片刻凝視:在家宴客(上)(詹宏志)

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出版時間:2018/09/12

有一次,建築師姚仁喜和他的夫人任祥想要在家中辦一場別開生面的派對,任祥打電話來說:「我想在家請客,找小李來唱歌,找你們來做菜好嗎?」

任祥口中的「小李」就是華語流行歌壇地位崇高、人人必稱「大哥」的李宗盛,我和任祥因為在歌壇輩分甚高(也就是年紀較大的意思),大哥李宗盛在我們昔日眼中正是多才多藝的「年輕小李」,這個親密稱謂叫慣了,即使他後來貴為歌壇大哥,我們也改不了口了。
我和我太太王宣一不疑有他,一口就答應了;答應的原因也不外乎多次赴任祥的邀宴,無以為報,現在她來召集,雖然得要適應別人的廚房,總覺得應該全力以赴;我內心也還心存僥倖,想說「小李」可沒有那麼容易答應,別看李大哥平日笑容可掬、和藹可親,但對「唱歌」一事,以他對專業的堅持,不會輕易答應在一個宴會的場合「演唱」,除非配合的樂師與音響條件都到達一定程度,否則李宗盛是不會就範的。

為100位客人做菜

但消息傳來,「小李」已經答應了,我和宣一也必須硬著頭皮上場了,任祥興沖沖跑來和我們商量派對的細節;她帶來一份賓客名單,說:「這是我這邊要邀請的客人名單,你再加上你想要的客人,我們一起都請……。」那份名單洋洋灑灑,囊括了台北文化界與商界名流,我快速瀏覽計算,發現一共是86位頗有來頭的客人,如果再加上樂師、工作人員,吃飯的人數恐怕要接近100人。
我的老天爺!我們平常在家裡請客,最多的時候可能就是二十幾個朋友,那還是特別的例子,大部分時候其實就是一桌客人,現在一場宴會要照顧100人,我們還真沒有那樣的經驗;但參加討論的兩位女將,任祥和王宣一,卻無比地振奮開心。任祥當然是台北我認識的人當中最會開派對的女主人,想像力與執行力都無與倫比;王宣一也是熱愛請客的女主廚,個性上也不會被「沒做過的事」輕易嚇退,她們興高采烈地討論起餐具安排與上菜服務的細節,我在一旁內心暗叫不妙,但已經是隻手難以回天了。
為100位客人做菜(還不說這是見多世面的100位客人),對我們這種業餘的「手工業者」的確是一個挑戰,更何況還要在「別人的場地」舉行,我們還得要克服陌生廚房的一些障礙。一向樂觀而且膽大心細的王宣一似乎信心十足,她坐在那裡開心地寫菜單,一面詢問廚房的配備,一面訂定她的採購計劃;我們平常往來的菜販攤商,因為都是家庭單位的小量購買,很少事先下訂單,都是到了菜場看見什麼買什麼,而這一次我們要比較大的食材數量,不事先預訂有時候可能會撲個空,但是當我向菜販提到要的數量時,這位熟悉的攤商忍不住瞪大眼睛,問我要這麼多要幹什麼?「你是要開餐廳嗎?」我的攤商老朋友找到一個可能的理由,我只好囁囁地承認說:「因為要請100個客人。」他瞪大的眼睛也收不起來:「100個人?你那來這麼大的地方?」
有些食材我拜託相識的餐廳大廚代訂,他聽到數量也在電話另一頭大聲起來:「你要這麼多幹什麼?」我只好扭捏地說:「要請100個人。」這位大廚好友聲音充滿同情:「100個人?你好大的膽子,這麼多人有時候我都還不敢接呢,你要不要我派幾個小廚師去幫忙?」
平常廚房裡我們就是兩個人,想到那兒做到那兒,現在如果冒出一些陌生的專業廚師要幫忙,光是要想出請他們做什麼事我們就慌了,我只好謝謝他,說:「謝了,你的小廚師一來,我們就不會做菜了。」

有驚無險度過考驗

100個人的菜到底是什麼樣的數量,我也沒有概念;譬如說我的經驗知道一大鍋湯大概是夠二十個人喝的,但一百個人的湯是什麼模樣,我完全沒有頭緒,我找來類似日本拉麵店熬煮高湯的大鍋(我們家確實有這樣的兩口大鍋,我本來不知道真的會用上),拿出湯碗舀水,一碗一碗舀,一共舀了一百碗,才確定這是煮給100個人的分量與模樣。
事實上「百人宴席」對我來說最大的困難是logistics,我們家並沒有足夠的冰箱體積可以放下作業過程的半成品。宣一列出時間表,先到山上清空任祥家裡的冰箱,我們在山下做菜,做完一批就把一批送上山去,準備工作做完之後,海鮮是宴客當日早晨才採購的,到了現場才即做即食。
「小李」答應來演唱其實也有原因,因為他次日就要在台北小巨蛋舉辦個人演唱會,所以他的樂師與設備都是現成的,連各種曲目的編曲與彩排也都完成了,他正好利用這個機會來試試樂師們的演出默契;宴客當日他的演出絕不是到朋友家裡隨興唱唱,那完全是一場高水準的專業演出,而那一天更是李宗盛的生日,整個派對其實是眾人祝福他的生日之宴。
演唱者是專業的,廚師卻是業餘的,幸虧任祥從君品飯店借來了全套桌椅和餐具,還請來了十幾二十位專業的服務生,我們在廚房裡手忙腳亂,服務生上菜時卻看起來有模有樣,這樣我們倒也有驚無險度過考驗,真把一個百人宴席給辦了起來,任祥的瘋狂構想再度成了朋友間的傳奇。當我和宣一在廚房忙碌得天昏地暗的時候,有幾位不認得我們的賓客跑到廚房來觀看,其中一位客人忍不住問道:「你們是那一家的?」她顯然是把我們當做外燴的餐廳廚師了。

對朋友的問候關心

有了這次100個客人的請客經驗,我們有了概念,知道「大數量」的宴席是怎麼回事,也有了組織與流程的邏輯;後來我們兩個人膽子大了起來,先後又做過幾次100人甚至200人的宴席;宣一過世之後,我一個人也獨自做過幾次60人或100人的宴席,所有的工作方法都從那次「任祥的瘋狂宴會」開始的。
有些朋友看我們對宴客不畏艱難,樂此不疲,半是恭維半是慫恿:「你們為什麼不開家餐廳?」宣一說:「哎呀,在家請客充滿樂趣,開餐廳就變成苦差事了。」「差別在那裡?不都是做菜給別人吃嗎?」朋友有點不服氣。
「請客的時候你知道客人是誰,開餐廳時卻是走進來的都是客人。」王宣一是這樣回答這些我們的朋友。
幾年之後,當我試著想要整理王宣一的「請客哲學」的時候,一直反覆琢磨這句她生前說的話。也許我可以為她進一步解釋,當你知道你的客人是誰,你準備的宴席內容其實是一席對朋友的「說話」(問候或者關心),如果你不知道客人是誰,你準備的菜只是「鳴的鑼,響的鈸」而已……。(未完)

作家

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