年輕人接手老店 傳統小吃飄新樣貌

出版時間:2018/11/24

以台灣小吃聞名的台南,最近有不少小吃新開店,都是老字號的第二、第三代所開設,原始的老店依舊在原址,但他們創的新店面添了分潮味,將長輩的傳統口味保留住,以更時髦的樣貌呈現,提供更舒適、有設計感的環境,讓吃小吃也變得很有態度。
報導╱葉盛耀 攝影╱林宏洲、李友欽

浮水魚羹 60元
魚羹粒強調是混合虱目魚與旗魚的魚漿,口感Q滑。
浮水魚羹 60元 魚羹粒強調是混合虱目魚與旗魚的魚漿,口感Q滑。

這幾年全台流行老屋改造,將老建築再活化。走到南台灣,老城市台南有許多小吃老品牌,現在這些老牌子也創了新店,由第二代、第三代承接、另尋新店面,重新粉妝,設計感更足,但老滋味依舊不變。
台南開了60年的老字號浮水魚羹「阿鳳浮水魚羹」的新品牌「小ㄚ鳳」,由阿鳳老闆娘的第三代孫女林佳儒開設,從帶趣味的招牌,到紅磚牆、灰石柱、毛玻璃窗等,都很具復古風。
這裡的菜色強調維持老店傳統做法,製出一碗碗浮水魚羹。像是魚羹粒就是用虱目魚漿混合旗魚漿,林佳儒說:「因為虱目魚漿質地較軟,所以要加入旗魚,做出來的魚羹粒才會紮實一些也帶點脆度。」因為手工捏塑,魚羹粒有些有魚肚肉,部分則無,吃起來都鮮香甘醇,至於羹湯,則加入番薯粉與魚高湯去勾芡,相當滑口,配著魚羹粒入口,溫暖鮮美。

遵循父親做法 肉燥肥瘦肉都有

「小ㄚ鳳」這裡有老店「阿鳳浮水魚羹」沒販售的煎餃,林佳儒說:「我覺得吃魚羹配煎餃很適合,我自己包餃子再煎熟,口味有香菇冬粉、高麗菜豬肉等,每天推出的都不一定。」這天就嘗到蔬菜綜合口味,混合高麗菜、韭菜、芹菜等做內餡,配上酥脆外皮,鮮爽不油膩。
至於米糕老店萬三米糕,也在海安路有了新分店,由老闆的小女兒AK開設,裝潢以原木、素白為基調,空間挑高,有點日式無印風,許多客人都以為是家咖啡店,原來AK先前從事設計業,因此興起把小吃店刻意打造得像咖啡廳的想法。
米糕遵循父親手法,AK說:「挑選長糯米,蒸熟後再淋上老滷肉燥。肉燥用的豬肉是手切,與其他肉燥飯店家一樣,選帶皮的肥肉部位,不同的是,我們還另外有加瘦肉,滷出來口感才不會乾澀。」粒粒分明、富嚼感的米糕,佐噴香肉燥入口與些許魚酥,吃起來油潤芬芳。而吃米糕最建議配四神湯,強調加有獨家配方的中藥材燉煮,喝起來甘甜味明顯。

【小ㄚ鳳】

今日煎餃 45元
每日不同口味,記者到訪這天是混合多種蔬菜的蔬菜綜合口味。
今日煎餃 45元 每日不同口味,記者到訪這天是混合多種蔬菜的蔬菜綜合口味。

小ㄚ鳳店面窗明几淨,透著台式復古味。
小ㄚ鳳店面窗明几淨,透著台式復古味。

阿鳳浮水魚羹的第三代林佳儒,另創新品牌小ㄚ鳳。
阿鳳浮水魚羹的第三代林佳儒,另創新品牌小ㄚ鳳。

【萬三米糕海安店】

米糕 30元╱小、40元╱中、50元╱大粒粒分明的米糕,淋上肥瘦兼具的肉燥,噴香油潤。
米糕 30元╱小、40元╱中、50元╱大粒粒分明的米糕,淋上肥瘦兼具的肉燥,噴香油潤。

四神湯 30元有份量不少的豬腸,湯頭喝起來香醇甘甜。
四神湯 30元有份量不少的豬腸,湯頭喝起來香醇甘甜。

AK以咖啡廳的想法設計,讓萬三米糕海安店台味混合日式風。
AK以咖啡廳的想法設計,讓萬三米糕海安店台味混合日式風。

原本從事設計業的AK,接手米糕老店的新分店。
原本從事設計業的AK,接手米糕老店的新分店。

【相關資訊】

★小ㄚ鳳
.台南市中西區民生路二段144巷7號
.(06)220-1239
.11:00~19:00
.周三
★萬三米糕海安店
.台南市北區海安路三段916號
.(06)282-1234
.11:00~14:30、17:00~20:00
.周日、每月第4個周六

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