標哥 總舖師 圍爐功夫菜這樣做

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出版時間:2018/02/13
鎮瀾宮董事長顏清標(右)和鎮瀾宮副董事長鄭銘坤聯手,教做家常年菜。張世平攝

【賴品伃╱台中報導】人稱標哥的大甲鎮瀾宮董事長顏清標,外表嚴肅的他,其實很會「煮呷」,只要有空就會下廚露兩手,不用半小時就能端出一大桌佳餚。農曆春節將至,標哥特別和總舖師出身的鎮瀾宮副董事長鄭銘坤聯手,以台灣在地食材,大秀年節期間家中會出現的年菜。

在餐廳也吃不到的蚵乾燉雞,是鎮瀾宮副董事長鄭銘坤的爺爺留下來的祖傳家常菜。這道串連家族情感的菜餚,用麻油先爆香薑塊,再入三層肉炒熟並加適量米酒煮滾,另取砂鍋倒入煮好的食材,並依序放入米血、雞胗、黑棗、蚵乾、切塊土雞等,以小火再燜煮一個半小時。燜煮前別忘在鍋子上蓋張白報紙,白報紙需要以牙籤戳上許多小洞後,再灑上適當鹽巴,讓鹽慢慢的滲入食材。副董事長鄭銘坤說:「如果鹽巴直接加入鍋內,鹹度會過鹹,這種烹調的手法才是正港的古早味。」

魷魚螺肉蒜 台灣味十足

也是功夫菜的佛跳牆,需先下油炒香蒜頭、冬蝦、香菇,另取一甕以大白菜為底,依序放入汆燙過的豬腳、筍絲、栗子、豬腳筋、魚皮,再加入事前已經炒好的蒜頭、冬蝦、香菇,與芋頭、魷魚、鳥蛋,之後慢煨約1個半小時即可。
至於台灣味十足的魷魚螺肉蒜,先下油炒香魷魚、三層肉與香菇,加入適當的水當湯底,再入汆燙過排骨、切片冬筍,待湯滾後倒入螺肉、青蒜、芹菜即可。
過年常見的炒米粉,步驟是下油炒熟冬蝦、魷魚、香菇、豬肉絲、青蒜、紅蘿蔔絲、高麗菜絲、蛋酥與調味料,再加米粉拌炒至熟後入芹菜,起鍋前灑上香菜即完成。

也是功夫菜的佛跳牆,需準備芋頭、豬腳筋、魚皮等食材。

台灣味十足的魷魚螺肉蒜,好吃的祕訣是需下油炒香魷魚、三層肉以及香菇。



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