米其林星級主廚客座 翻轉台灣味

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出版時間:2018/02/14
不是牛肉麵(紅燒牛小排•炸牛筋•大蔥)680元 燉牛肉軟嫩充滿膠質,搭配的炸牛筋口感讓人耳目一新。張世平攝

【黃翎翔╱台北報導】位於晶華酒店B2的全新生活品味空間TASTE LAB,邀請了曾經在2017年麗晶精品貴賓之夜掀起轟動的米其林一星PATINA餐廳前主廚李皞(Paul Lee),再次擔任駐店客座主廚,推出了13道料理,結合了李皞多元的文化背景和台灣熟悉的味道和食材,每一道都充滿了故事性。
出生在台灣的李皞,這樣說明自己設計這些菜色的概念,「我在LA成長、求學與工作,在那兒接觸到許多來自世界各地的美食滋味,為了讓台灣人對我的食物更有共鳴,所以很多菜色的設計會使用到台灣人熟悉的味道或元素,但依然維持著法式傳統手法。」Paul說。

不是牛肉麵其實就是一道燉牛肉,可是在搭配的菜色上卻是從牛肉麵來做發想,撒上了以酸菜烤乾後打成粉末狀的酸菜粉,搭配紅燒牛肉醬汁、洋蔥和龍鬚菜等,而最特別的是牛筋特別煮過後、烘乾再炸過,因此吃起來就像脆餅一樣,讓人口感一新。
而魚米之鄉則是少見的以舒肥處理魚肉,Paul說:「油脂較少的鯛魚,適合低溫烹調,可以防止過度烹調。」外層塗上米漿後再沾裹米果,入爐烘烤到酥脆,配菜也是選用酥炸、香煎以及汆燙等方式烹製而成的娃娃菜三吃,最後,再倒入加了柚子汁的魚清湯,入口魚肉軟嫩,外皮酥香,柚子汁的香氣提出了鯛魚魚肉的甜味,並且增添了清香,味道非常不錯。
另外,有趣的雞皮疙瘩利用風乾、高溫油炸提高脆度,單吃風味像是口感更酥脆的鹹酥雞,可是花椒油的美乃滋滑潤又夠勁,很值得一試。看似一口麵包的鴨吃草,則是從法國傳統布里歐麵包搭配鴨肝的吃法再晉級,把布里歐麵團包裹鴨肝慕斯酥炸後,沾上草莓果醬和糖粉,吃來香軟可口,尾韻帶酸甜,非常迷人。
這裡的餐點都不貴,單點從180元起跳,且過年期間都持續供餐,非常適合年節時聚餐,不過,今日由於適逢情人節,因此單點僅供應至4點,晚間則是改為套餐供應,若想嘗鮮,可以斟酌用餐時段。

客座主廚李皞喜歡品嘗美食,對風味的拆解很有自己的想法。

鴨吃草(鴨肝甜甜圈•草莓)320元軟綿香潤的布里歐麵包包裹著鴨肝慕斯。

蛤蠣咬耳朵320元蛤蜊鮮甜,豬耳朵酥脆不硬,微帶辣度的風味,吃來很過癮。

魚米之香(真鯛•米果•柚子)580元魚肉軟嫩,搭配的柚子清湯,提味又清香。

松露下課三明治(油封鴨腿•烤起司•黑松露)420元布里歐麵包外皮夾著起司、松露奶油和鴨腿絲。

雞皮疙瘩(脆炸雞皮•四川小紅袍)180元口感類似炸豬皮,花椒油美乃滋香麻夠味。

【DATA】

台北晶華酒店 TASTE Lab
台北市中山北路2段39巷3號B2
(02) 2521-5000轉 Taste Lab 3092
12:00~21:00 無休

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