【揭密片】科技助陣 調酒外帶即飲成風潮

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出版時間:2018/06/14

曾經拿下3次世界級調酒大賽冠軍的王偉勳Aki,其所經營的Indulge Bistro,今年5月再度拿下亞洲50大酒吧排名第二,店內依照台灣地區物產而設計的酒單地圖,可以明顯感覺王偉勳Aki致力於台灣茶與調酒的融合,這一次推出的外帶即飲雞尾酒,結合食品加工中的真空蒸餾和預拌融合,未來將結合台灣茶,進軍大陸,更開闊台灣調酒市場。

藉由食品加工的科技器材,用來製作調酒,充分保留食材風味。林永昌攝

以茶做調酒,首重茶葉的茶湯萃取,Aki說:「萃取茶湯最佳的溫度是84度,可是因為沒有辦法恆溫,因此茶香風味很難萃取完整。而之所以採用這一整套的預拌融合概念,是透過一個穩定的時間、溫度跟轉速,然後讓物質跟物質中間產生連結鏈,至於如何做好連結跟包裹,最簡單的方式就是透過糖。」

使用的預拌融合系統,溫度可以直接設置88度,待原物料加入、空間溫度影響的降溫扣除後,就可以保留溫度至少84度,如此拿來萃取茶湯最適合。Aki說:「當然有人也會說直接用煮的,可是很難均溫,讓所有材料的風味完全融合。」這也是即便有人認為直接用烹煮方式就可以取代,可是Aki仍然堅持使用的原因。

先在水中放入磁石,設定溫度,再加溫,到達設定溫度後,加入糖,磁石開始每分鐘七百轉攪拌融化,再加入茶葉,定溫攪拌10分鐘,讓溫度穩定萃取,再以法蘭絨過濾、降溫。

萃取出來的茶湯還要加入額外處理過的基酒,中性的穀物酒加入香草、果乾或香料萃取增添風味,Aki說:「若是加入木質部的東西,萃取時間會比較短,那果乾類的時間是在中間,那香草類的時間要比較長。」

蒸餾器達到真空後,就開始萃取酒汁和香氣,兩者都降溫後混合,再攪拌10分鐘融合。6款茶調酒(1680元╱瓶(550ml))包含文山包種、四季春、凍頂烏龍茶、鐵觀音、紅玉、碧螺春等,風味各異,不過喝來都酒湯飽滿,文山包種帶有梔子花的清香,四季春有蘭花香,凍頂烏龍茶有龍眼木和花的香氣,鐵觀音則是木質焙火味強,紅玉則是阿薩姆、荔枝香氣等等,單飲或者用來當基酒再調和都很OK。

科技搖出來的調酒,來試試看。(黃翎翔╱台北報導)

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