北部飯店 紅蟳臘味糯米飯 米香蟳鮮奪冠

250道常溫外帶年菜評比出爐 新增自選類17家飯店競技

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出版時間:2018/01/13

今年北部飯店常溫外帶年菜評比,共有35家飯店250道年菜參與,分開胃菜、禽類、肉類、海鮮、主食、佛跳牆、燉湯、點心,和首次新增的自選類9類評比,請來了連愛卿、張麗蓉、黃景龍3位擔任評審,以口味40分、價格30分、外觀30分,總分100分給分。最後台北西華飯店以紅蟳臘味糯米飯以89分奪冠,評審一致認為臘味品質好,米飯香Q,紅蟳肉質夠鮮是致勝關鍵。
報導╱黃翎翔 攝影╱攝影組

紅蟳臘味糯米飯

今年北部飯店年菜評比戰況激烈,3位評審一致認為飯店品質、選材佳,水準平均,分數拿捏相當困難,最終由主食類台北西華飯店的紅蟳臘味糯米飯以89分奪冠,同時也是9類年菜最高分。評審連愛卿說:「米食、米糕類在年菜品項中非常暢銷,好的油飯或米糕調味不能太油、太鹹,且軟硬度要剛好,至於長米或圓米則是各有所好,只要掌握好這些原則,其實成績都不至於太差。」
除了火候和調味掌握得宜,評審張麗容也表示:「這糯米飯臘腸用的很棒,肝腸跟蝦米選材都很好,火候控制很不錯,糯米形體完整,口感很Q彈,最主要是紅蟳很新鮮,整體評分下來,味道很調和,價格也很公道。」評審黃景龍也大讚港式手法的糯米飯,不僅臘腸和螃蟹選得很好,米飯也非常地入味,齒頰留香。
點心類是飯店年菜競爭最激烈的項目之一,除部分酥餅類有烤的層次不夠明顯或不夠熟的問題之外,成績也相當不錯。最後由晶華酒店的花開富貴甜芋泥以88.67分勝出,評審試吃時讚不絕口。黃景龍說:「每樣食材處理得非常到位,蓮子鬆軟,紅棗的香甜度不在話下,更厲害的是它有搭配淡淡的火腿香,把鹹香搭配得非常好,而且香而不膩,甜而不油,值得推薦。」

海鮮類 雙蝦並列第一

而今年新加入的評比類別—自選類,則是納入飯店歷年來長賣,卻費工難以大量製作,或店家私房隱藏菜單,甚至是飯店跨菜系設計的新菜,因此品項多元,包含中、西、湯鍋、拼盤等。此類中,凱達大飯店以凱達脆皮烤豬腳以87.67分得冠,評審一致認為豬腳不僅外皮處理的極好,肉質也很多汁,特調的醬汁也搭配的好。
海鮮類表現出現「成也蝦、敗也蝦」的狀況,不少飯店蝦肉夾生,生熟度掌控差,但奪得第一名的卻也都是蝦類,由凱達大飯店的麥片金沙大鮮蝦和大倉久和大飯店的年糕芝士龍蝦球以85.67分並列。連愛卿盛讚麥片金沙大鮮蝦的風味和口感:「肉質飽滿且Q,外皮裹上金沙和麥片,吃起來是脆帶點酥,非常香,非常開胃。」另一道年糕芝士龍蝦球,張麗蓉表示:「龍蝦新鮮,口感彈牙,跟起司的結合也很融合,底部以年糕墊底整個也很協調,口味很棒。」
綜觀評比結果,評審一致認為飯店為維持品牌和精神,因此在選材、用料皆不手軟,而且食材的處理也相當細緻,不過,就整體而言,仍應該在品牌、成本和價格上取得平衡,以免價格過高。

今年飯店外帶年菜評比競爭激烈,有不少同分並列的狀況。

【主食類】第1名 紅蟳臘味糯米飯 89分

1580元╱6人份 台北西華飯店
★連:臘味品質佳,米飯香Q,調味佳,蟳鮮肉Q又飽滿。
★張:米飯入味,海味鮮,香氣足。
★黃:臘味香,米飯入味香氣足,紅蟳鮮美飽滿。


第2名 烏魚子米糕 88.67分

1000元╱10人份 台北慶泰大飯店
★連:米香又Q,烏魚子油潤香超值。
★張:米飯入味,它的口感佳,很超值。
★黃:米飯調味佳,烏魚子鹹香有味。


第3名 荔芋櫻花蝦米糕 85.67分

500元╱6人份 成旅晶贊飯店•台北蘆洲
★連:香味極佳,Q感好。
★張:米飯口感佳,調味好。
★黃:香氣夠,米飯調味不足,芋頭略硬。


【點心類】第1名 花開富貴甜芋泥 88.67分

888元╱1kg 晶華酒店
★連:芋頭品質極佳,真芋香又低糖,調味的極佳。
★張:芋香味濃醇香,不甜膩,賣相佳。
★黃:芋泥香滑細柔,蓮子口感鬆軟,紅棗香味足。


第2名 紫米八寶飯 87.33分

680元╱6吋 台北亞都麗緻大飯店
★連:紫米極香,柔軟又滑順。
★張:紫米香甜軟糯,美味好吃。
★黃:香甜有味,蓮子紅棗搭配味佳。


第3名 誠心雙糕禮盒 85.33分

680元╱共2條(每條約600g) 誠品行旅
★連:純米製作,軟硬適中,自然香嫩。
★張:紅豆年糕香甜,蘿蔔糕臘味足。
★黃:臘腸夠味,年糕香甜可口不黏牙。


第3名 臘味蘿蔔糕 85.33分

560元╱600g 台北君悅酒店
★連:純米碾製,加入臘腸、香米,軟硬適中,極香。
★張:臘味香,蘿蔔味足,好吃。
★黃:口感調味佳,蘿蔔香甜清爽。


【自選類】第1名 凱達脆皮烤豬腳 87.67分

1980元╱900g 凱達大飯店
★連:外皮極香脆,肉極香。
★張:外皮香酥,且肉質鮮嫩,美味好吃。
★黃:皮脆香酥,調汁獨特,口感令人驚豔。


第2名 天府冒鴨鍋 87分

2688元 大地酒店
★連:辣又香卻不嗆,鴨肉嫩,肥腸Q嫩。
★張:椒麻香味足,湯頭佳,辣味順口不嗆。
★黃:鴨肉香嫩且多汁,麻辣湯頭
適中。


第3名 華國三寶牛肉鍋 86分

1099元╱4人份 台北華國大飯店
★連:肉質香嫩不柴又入味。
★張:三寶口感佳,入味且美,價格適中。
★黃:牛肉香,湯頭鮮美。


第3名 鴛鴦懷玉 86分

2880元(限量5隻) 台北亞都麗緻大飯店
★連:它的味道特殊,與醬汁搭配起來極佳。
★張:美味,創新,口味、食材均上乘之選。
★黃:手法獨特,口感層次分明,肉派鮮美滑潤,香味十足。


【海鮮類】第1名 麥片金沙大鮮蝦 85.67分

1060元╱8隻 凱達大飯店
★連:蝦肉飽滿,令人開胃香酥,調味極好,入口滿滿的香氣,久久不散。
★張:乾香鮮味足,價格公道。
★黃:蝦肉彈牙,金沙鹹香有味,口感多汁爽脆。


第1名 年糕芝士龍蝦球 85.67分

1880元/6人份 大倉久和大飯店
★連:肉Q香,調味佳。
★張:龍蝦新鮮,起司口味融合,清爽彈牙。
★黃:龍蝦鮮美,醬汁有特色。


第2名 蒜子白玉燒石斑 85.33分

1280元╱1kg 成旅晶贊飯店•台北蘆洲
★連:鹹香適中,肉鮮,外型佳。
★張:魚肉鮮味足,大器賣相佳。
★黃:蝦肉新鮮,酥香入味。


第3名 歌樂山明蝦 84.67分

1180元╱4隻 台北西華飯店
★連:味香酥,調味好,蝦鮮又Q。
★張:食材佳,調味好,香氣、美味十足。
★黃:手法調味佳,蝦肉鮮彈。


【評審小檔案】

連愛卿從事餐飲教學27年,著有《52種黃豆的美味吃法》等書。

張麗蓉擔任烹飪講師20年,著有《快手廚娘教你快速上菜》等。

黃景龍現任台灣國際年輕廚師協會理事長,國際大賽金牌主廚。



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