飯店推 限量外帶年菜

和牛 復古台菜齊上桌

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出版時間:2018/01/12

《蘋果日報》舉辦飯店外帶年菜評比10餘年,為帶動市場新氣象,在開胃菜、肉類、海鮮、禽類、佛跳牆、湯鍋羹、主食和點心等既有的8大類年菜外,新增自選類評比項目,鼓勵北部飯店業者踴躍參加。消息一出,共有17家北部飯店共襄盛舉。琳瑯菜色中有飯店老闆的私房味,中西主廚跨廳合作的創意菜,和本來只有熟客才吃得到的隱藏版菜單,趕在評比結果公布前,來看看今年飯店常溫外帶年菜市場中,令人眼睛一亮的新鮮貨。
報導╱黃翎翔 攝影╱高凱新、王文廷、高大鈞、部分業者提供

強調手工製作與故事性的自選年菜,是今年飯店年菜外帶的重點評比類別。
強調手工製作與故事性的自選年菜,是今年飯店年菜外帶的重點評比類別。

日本和牛是今年最火熱的食材,台北晶華酒店的爐烤日本和牛,單價高達1萬888元,堪稱歷年飯店外帶年菜價位之冠。
行銷公關部經理梁宇心表示:「爐烤肋眼牛排一向是栢麗廳的招牌菜色,也提供年菜外帶,最多曾經賣出100多組。今年則是以A3等級的日本和牛為主角,由於和牛量少珍貴,因此限量供應。」晶華酒店行政副主廚暨餐飲專案開發劉俊晟表示,爐烤日本和牛選用肋眼A3等級,由於油脂比起美國特選級爐烤肋眼牛更豐富,油脂越多烤得溫度就要拉低,時間相對拉長,要保存肉汁採3段式溫度爐烤,因此家庭主婦很難做到。
去年引起台北美食界騷動的台北福華大飯店蓬萊邨「復刻失傳菜饗宴」,目前接單已超過130桌。主廚王永宗表示:「以前辦桌分很細,婚宴和廟會分工菜色都不同。台菜婚宴注重手工,所以通常師傅要2個以上,而跑堂、幫忙的小工(水腳)就需要3~4個;至於廟會通常師傅1個,小工1個,從分工就可知道菜色的細緻度。但現在辦桌價格無法拉高,所以也就變得比較速成了。」這次推出的翡翠魚肫和肝肫、玉米肫屬同類型的傳統台菜,較特別的是將原本的透明芡汁(舊稱玻璃滷)改為翡翠羹,賣相比起以往更時髦。

納山海粵式拼盤有燒臘和海鮮等6種菜色,味道豐富。2880元 大倉久和
納山海粵式拼盤有燒臘和海鮮等6種菜色,味道豐富。2880元 大倉久和

養生藥膳鱸鰻盅選用6斤以上鱸鰻製作,肉質札實,有中藥香氣。1880元 花蓮理想大地
養生藥膳鱸鰻盅選用6斤以上鱸鰻製作,肉質札實,有中藥香氣。1880元 花蓮理想大地

日式金御年菜不同且豐富的菜色,可以吃到清爽多元的風味。3600元 宜蘭力麗威斯汀
日式金御年菜不同且豐富的菜色,可以吃到清爽多元的風味。3600元 宜蘭力麗威斯汀

松露稻草牛肋骨充滿了稻草和松露香氣,肉質滑嫩。1380元 圓山大飯店
松露稻草牛肋骨充滿了稻草和松露香氣,肉質滑嫩。1380元 圓山大飯店

天府冒鴨鍋又香又麻,吃來非常夠味。2688元 大地酒店
天府冒鴨鍋又香又麻,吃來非常夠味。2688元 大地酒店

歐式宮廷薈鑽加入松露,西式做法頗具創意。3280元 威斯汀 六福皇宮
歐式宮廷薈鑽加入松露,西式做法頗具創意。3280元 威斯汀 六福皇宮

凱達脆皮烤豬腳外皮酥香,肉質多汁。1980元 凱達大飯店
凱達脆皮烤豬腳外皮酥香,肉質多汁。1980元 凱達大飯店

翡翠魚肫以石斑魚和香菇、五花肉等製成,加翡翠芡汁相當費工。1000元/隻 台北福華
翡翠魚肫以石斑魚和香菇、五花肉等製成,加翡翠芡汁相當費工。1000元/隻 台北福華

爐烤日本和牛以2公斤為單位,用A3等級,是目前飯店最貴品項,限量供應。1萬888元/2kg 晶華酒店
爐烤日本和牛以2公斤為單位,用A3等級,是目前飯店最貴品項,限量供應。1萬888元/2kg 晶華酒店

製作費工良率低 限量銷售

台北亞都麗緻大飯店,則首度聯合天香樓行政主廚楊光宗和巴賽麗廳主廚廖偉立,分別將法國名菜「布列斯膀胱雞」及中國名菜「鳳凰投胎」結合成創意新菜鴛鴦懷玉。市場傳播部經理陳裕文表示:「這道菜是將雞、鴨分別以獨門刀技完整去骨不破皮,再將混和湖南臘腸的法式肉派填入全鴨中,最後套入醃漬入味的全雞中,烘烤至雞皮酥脆焦香,搭配中法兩口味特色醬汁食用。由於內餡填太多會爆開、太少不夠飽滿,因此試作時有3~4成失敗率,所以僅限量5份。」
大倉久和大飯店則推出納山海粵式拼盤組合了6種手工菜色,限量僅50份,也非常值得一試。位在桃園的古華花園飯店則推出川味料理參賽,以粵菜燒鴨搭配川菜中的冒菜味型,在一片強調醇厚平穩滬、粵風味中,頗有亮點。

鴛鴦懷玉以雞套鴨再套肉派,注重手工,限量5份。2880元 台北亞都麗緻
鴛鴦懷玉以雞套鴨再套肉派,注重手工,限量5份。2880元 台北亞都麗緻

華國三寶牛肉鍋湯濃不死鹹,牛肉充滿膠質。1099元 台北華國
華國三寶牛肉鍋湯濃不死鹹,牛肉充滿膠質。1099元 台北華國

砂鍋獅子頭湯頭濃郁,獅子頭滑潤。限量供應1288元 台北花園大酒店
砂鍋獅子頭湯頭濃郁,獅子頭滑潤。限量供應1288元 台北花園大酒店

八珍鴨子飯米中加入8種材料並鋪上鴨肉,飽足且清香。5888元 台北國賓
八珍鴨子飯米中加入8種材料並鋪上鴨肉,飽足且清香。5888元 台北國賓

酸菜鴨肉鍋中天然發酵的白菜酸香,和鴨肉很搭,限量20鍋。1988元 台北天成大飯店
酸菜鴨肉鍋中天然發酵的白菜酸香,和鴨肉很搭,限量20鍋。1988元 台北天成大飯店

澎湖酸瓜手工獅子頭湯,選用澎湖酸瓜,酸香的口感很開胃。600元 成旅晶贊飯店•台北蘆洲
澎湖酸瓜手工獅子頭湯,選用澎湖酸瓜,酸香的口感很開胃。600元 成旅晶贊飯店•台北蘆洲

川粵時空愛上你-冒菜燒鴨,粵菜與川菜的結合,充滿了香麻的滋味。1188元 古華花園飯店
川粵時空愛上你-冒菜燒鴨,粵菜與川菜的結合,充滿了香麻的滋味。1188元 古華花園飯店

【相關資訊】

福華大飯店 (02)2326-7423、(02)2700-2323
晶華酒店 (02)7701-7722
台北亞都麗緻大飯店 (02)2597-1234轉天香樓
古華花園飯店 (03)281-1818轉2219、2220
大倉久和大飯店 (02)2181-5136
台北花園大酒店 (02)2314-3300#3688
台北國賓大飯店 (02)2100-2100 分機2370或2376
宜蘭力麗威斯汀度假酒店 (03)9232112
台北威斯汀六福皇宮 (02)3518- 3078
大地酒店 (02)5551-8888、(02)8501-1380
台北華國大飯店 (02)2598-5047轉帝國會館
凱達大飯店 (02)2383-6798
圓山大飯店 (02)2886-8888轉金龍餐廳
花蓮理想大地渡假飯店 (03)865-4209
成旅晶贊飯店•台北蘆洲 (02)2285-3669
礁溪寒沐酒店 (03)905-5730
板橋凱撒大飯店 (02)8964-3952
裕元花園酒店 (04)2465-6555#5211
台中金典酒店 (04)2328-8000#6881
宜蘭力麗威斯汀飯店 (03)923-2112

《蘋果》副刊飯店與網購年菜評比結果周六將公布

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