紅蝦評鑑 新入榜餐廳 義式新菜搶先嘗

出版時間:2018/11/23

美食圈最具有權威的美食評鑑,除了法國米其林指南,還有澳洲高帽評鑑、以及義大利紅蝦評鑑。今年3月台灣首度頒布台北米其林指南,帶領美食餐飲邁向高峰,同時也帶旺今年已經在台舉辦3屆的紅蝦評鑑。日前,紅蝦評鑑再度頒布台灣2019年得獎的名單,其中台北文華東方酒店Bencotto、台中J-Ping,以及台北SOLO PIZZA是今年新進榜業者,前二者獲得1叉推薦,後者則是1披薩推薦,來試試這連義大利人都推薦的道地菜色。
報導╱黃翎翔 攝影╱高大鈞

綜合香料烤鴿肉、托斯卡尼風味雞肝、西伯利亞醬汁 2080元
鴿肉皮薄肉嫩多汁不甘柴,搭配帶有黑莓凍的雞肝,吃來滿嘴鮮香。
綜合香料烤鴿肉、托斯卡尼風味雞肝、西伯利亞醬汁 2080元 鴿肉皮薄肉嫩多汁不甘柴,搭配帶有黑莓凍的雞肝,吃來滿嘴鮮香。

在全台獲得1叉評級的義大利餐廳中,J-Ping是唯一在台中,且也是唯一的台灣人,我對這位具有義大利官方組織〈Ospitalita Iialiana〉認證、有正宗義大利餐廳資格的主廚王嘉平,感到相當好奇。甚麼是道地義大利料理的說法,他說:「所謂的道地就是在遙遠的義大利城鎮依然存在有那道菜,而在地人就是吃著這個料理一代接一代,是世代都在遞延的味道,雖然會有區域性的差異,可是大致是相同,且每一道菜不論在哪兒吃到,都可以被回溯,所以若說到道地的義大利料理,義大利這個統稱就會被捨棄,而回歸到各個地方。」
另外,所謂fine dining(高級餐廳)的菜色,王嘉平並不把菜色定位在精緻盛盤,而是在主廚對傳統義大利菜的翻轉過程,「說到fine dining,就必須要有更多主廚的創意,當然我一向把創意放到最後,反而會加入更多我的小玩笑或菜色設計的轉折。」

更換台灣在地食材 翻轉玩創意

就像是那道名為托斯卡尼手作烏龍麵佐鵝肉醬(Pici),其實在每個地方的稱呼都不大相同,「可是道地的作法是麵條要使用灰分很高的麵粉,加水混合後用手一條條搓揉出來,那搭配的肉醬,傳統就是野豬醬或鴨肉醬,在義大利我吃到的就是鴨肉醬。但是,一直以來我都很喜歡桃園新屋鄉的鵝肉,所以我就在菜單中做一個小小的翻轉,維持傳統的麵條,但醬汁換成台灣人認為很高級的鵝肉。那鵝肉的油脂,充分被麵條吸收,那股濃厚的香氣,即便換成台灣的食材,但仍維持傳統風味的力道,我認為這很符合叉子的精神。」上桌的托斯卡尼手作烏龍麵佐鵝肉醬,麵條Q彈的很有力道和咬感,帶著豐腴鵝油的香氣,濃厚的鮮味,讓人回味。
另一道在讓人搞不清楚是牛尾還是魚的這道嫩烤牛尾魚佐利古雅風味醬汁,則是源自利古黎雅燉兔肉,兔肉改為魚肉,以牛尾魚捲成卷,搭配高湯做底的薯泥,大量的松子和義大利橄欖油,以及去核黑橄欖,入口魚肉烹煮到斷生的嫩,搭配上帶些番茄青草香的橄欖油、馬鈴薯泥,和鹹酸黑橄欖,豐富的風味讓人停不了口。
而台北文華東方酒店Bencotto近日迎來了新銳主廚雅克柏•弗西(Iacopo Frassi),一剛上任就摘下了紅蝦評鑑1叉,是台北市唯一一家拿下高級餐廳(fine dining)評級的義大利餐廳,雅克柏•弗西(Iacopo Frassi)從學校畢業後,先後在義大利、倫敦、天津等地的米其林餐廳歷練,雖然新菜色可以看到不少亞洲元素,但他詮釋自己的料理說:「我是以很開放的心態看各式料理,並不是亞、義混合,而是傳統的義大利料理,以很當代的手法來呈現菜色,我的使命是讓大家了解義大利菜不是只有披薩或是義大利麵,而是可以很fine dining。」
一道綜合香料烤鴿肉、托斯卡尼風味雞肝、西伯利亞醬汁菜色,顯示雅克柏的料理背景,雅克柏由於父親和爺爺都是獵人,因此家裡可以經常吃到鴿子,打獵回來的獵物就是媽媽和祖母烹煮,因此這道菜充滿了主廚雅克柏小時候的回憶。這道菜所用到的鴿子來自台灣屏東,使用之前他在天津工作時嘗到的五香粉醃漬,除大塊的鴿腿和胸肉外,還將腰內肉特別分切出來,凸顯不同部位的不同口感,而盤子中間,包裹了黑莓凍的雞肝醬,酸香滑腴,鮮味濃厚,搭配鴿肉吃來,讓人很滿意。
另外的龍蝦塔塔、蔬菜沙拉、玉米醬及義式番茄風味燉飯、橄欖、水牛乳酪這2道菜也表現突出且優異。龍蝦塔塔以生、熟龍蝦肉混合,搭配了中間的龍蝦醬和玉米醬,吃來濃郁的海味在嘴中迸發,而玉米醬的香氣柔和了海味。義式番茄風味燉飯感覺像是燉飯和披薩的結合,那不同層次的番茄酸香,適中的米心和軟硬度,吃入嘴中讓人齒頰生津,滿足卻不膩。
出色的廚藝,舒適的服務和環境,恰逢新菜上市,想要嘗試道地的義大利風味,正是前往一試的好時機。

3樣才是黃金比例 推道地口味

曾勇奪2016年第15屆CAPUTO盃拿坡里披薩世界大賽創意組冠軍,擔任SOLO PIZZA Napoletana店長3年的陳柏壬,一聽到夏威夷披薩仍會理智斷線,他認為所謂的拿坡里披薩,「從麵粉的選擇、麵團的製作和原物料的選擇都要講究才能稱得上拿坡里披薩。」所謂的麵粉要用義大利分級00的麵粉製作,麵團的製作一定要使用新鮮酵母,水必須要使用當地PH6~7之間的中性水或飲用水,還有未經精練過的粗海鹽,選料則須符合DOP歐盟產地和產區認證。
而即便台灣人習慣鋪上大量的餡料,但在義大利製作披薩,黃金比例是3樣為主,第4樣頂多配料而已,即便要製作拿坡里創意披薩,陳柏壬也說:「所謂的創意仍是必須是義大利有的食材,用當地產的下去做變化,才能算是拿坡里創意披薩。」
店內販售的熱情是陳柏壬奪冠作品,其實最特殊的是必須把鯷魚烤乾打成粉後,鋪在披薩上,並且淋上橄欖油,讓鯷魚風味更入味,吃來層次分明的鹹香鮮味,讓披薩變的很美味。

【J-Ping】

嫩烤牛尾魚佐利古雅風味醬汁 1800元套餐選擇之一牛尾魚肉嫩,濃厚卻不膩的醬汁,久吃不膩。
嫩烤牛尾魚佐利古雅風味醬汁 1800元套餐選擇之一牛尾魚肉嫩,濃厚卻不膩的醬汁,久吃不膩。

四道蔬菜 1800元套餐選擇之一包含拿坡里漬節瓜、拿坡里橄欖酸豆甜椒、皮耶蒙鯷魚炒白花椰菜、茄子千層塔四種,比肉更好吃。
四道蔬菜 1800元套餐選擇之一包含拿坡里漬節瓜、拿坡里橄欖酸豆甜椒、皮耶蒙鯷魚炒白花椰菜、茄子千層塔四種,比肉更好吃。

托斯卡尼手作烏龍麵佐鵝肉醬 1800元套餐選擇之一麵條Q且香,搭豐腴的鵝肉醬汁,吃來滿嘴甘甜。
托斯卡尼手作烏龍麵佐鵝肉醬 1800元套餐選擇之一麵條Q且香,搭豐腴的鵝肉醬汁,吃來滿嘴甘甜。

天使細麵佐澎湖脆管 1800元套餐選擇之一每天新鮮現流的墨魚囊拌麵和脆管肉,使用的鼠尾草大蒜橄欖油提升了鮮爽的風味。
天使細麵佐澎湖脆管 1800元套餐選擇之一每天新鮮現流的墨魚囊拌麵和脆管肉,使用的鼠尾草大蒜橄欖油提升了鮮爽的風味。

J-Ping主廚王嘉平推廣義大利料理不遺餘力,且一直保有熱情。
J-Ping主廚王嘉平推廣義大利料理不遺餘力,且一直保有熱情。

【Bencotto】

義式番茄風味燉飯、橄欖、水牛乳酪 780元有層次的番茄酸香,燉飯帶些米心且Q,吃了不膩。
義式番茄風味燉飯、橄欖、水牛乳酪 780元有層次的番茄酸香,燉飯帶些米心且Q,吃了不膩。

龍蝦塔塔、蔬菜沙拉、玉米醬 980元龍蝦從頭到尾都可嘗到,濃厚海味非常出色。
龍蝦塔塔、蔬菜沙拉、玉米醬 980元龍蝦從頭到尾都可嘗到,濃厚海味非常出色。

新銳主廚雅克柏•弗西(Iacopo Frassi)從學校畢業後,都在米其林餐廳工作,手藝非常好。
新銳主廚雅克柏•弗西(Iacopo Frassi)從學校畢業後,都在米其林餐廳工作,手藝非常好。

【SOLO PIZZA Napoletana】

傳承 348元紅番茄乾搭芝麻葉、起司和熟火腿,風味簡單卻可口。
傳承 348元紅番茄乾搭芝麻葉、起司和熟火腿,風味簡單卻可口。

熱情 328元完全入味的鯷魚粉,吃來鹹香好開胃。SOLO PIZZA
熱情 328元完全入味的鯷魚粉,吃來鹹香好開胃。SOLO PIZZA

店長陳柏壬手藝出眾,致力推廣拿坡里披薩。
店長陳柏壬手藝出眾,致力推廣拿坡里披薩。

【報你知】義大利紅蝦評鑑小檔案

目前,全球35個國家共評選出500個義大利餐廳,計33位評審;其中約90%評審是義大利人,但必須要長年待在義大利,並且在義大利評鑑、嘗試過義大利美食。
而台灣評鑑是這樣進行的,紅蝦評鑑的國際編輯Lorenzo Ruggeri說:「台灣有4個秘密客1年內在全台試吃,再將名單寄回紅蝦評鑑總部,總部將再派人進行第二次確認。」紅蝦評鑑主要推薦全球各地的道地義大利餐為主,評級分別為叉子、蝦、披薩及酒杯等4類,蝦代表傳統義大利家庭料理、叉子代表高級餐廳(fine dining)、披薩代表披薩店、酒杯則是擁有好酒的餐廳,再依得到的圖騰數量分別為好、很好及非常好等3個等級肯定,最高榮譽為3顆。目前台灣僅列入網路版名單,紙本尚未列入。





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