君品頤宮 主廚不畏流言 盡本分

出版時間:2018/08/22

米其林之後
《台北米其林指南》公布,沒有一家摘星餐廳比起君品酒店頤宮更具有爭議性,從料理到主廚,餐飲業、美食圈的耳語不斷,不過面對爭議,人稱「早哥」的中餐廳行政主廚陳泰榮依然綻開了笑容,操著濃厚廣東腔口音說:「爭議就隨便,喜歡罵就罵,我做好自己的本分,不用去爭!」陳泰榮早已從耳語中閃身而過,推出匯聚所有頤宮自信之作的米其林三星套餐,迎向米其林之後愈來愈國際化的美食饕客。
報導╱黃翎翔 攝影╱高凱新

頤宮中餐廳行政主廚陳泰榮個性鮮明,言談中透露對廚藝強烈喜愛。
頤宮中餐廳行政主廚陳泰榮個性鮮明,言談中透露對廚藝強烈喜愛。

即便君品酒店頤宮中餐廳行政主廚陳泰榮瀟灑的應付了負面批評,但說起摘下米其林三星,他還是很直率認為是個美麗的意外,「公布前我認為我們頂多一星、二星,沒想到是三星。我都說其中一顆星是我師父,在上海奪下了米其林二星的『喜粵8號』行政總廚簡捷明送我的,因為很多廚房裡不說、不外傳的祕笈,他都跟我說了,尤其是教了我傳統粵菜、叉燒還有蛋塔等。而另一顆是之前任職於其他飯店的葉志光師父送我的,之前我們工作的地方很近,他休假常去我那邊吃飯,他點、我煮,分享心得,調教了我三年多,每次我遇到瓶頸,打電話給他,他只要有空就叫我過去,他親自炒給我看。」陳泰榮靦腆又不好意思的說,他很幸運的,在拜師求藝的路上師父疼他、給他的比較多。

頤宮空間富麗堂皇卻不庸俗,燈光昏暗。
頤宮空間富麗堂皇卻不庸俗,燈光昏暗。

14歲入行 18歲來台

出生自澳門,14歲就入行,跟著在澳門葡京酒店擔任中菜主廚的舅舅學做菜,18歲隨舅舅來台,先後在九記、寒舍食譜、喜來登辰園、寒舍艾美等粵菜廳工作,去年6月,意外被延攬到君品頤宮。「從前東家走了之後,原本是要去新加坡或越南工作,可是就是機緣巧合,我早了5天答應君品酒店中餐行政主廚陳偉強,所以後來就來了君品。」陳泰榮說,陳偉強給了很大的空間,他先改了部分菜色配方,強調道地港式口味,去年9月就開始進特殊、高檔食材,測試市場,而老闆也很支持,不論是人事、食材、餐具、廚房更新,甚至對價格也都不過問,今年2/21頤宮休業,廚房更新了抽風、冷氣和冰箱等設備,3/13試營運,並於隔天3/14摘星當天開幕。
對於摘星,陳泰榮也不認為是單純的個人因素,「米其林沒有個人風格,整個團隊才是最重要的,沒有團隊也就沒有我。」陳泰榮說,帶領團隊他會先教,並且明確的告知要求的品質,下達指令後就要執行。他不輕易發脾氣,只有一再出錯,他才會發飆,「我人脾氣很好,但發飆起來是很兇的。」陳泰榮說。
而這次推出了米其林三星套餐,不僅料理更細緻,且餐具和擺盤也更講究。陪著陳泰榮四處挑盤子的小師傅說:「早哥挑盤子一向不看價錢,喜歡、合用就買回來試試。」現在頤宮的餐具盡量以輕量化餐瓷為主。而套餐設計則有別於以往3800元、4800元價格,米其林三星套餐匯聚頤宮最有把握的招牌菜色,及以往的隱藏菜單,客人反應還不錯,陳泰榮說:「雞肉和花菇都選用台中有機農場飼養和栽培的,價格比一般貴3倍。現在不只做菜累,挑食材也挑得很累。」

迎賓小碟 招牌菜色濃縮

米其林套餐中的菜色融合傳統和創新。迎賓小碟放入原有的頤宮叉燒皇、沙薑雞,再加隱藏菜單的魚子蝦多士、百頁菠菜卷等,是頤宮招牌菜色的濃縮版本,叉燒皇肉嫩不油,沙薑雞多汁清香,酥香甜鮮的蝦多士讓人停不了口,而百頁菠菜清爽。老菜脯龍蝦則以原味調理的龍蝦烘托台灣20年老菜脯的鹹甘酸。靈感來自胡椒豬肚湯的白胡椒爆肚盅則是少見以鰻魚肚取代豬肚,並以雞湯、白胡椒等燉煮,濃白鮮稠。而蒜子豆豉爆頂級和牛著重以蒜頭、豆豉爆炒出軟嫩、鹹香多汁的和牛肉。至於經典廣東菜色豪華澳洲湯鮑扒鵝掌花菇,展現了主廚以老母雞、豬後腿肉和雞腳等熬燉8小時的Q香可口。
大菜處理漂亮,小菜也講究,雲吞撈蝦子麵從香港空運來台,馬拉糕以老麵種增添香氣,而杏仁茶則是以南北杏自磨而成。
套餐新舊並陳,如何尋找靈感,陳泰榮笑說:「一本書怎麼看都看不完,因為我要不斷往外看,有好店、外界流行什麼都要去走走,怎麼也停不下來。」摘星之後,正當所有美食圈、餐飲業對君品頤宮竊竊私語,陳泰榮其實已經另闢蹊徑,按照自己的計劃加快步伐,往廚藝的另一境界邁進了。

迎賓小碟 米其林三星套餐8800元 包含頤宮叉燒皇、魚子蝦多士、百頁菠菜卷、沙薑雞等招牌菜。
迎賓小碟 米其林三星套餐8800元 包含頤宮叉燒皇、魚子蝦多士、百頁菠菜卷、沙薑雞等招牌菜。

老菜脯龍蝦沙拉 米其林三星套餐8800元 以20年老菜脯搭配原味龍蝦,鹹酸回甘。
老菜脯龍蝦沙拉 米其林三星套餐8800元 以20年老菜脯搭配原味龍蝦,鹹酸回甘。

豪華澳洲湯鮑扒鵝掌花菇 米其林三星套餐8800元 鮑魚軟嫩鮮美,鵝掌充滿膠質。
豪華澳洲湯鮑扒鵝掌花菇 米其林三星套餐8800元 鮑魚軟嫩鮮美,鵝掌充滿膠質。

雲吞撈蝦子麵 米其林三星套餐8800元 含有蝦子的麵條鹹甘,雲吞飽滿,高湯鮮美。
雲吞撈蝦子麵 米其林三星套餐8800元 含有蝦子的麵條鹹甘,雲吞飽滿,高湯鮮美。

金銀腸老虎斑 米其林三星套餐8800元 以金銀腸的油潤烘托出老虎斑魚肉鮮味。
金銀腸老虎斑 米其林三星套餐8800元 以金銀腸的油潤烘托出老虎斑魚肉鮮味。

蒜子豆豉爆頂級和牛 米其林三星套餐8800元 和牛肉質肥腴多汁,鹹香開胃。
蒜子豆豉爆頂級和牛 米其林三星套餐8800元 和牛肉質肥腴多汁,鹹香開胃。

白胡椒爆肚盅 米其林三星套餐8800元 以鰻魚肚取代豬肚,濃郁湯頭充滿膠質。
白胡椒爆肚盅 米其林三星套餐8800元 以鰻魚肚取代豬肚,濃郁湯頭充滿膠質。

鎮店馬拉糕 米其林三星套餐8800元充滿蛋香,綿細孔洞,吃來不黏牙。
鎮店馬拉糕 米其林三星套餐8800元充滿蛋香,綿細孔洞,吃來不黏牙。

【君品酒店頤宮】

獎項:米其林三星
料理種類:粵菜
類別分級:兩支叉匙
代表名廚:陳偉強、陳泰榮
入選理由:各式各樣的瓷器和仿古書畫令環境於傳統中不失格調。細看餐墊,印上了本年度的天干地支、對應時令的食材墨寶和詩詞,自1988年由澳門來台發展的陳泰榮師傅專注廣東菜式,且堅持事事親力親為。
價位:單點250元~3880元
招牌菜色:先知鴨、火焰片皮鴨、豆腐菜式、原味蛋塔。
參考資料:米其林指南Taipei-官方網站

【相關資訊】

台北市大同區承德路1段3號
(02)2181-9999 需預約
11:30-14:30、17:30-21:30

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