.(02)2732-0732
.周一、二休
.僅供無菜單料理形式晚餐,價位為1800元、3500元、5000元,建議事先預約

下載「台灣蘋果日報APP



有話要說 投稿「即時論壇」
更多

《副刊》

新聞