Robin’s 晶華軒 大刀闊斧砍菜單

出版時間:2018/09/27

米其林之後
在《台北米其林指南》當中,台北晶華酒店共有Robin’s、晶華軒2家餐廳皆入選餐盤推薦餐廳,但對以餐飲掛帥、居台灣飯店龍頭地位的晶華酒店來說,顯然不是最好。米其林之後,飯店管理高層經過深刻檢討,除了保留優良服務傳統,Robin’s在飲品上提供更完善的酒單與佐餐茶,而晶華軒則將菜單整合,從290道精簡到剩90幾道。晶華軒主廚蔡少華自信地說:「客人選擇雖然變少,但是吃到的都是100分好菜。」
報導╱邱俊智 攝影╱林永昌、高凱新

以美國牛肋眼製作的香煎牛排(2200元起/午間套餐主菜),是老饕最喜愛的肉品選擇。Robin’s鐵板燒
以美國牛肋眼製作的香煎牛排(2200元起/午間套餐主菜),是老饕最喜愛的肉品選擇。Robin’s鐵板燒

和晶華一起走過近30年的Robin’s,以晶華已故傳奇外場資深協理Robin命名,晶華酒店餐飲部副協理孫尚志說:「Robin’s其實分成牛排屋和鐵板燒2個餐廳,牛排屋招牌除了charcoal grill炭燒牛排,還有只用在地、當季優質蔬果的沙拉吧,這也讓許多熟客津津樂道、回味無窮。鐵板燒則是法式鐵板燒,主打優質牛肉和海鮮。」
在晶華服務超過25年的鐵板燒行政主廚陳春生說:「法式鐵板燒和傳統日式鐵板燒最大的不同在於,日式是將煎熟的料理直接放在墊了錫箔紙的鐵板上給客人享用,法式則以保溫的瓷盤盛裝,讓肉或海鮮不會因為持續加熱而過熟,而且搭配醬汁和盤飾,讓鐵板燒料理看起來更賞心悅目。」

Robin’s鐵板燒行政主廚陳春生在晶華酒店服務超過25年,是熟客們眼中的靈魂人物。
Robin’s鐵板燒行政主廚陳春生在晶華酒店服務超過25年,是熟客們眼中的靈魂人物。

注重細節 謹記熟客大小事

只有美味還不夠,陳春生說:「針對老客人,我會要求同仁記住他的口味喜好。而新客人我們要筆記他的大名並隨時觀察用餐狀況,如果下次還有機會在餐廳遇見,若能喊出客人大名,對方一定會有觸電的感覺!」寶貴的經驗傳承,有如流轉飄散在空氣中的食物香味,雖看不見,卻處處存在Robin’s的氛圍中。
餐飲部副協理孫尚志則強調,Robin’s的酒單過去以新世界國家葡萄酒為主,經侍酒師重新挑選,目前產地涵蓋新、舊世界,約有500支紅白酒可供選擇,另外,以台灣茶葉調製的tea paring(以茶佐餐)系列,讓不喝酒的人也可以有另類的用餐品飲體驗。
晶華軒從江浙菜餐廳轉型為川粵餐廳多年,在現任資深協理、人稱阿珠姐的蔡燕珠加入經營後,再融入她擅長的川菜菁華,兩者並行反而變成晶華軒的特色。「大部分廣東宴客料理都是燴製菜色,現代人重視養生,太白粉沒有人愛吃,而川菜著重炒功又開胃,把川菜納入菜單之後,客人反應都很好,沒有不喜歡的!」
晶華軒菜單上還有不少與國際名廚交流後留下來,或經過廚師團隊與阿珠姐討論後設計出的新創菜色。例如人氣很旺的麻婆豆腐,主廚蔡少華說:「這道菜用的麻辣醬是幾年前日本料理鐵人陳建一的配方,日本人本身對麻、辣的接受程度沒有那麼高,但我們這裡的客人對這種比較溫和的麻辣味反而很能接受。」

鮑魚岩鹽蒸(2200元起/午間套餐前菜)選用台灣九孔鮑,肉質鮮彈不硬韌。Robin’s鐵板燒
鮑魚岩鹽蒸(2200元起/午間套餐前菜)選用台灣九孔鮑,肉質鮮彈不硬韌。Robin’s鐵板燒

明蝦干貝(2200元起/午間套餐前菜)選用高雄燕巢外海的野生大明蝦,體形碩大。Robin’s鐵板燒
明蝦干貝(2200元起/午間套餐前菜)選用高雄燕巢外海的野生大明蝦,體形碩大。Robin’s鐵板燒

Robin’s鐵板燒主打高檔牛肉與海鮮,與Robin’s牛排屋毗鄰而立,常被視為一家餐廳。
Robin’s鐵板燒主打高檔牛肉與海鮮,與Robin’s牛排屋毗鄰而立,常被視為一家餐廳。

精簡菜單 道道入口見真章

乍看像是川菜水煮魚的清水魚則是一道裝「辣」的招牌菜,蔡少華說:「跟很多客人一樣,我自己也不太能吃辣,於是想創作一道看起來辣的,但吃起來卻是沒有辣度的菜。」將抓過蛋白的石斑魚片燙熟,下墊蔬菜、鋪上燙過的乾辣椒,滋∼一聲淋上燒熱的菜籽油,這道魚料理嘗起來果然有香無辣,僅看起來「辣」得很過癮。
米其林之後,晶華軒最大的改變就是菜單變薄了,蔡少華說:「我們重新檢視這些菜單後發覺,其實我們可以把東西做得更少、但做得更精緻。」經過去蕪存菁,只留有故事的和客人喜歡的菜,晶華軒菜色從290幾道菜縮減剩90幾道,蔡少華自信地說:「客人的選擇雖然變少了,但是吃到的都是100分的好菜。」看來“less is more”不只適用在空間設計,菜單也是如此,如此巨大的改變,米其林密探重回試菜時,想不看見也難囉!

以王羲之書法作為空間裝飾的晶華軒,料理結合粵菜與川菜菁華。
以王羲之書法作為空間裝飾的晶華軒,料理結合粵菜與川菜菁華。

滋味中庸討喜的麻婆豆腐(360元),麻辣醬食譜來自日本料理鐵人陳建一。晶華軒
滋味中庸討喜的麻婆豆腐(360元),麻辣醬食譜來自日本料理鐵人陳建一。晶華軒

清水魚(680元)看似辣但其實清爽滑嫩,相當受歡迎。晶華軒
清水魚(680元)看似辣但其實清爽滑嫩,相當受歡迎。晶華軒

晶華軒協理蔡燕珠入行超過半世紀,也是近年帶領餐廳業績攀升的關鍵人物。
晶華軒協理蔡燕珠入行超過半世紀,也是近年帶領餐廳業績攀升的關鍵人物。

晶華軒主廚蔡少華說,米其林評鑑後餐廳菜色大幅刪減近200道,只留滿分的選擇。
晶華軒主廚蔡少華說,米其林評鑑後餐廳菜色大幅刪減近200道,只留滿分的選擇。

【特調台灣茶 繽紛沙拉吧吸客】

【邱俊智╱台北報導】針對不喝酒又想在用餐時搭配飲料體驗風味變化的客人,Robin's牛排屋和鐵板燒都能點到特調台灣茶佐餐。餐飲部副協理孫尚志說:「我們選用了碧螺春、金萱烏龍、紅水烏龍和東方美人茶4種茶葉,從開胃菜到甜點都有適合搭配的選擇。」打入二氧化碳氣泡的碧螺春,帶有一點海苔香氣跟米香。金萱烏龍帶有淡淡乳香,很適合以松露和奶油醬汁調味的鮑魚前菜。
至於跟主菜搭配的紅水烏龍冰茶,因為帶有天然熟果香氣和完熟果實的味道,讓它跟鴨肝以及牛排的搭配更加圓潤可口。而有發酵風味的東方美人茶刻意做成帶一點點微甜的冰蜜茶,用來搭配甜點十分合宜,並營造出西餐餐後喝貴腐甜白酒的幸福感受。
Robin's牛排屋的沙拉吧受歡迎程度一點也不輸給牛肉,嚴選台灣在地的季節食材,以生食、蒸煮方式呈現,繽紛的配色光看就讓人食指大動,以自助無限的方式供應,相當受到女性消費者青睞。

以茶代酒,沒有醉人的煩惱,也激盪出前所未有的滋味。林永昌攝
以茶代酒,沒有醉人的煩惱,也激盪出前所未有的滋味。林永昌攝

Robin's牛排屋餐桌上口布的折法,延續20多年傳統,始終不變。
Robin's牛排屋餐桌上口布的折法,延續20多年傳統,始終不變。

繽紛且選擇多樣的沙拉吧可說是Robin's牛排屋的賣點。
繽紛且選擇多樣的沙拉吧可說是Robin's牛排屋的賣點。

【Robin’s】

★獎項:餐盤推薦
★料理種類:鐵板燒
★類別分級:兩支叉匙
★價位:1950元~3000元
★代表名廚:陳春生
★招牌菜色:海陸套餐
★入選理由:熟練的廚師在桌子後為你燒製約6道菜的晚膳,琳琅滿目的牛排是箇中精髓。

【相關資訊】
.台北市中山北路2段39巷3號2樓
.(02)2521-5000轉3930
.需預約、菜色均需加10%服務費
.12:00~14:30、18:00~22:00
參考資料:米其林指南Taipei-官方網站

【晶華軒】

★獎項:餐盤推薦
★料理種類:川粵菜
★類別分級:兩支叉匙
★代表名廚:蔡少華
★入選理由:餐單上盡是經典的粵式菜餚,廚師同時加入少量四川菜式,滿足嗜辣的饕客。
★價位:300元~1500元
★招牌菜色:麻婆豆腐、清水魚

【相關資訊】
.台北市中山北路2段39巷3號3樓
.(02)2521-5000轉3236
.需預約、菜色均需加10%服務費
.11:30~14:30、17:30~22:00
參考資料:米其林指南Taipei-官方網站

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