客座試水溫 名廚開店新模式

出版時間:2018/08/05

近年台灣餐飲朝向多元化蓬勃發展,每個月幾乎都會有歐美星級、新秀主廚來台客座。從美國回台的主廚李皞Paul,之前在晶華taste lab客座2個月引起不少關注,沉潛一段時間後,思考形塑出IMPROMPTU的風貌,以新型態的chefs counter直接互動用餐體驗成為焦點。而預計在10月份開幕的西班牙精緻蔬食料理VERDE綠,3位主廚也將於8/15在隱丹廚客座「TALENTS DINNER新秀主廚晚宴」,提供以台灣食材製作的蔬食fine dining,搶在開店前測試市場的水溫。
報導╱邱俊智、黃翎翔 攝影╱林永昌

與用餐來賓零距離的開放式廚房,是廚師展現自我風格的舞台。
與用餐來賓零距離的開放式廚房,是廚師展現自我風格的舞台。

在台灣出生、美國長大的名廚李皞Paul,其餐廳IMPROMPTU位於麗晶精品B1,8/2試營運便引起熱烈討論。他除了擁有完整的主廚資歷、外型高大帥氣如明星之外,運用chefs counter直接互動的用餐體驗,也成為話題焦點。「雖然餐廳也有一般餐桌和包廂,但我最推薦的是面對開放廚房的吧台區,引用日本料理板前的新鮮直送概念,客人入口的每道料理都是在他們面前完成。」送上第一道菜時,Paul說明希望帶給客人的是casual fine dining的體驗,除了介紹創作理念,他也樂意傾聽客人食後感想與建議。
目前IMPROMPTU僅晚餐時段營業,tasting menu共11道菜色,使用當令食材包含蔬菜、水果、鮮魚、生蠔、小卷、鵝肉等,不強調稀有矜貴,重點在搭配的巧思與調味手法。為保留驚喜感,正式上菜前不公布菜單,賓客需等料理一道道上桌才知道箇中滋味。只見陌生的鄰座賓客從滿臉好奇、頻頻點頭、再到嘴角微揚,表情竟像跟我約好般如出一轍,無疑地,這是對Paul與工作團隊最直接的回饋。餐宴尾聲再以灑上乾辣椒粒的義大利蛋白薄餅和大吉嶺鮮奶茶作為結尾,與店名IMPROMPTU一樣,是場無法被預期與不願被定義的「即興演出」。

李皞Paul曾任Le Cirque、PATINA等美國米其林一星餐廳行政主廚。
李皞Paul曾任Le Cirque、PATINA等美國米其林一星餐廳行政主廚。

新秀推晚宴 打造精緻蔬食

隱丹廚於8/15推出的「TALENTS DINNER新秀主廚晚宴」,邀請了西班牙精緻蔬食料理VERDE綠的2位料理主廚呂學明Timothy、王致晟Vincent,以及甜點主廚劉隆昇Adam,3人年紀雖輕,但Timothy和Adam都曾在米其林一星、必比登餐廳等擔任主廚。邀請3人客座的隱丹廚創辦人Daniel說:「本次TALENTS DINNER新秀主廚晚宴的主廚,對許多人來說可能默默無名,但這些新秀都是依據其潛力、實際操作能力挑選出來的。」
這次晚宴包含2道甜點,共10道菜,我試吃了日曬番茄塔塔帕馬森酥餅,Timothy說:「這道菜使用新鮮、日曬的2、3種番茄製作,用不同的烹調手法,比如烤過的橘番茄、日曬過的番茄做內餡,再以番茄汁做成的果凍包裹,而下方的泥土粉末則是以黑松露和菇類製作。 」入口酸甜、濃縮的番茄風味鮮爽得衝擊味蕾,下層粉末帶蒜香鹹味,吃來讓人齒頰生津。
而米餅煙燻蛋黃牛肝菌和野生蘑菇,裝盤概念擷取自森林中枯葉掉落在地上的意象而成,Vincent說:「上層是馬鈴薯薄餅,中間則是以素食醬汁烹煮過的花菇取代漢堡肉、低溫烹調的煙燻蛋黃、以及醋汁調味的牛肝菌綜合菇類,其實就是漢堡加薯條的概念。」花菇搭配帶煙燻味的蛋黃,不僅增添滑潤和鮮味,還有了肉感的錯覺,而酸香的炒綜合菇則是清爽了味蕾。甜點表現也可圈可點,我最愛熱帶水果餃子,以薄切鳳梨搭配芒果和百香果、椰奶凍等,甜酸有口感。以客座建立知名度、聚集人氣,同時測試市場水溫,在經濟不景氣之際,不啻是種保險又雙方互利的行銷好方法。

隱丹廚創辦人Daniel(右二)邀請VERDE綠餐廳3位主廚客座。
隱丹廚創辦人Daniel(右二)邀請VERDE綠餐廳3位主廚客座。

【IMPROMPTU】

生蠔/椰奶/毛豆檸檬草/綠咖哩 2200元套餐菜色香濃醬汁搭烤生蠔和炸毛豆、魚露醬汁,洋溢南洋風情。
生蠔/椰奶/毛豆檸檬草/綠咖哩 2200元套餐菜色香濃醬汁搭烤生蠔和炸毛豆、魚露醬汁,洋溢南洋風情。

鵝肉/梅乾菜/高麗菜/陳醋 2200元套餐菜色經10天乾熟成的鵝胸以松針煙燻後香煎,搭配高麗菜、梅乾菜。
鵝肉/梅乾菜/高麗菜/陳醋 2200元套餐菜色經10天乾熟成的鵝胸以松針煙燻後香煎,搭配高麗菜、梅乾菜。

墨魚寬麵/波隆那肉醬/煙燻瑞可達起司 2200元套餐菜色充滿解構趣味,加墨魚汁的義大利麵片口感佳。
墨魚寬麵/波隆那肉醬/煙燻瑞可達起司 2200元套餐菜色充滿解構趣味,加墨魚汁的義大利麵片口感佳。

白巧克力麵包布丁/氮氣鴨肝 2200元套餐菜色鴨肝融在嘴裡產生冰淇淋的質感,甜鹹交織。
白巧克力麵包布丁/氮氣鴨肝 2200元套餐菜色鴨肝融在嘴裡產生冰淇淋的質感,甜鹹交織。

【TALENTS DINNER新秀主廚晚宴】

日曬番茄塔塔帕馬森酥餅 2580元套餐濃厚番茄酸香和鹹香粉末,吃來齒頰生津。
日曬番茄塔塔帕馬森酥餅 2580元套餐濃厚番茄酸香和鹹香粉末,吃來齒頰生津。

熱帶水果餃子 2580元套餐濃濃的熱帶風味,吃來不膩。
熱帶水果餃子 2580元套餐濃濃的熱帶風味,吃來不膩。

米餅煙燻蛋黃牛肝菌野生蘑菇 2580元套餐以米餅搭配菇類,口感豐富。
米餅煙燻蛋黃牛肝菌野生蘑菇 2580元套餐以米餅搭配菇類,口感豐富。

隱丹廚全部僅有32個位置,常供不應求。
隱丹廚全部僅有32個位置,常供不應求。

【相關資訊】

★IMPROMPTU
.台北市中山北路2段39巷3號B1 (麗晶精品)
.(02)2521-2518
.17:30~22:00
.周一休
★隱丹廚
.台北市延吉街261號
.0909-849-937
.12:00~14:00 18:00~21:00
.周日全天、周一中午休
.以上均需加10%服務費





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