認證國產羊 冬令進補尚愛呷這味

閹公羊無羶帶勁 處女羊肉質嫩

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出版時間:2018/11/27

羊肉是國人冬令進補最喜愛的肉品之一,羊肉爐和各式羊肉熱炒菜餚都讓人吃了好暖身,老饕更是偏愛無羶味的國產羊。近幾年台灣已有國產羊認證,目前全台共有64家經養羊協會認證的國產羊肉專賣店。
報導╱沈軒毅 攝影╱高大鈞 部分圖片╱業者提供

一品蔬菜羊肉老闆馬世傑表示國產羊肉無羶味,口感又好。
一品蔬菜羊肉老闆馬世傑表示國產羊肉無羶味,口感又好。

台灣人特別愛吃帶皮山羊肉,但其實國產羊肉卻僅佔台灣整體羊肉市場不到1成。中華民國養羊協會理事長林浚琛說:「台灣本土肉羊加乳羊約15萬頭,每年僅能供應約7萬頭,佔台灣羊肉市場的9%,其餘都是進口羊肉。」進口羊肉約7成是綿羊且不帶皮,另3成則是山羊。國產的公羊多半在6個月大時會閹割,也稱為太監羊,羶味較少,肉質帶勁;至於女羊又稱處女羊,肉質較軟嫩。
養羊協會近年也推動國產羊認證制度,半年前也開始試辦溯源制度,掃描QRcode輸入羊肉屠體編號,即可知道羊隻是由哪個牧場養殖、何日宰殺。目前全台共64家餐廳、肉品銷售業者獲中華民國養羊協會認證為國產羊肉專賣店。

部分國產羊肉已可透過App輸入編號(如圖左)溯源。
部分國產羊肉已可透過App輸入編號(如圖左)溯源。

滷羊頭皮 膠質豐富

台北一品蔬菜羊肉近年改用有認證的國產羊,老闆馬世傑說:「現在配合的廠商在彰化肉品市場裡,是全台唯一只殺羊的生產線,因非豬羊共線,所以沒有交叉汙染的問題。」馬世傑表示,台灣羊採精緻養殖,品種有3到4種,「我採用的是努比亞的閹公羊,這個品種是乳、肉兩用,吃起來較沒有羶味。」入冬後,最受歡迎的就是菜心羊,湯底以昆布加干貝粉、鰹魚粉熬煮,搭配大量菜心和蛤蜊等,可嘗到各部位帶皮羊肉,滋味頗鮮。
招牌菜還有三層肉,選用腹脇肉,水煮後切薄片,可沾蒜頭醬油提味。馬世傑說:「建議將三層肉放入火鍋裡過一下熱湯,讓羊肉回溫,口感會更佳。」這裡也吃得到羊滷味,是以老滷滷製,像是滷羊蹄,熱嘗軟嫩,冷食較Q。至於滷味拼盤則包含膠質豐富的羊頭皮,還有夾著軟骨的羊耳朵。運氣好,還吃得到限量的羊小肚、羊尾巴等,另有韭黃炒羊肉等熱炒菜色。

純肉熬湯 風味香醇

相較於北部店家羊肉爐常搭配蔬菜為底,南部部分店家的羊肉爐則是以純羊肉熬湯。台南咩灣裡羊肉老闆林英輝說:「我們的羊肉爐屬於清燉湯底,是爺爺傳下來的做法,以全羊熬湯,不加蔬菜或辛香料,著重純羊肉風味。」羊肉爐依份量大小,可從帶皮羊肉、雜肉、排骨、羔羊片和羊五花中選擇2至4種,選用的國產處女羊,肉質細嫩,吃來充滿濃郁肉香,且不帶惱人的羶味。咩灣裡的羊燥飯也頗有特色,類似常見的滷肉飯,羊腹五花肉依瘦7、肥3的比例,將羊肥肉炒香,以釋出的羊脂炒瘦肉,僅加油蔥和醬油燉滷,滋味鹹香油潤。另一道爆肝也是拿手好菜,細嫩的羊肝以麻油、薑片和豆瓣醬大火爆炒,並熗米酒,約30秒起鍋,吃來柔嫩入味。
奇男國產羊肉專賣店則是選用自家親戚養殖的羊,老闆陳奇男表示:「目前以努比亞品種為主,今年還引進波爾公羊。」他表示,選用的是12至13個月足齡的羊隻,肉質成熟度夠,風味才佳。這裡的清蒸羊五花選用的是較少見的肋骨最後5根部位,比起脂肪豐富的腹脇肉,肥瘦比例更均勻。先以羊骨高湯煮1小時,再切片加蒜末炊蒸,皮帶嚼勁,而肉質相當軟嫩。

【一品蔬菜羊肉】

菜心羊 800元冬季盛產的菜心讓湯頭更清甜,羊肉軟嫩。
菜心羊 800元冬季盛產的菜心讓湯頭更清甜,羊肉軟嫩。

韭黃炒羊肉 300元起鍋前嗆點醋,吃來相當夠味。
韭黃炒羊肉 300元起鍋前嗆點醋,吃來相當夠味。

滷味拼盤 300元包含有著薄脆軟骨的羊耳朵以及帶著Q勁的羊頭皮。
滷味拼盤 300元包含有著薄脆軟骨的羊耳朵以及帶著Q勁的羊頭皮。

三層肉 350元腹脇肉部位,沾點蒜頭醬油就十分美味可口。
三層肉 350元腹脇肉部位,沾點蒜頭醬油就十分美味可口。

一品蔬菜羊肉店內的牆面都是名人和顧客的簽名。
一品蔬菜羊肉店內的牆面都是名人和顧客的簽名。

【咩灣裡羊肉】

羊燥飯 40元以羊腹五花肉滷製,香醇可口。
羊燥飯 40元以羊腹五花肉滷製,香醇可口。

羊泉羊肉爐 1280元/中湯底是純羊肉燉煮而成,不加任何香料。
羊泉羊肉爐 1280元/中湯底是純羊肉燉煮而成,不加任何香料。

爆肝 150元/小搭配麻油與薑蒜爆炒,焦香軟嫩。
爆肝 150元/小搭配麻油與薑蒜爆炒,焦香軟嫩。

咩灣裡羊肉店老闆林英輝,曾獲創意羊料理比賽冠軍。
咩灣裡羊肉店老闆林英輝,曾獲創意羊料理比賽冠軍。

【奇男國產羊肉專賣店】

帶皮羊肉爐 600元/半斤肉帶皮不帶骨,當歸湯頭香醇。
帶皮羊肉爐 600元/半斤肉帶皮不帶骨,當歸湯頭香醇。

清蒸羊五花 400元/大選用肥瘦均勻的最後5根肋骨部位,先煮再蒸。
清蒸羊五花 400元/大選用肥瘦均勻的最後5根肋骨部位,先煮再蒸。

【相關資訊】

★一品蔬菜羊肉
.台北市延吉街131巷25號
.(02)8772-1108
.平日16:00~02:00、六日12:00~02:00
.無休
★咩灣裡羊肉
.台南市興南街36號
.(06)296-0764
.11:00~14:00、17:00~20:00
.周四休
★奇男國產羊肉專賣店
.台南市麻豆區新生北路806號
.(06)572-6366
.11:00~14:00、16:30~22:003
.周三休
→以上皆為認證國產羊專賣店

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