飯店推 限量外帶年菜

和牛 復古台菜齊上桌

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出版時間:2018/01/12

《蘋果日報》舉辦飯店外帶年菜評比10餘年,為帶動市場新氣象,在開胃菜、肉類、海鮮、禽類、佛跳牆、湯鍋羹、主食和點心等既有的8大類年菜外,新增自選類評比項目,鼓勵北部飯店業者踴躍參加。消息一出,共有17家北部飯店共襄盛舉。琳瑯菜色中有飯店老闆的私房味,中西主廚跨廳合作的創意菜,和本來只有熟客才吃得到的隱藏版菜單,趕在評比結果公布前,來看看今年飯店常溫外帶年菜市場中,令人眼睛一亮的新鮮貨。
報導╱黃翎翔 攝影╱高凱新、王文廷、高大鈞、部分業者提供

強調手工製作與故事性的自選年菜,是今年飯店年菜外帶的重點評比類別。

日本和牛是今年最火熱的食材,台北晶華酒店的爐烤日本和牛,單價高達1萬888元,堪稱歷年飯店外帶年菜價位之冠。
行銷公關部經理梁宇心表示:「爐烤肋眼牛排一向是栢麗廳的招牌菜色,也提供年菜外帶,最多曾經賣出100多組。今年則是以A3等級的日本和牛為主角,由於和牛量少珍貴,因此限量供應。」晶華酒店行政副主廚暨餐飲專案開發劉俊晟表示,爐烤日本和牛選用肋眼A3等級,由於油脂比起美國特選級爐烤肋眼牛更豐富,油脂越多烤得溫度就要拉低,時間相對拉長,要保存肉汁採3段式溫度爐烤,因此家庭主婦很難做到。
去年引起台北美食界騷動的台北福華大飯店蓬萊邨「復刻失傳菜饗宴」,目前接單已超過130桌。主廚王永宗表示:「以前辦桌分很細,婚宴和廟會分工菜色都不同。台菜婚宴注重手工,所以通常師傅要2個以上,而跑堂、幫忙的小工(水腳)就需要3~4個;至於廟會通常師傅1個,小工1個,從分工就可知道菜色的細緻度。但現在辦桌價格無法拉高,所以也就變得比較速成了。」這次推出的翡翠魚肫和肝肫、玉米肫屬同類型的傳統台菜,較特別的是將原本的透明芡汁(舊稱玻璃滷)改為翡翠羹,賣相比起以往更時髦。

納山海粵式拼盤有燒臘和海鮮等6種菜色,味道豐富。2880元 大倉久和

養生藥膳鱸鰻盅選用6斤以上鱸鰻製作,肉質札實,有中藥香氣。1880元 花蓮理想大地

日式金御年菜不同且豐富的菜色,可以吃到清爽多元的風味。3600元 宜蘭力麗威斯汀

松露稻草牛肋骨充滿了稻草和松露香氣,肉質滑嫩。1380元 圓山大飯店

天府冒鴨鍋又香又麻,吃來非常夠味。2688元 大地酒店

歐式宮廷薈鑽加入松露,西式做法頗具創意。3280元 威斯汀 六福皇宮

凱達脆皮烤豬腳外皮酥香,肉質多汁。1980元 凱達大飯店

翡翠魚肫以石斑魚和香菇、五花肉等製成,加翡翠芡汁相當費工。1000元/隻 台北福華

爐烤日本和牛以2公斤為單位,用A3等級,是目前飯店最貴品項,限量供應。1萬888元/2kg 晶華酒店

製作費工良率低 限量銷售

台北亞都麗緻大飯店,則首度聯合天香樓行政主廚楊光宗和巴賽麗廳主廚廖偉立,分別將法國名菜「布列斯膀胱雞」及中國名菜「鳳凰投胎」結合成創意新菜鴛鴦懷玉。市場傳播部經理陳裕文表示:「這道菜是將雞、鴨分別以獨門刀技完整去骨不破皮,再將混和湖南臘腸的法式肉派填入全鴨中,最後套入醃漬入味的全雞中,烘烤至雞皮酥脆焦香,搭配中法兩口味特色醬汁食用。由於內餡填太多會爆開、太少不夠飽滿,因此試作時有3~4成失敗率,所以僅限量5份。」
大倉久和大飯店則推出納山海粵式拼盤組合了6種手工菜色,限量僅50份,也非常值得一試。位在桃園的古華花園飯店則推出川味料理參賽,以粵菜燒鴨搭配川菜中的冒菜味型,在一片強調醇厚平穩滬、粵風味中,頗有亮點。

鴛鴦懷玉以雞套鴨再套肉派,注重手工,限量5份。2880元 台北亞都麗緻

華國三寶牛肉鍋湯濃不死鹹,牛肉充滿膠質。1099元 台北華國

砂鍋獅子頭湯頭濃郁,獅子頭滑潤。限量供應1288元 台北花園大酒店

八珍鴨子飯米中加入8種材料並鋪上鴨肉,飽足且清香。5888元 台北國賓

酸菜鴨肉鍋中天然發酵的白菜酸香,和鴨肉很搭,限量20鍋。1988元 台北天成大飯店

澎湖酸瓜手工獅子頭湯,選用澎湖酸瓜,酸香的口感很開胃。600元 成旅晶贊飯店•台北蘆洲

川粵時空愛上你-冒菜燒鴨,粵菜與川菜的結合,充滿了香麻的滋味。1188元 古華花園飯店

【相關資訊】

福華大飯店 (02)2326-7423、(02)2700-2323
晶華酒店 (02)7701-7722
台北亞都麗緻大飯店 (02)2597-1234轉天香樓
古華花園飯店 (03)281-1818轉2219、2220
大倉久和大飯店 (02)2181-5136
台北花園大酒店 (02)2314-3300#3688
台北國賓大飯店 (02)2100-2100 分機2370或2376
宜蘭力麗威斯汀度假酒店 (03)9232112
台北威斯汀六福皇宮 (02)3518- 3078
大地酒店 (02)5551-8888、(02)8501-1380
台北華國大飯店 (02)2598-5047轉帝國會館
凱達大飯店 (02)2383-6798
圓山大飯店 (02)2886-8888轉金龍餐廳
花蓮理想大地渡假飯店 (03)865-4209
成旅晶贊飯店•台北蘆洲 (02)2285-3669
礁溪寒沐酒店 (03)905-5730
板橋凱撒大飯店 (02)8964-3952
裕元花園酒店 (04)2465-6555#5211
台中金典酒店 (04)2328-8000#6881
宜蘭力麗威斯汀飯店 (03)923-2112

《蘋果》副刊飯店與網購年菜評比結果周六將公布

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