肥美秋蟹 噴香夠味

出版時間:2017/10/11

中秋後正是嘗蟹的好時節,此時螃蟹膏滿肉肥,台北喜來登大飯店請客樓的主廚林菊偉示範了蒸、煮、炒、炸等烹調手法,讓你在家就能大啖美味秋蟹。 報導╱陳漢昇 攝影╱李芃葳

【乾鍋香辣沙母】

材料:
沙母1隻、玉米筍25g,木耳、花椰菜各20g,乾辣椒15g,蔥段、薑片各8g,蒜末5g、辣椒醬10g、米酒50ml,麵粉、鹽、糖各少許
準備:
沙母去殼、去鰓,洗淨後切塊。木耳、花椰菜、玉米筍汆燙、乾辣椒過油備用。

1油炸

沙母裹薄粉,以大火炸至八分熟撈出。


2收汁

爆香蔥、薑、蒜,加辣醬、米酒、沙母和蔬菜炒香,以鹽、糖調味煮至收汁,灑乾辣椒。


【麻油沙母】

材料:
沙母1隻、麻油100ml、米酒80ml、麵線50g、薑片8g、枸杞5g,鹽、糖各少許
準備:
沙母去殼、去鰓,洗淨後切塊。麵線燙軟備用。

油香飽滿,蟹肉滋味鮮美。
油香飽滿,蟹肉滋味鮮美。

1入味

薑片以麻油爆香,放沙母煎香,再放米酒煮至入味盛起。


2拌煮

做法1湯汁加麵線煮3分鐘,加枸杞和鹽、糖調味,放沙母。


【砂鍋酸筍沙母】

材料:
沙母1隻,酸筍、蛤蜊各50g,藍蝦4隻、五花肉片40g、山椒粒30g,杏鮑菇、白精靈菇各20g,鹽與水各適量
準備:
沙母去殼與鰓,洗淨後切塊汆燙。菇類切片備用。

蟹肉清甜,湯頭酸香開胃。
蟹肉清甜,湯頭酸香開胃。

1熬湯

酸筍、山椒加水熬湯,加沙母、五花肉片、菇類煮15分鐘。


2下料

加蛤蜊、藍蝦煮滾,轉小火燜5分鐘,加鹽調味。


【蒜香沙母】

材料:
沙母1隻、客家粄條80g,蒜酥、紅蔥頭各10g、醬油膏8ml、水15ml、蔥花少許
準備:
沙母去殼、去鰓,洗淨後切塊。粄條燙熟備用。

蟹肉蒜香味十足,粄條彈Q。
蟹肉蒜香味十足,粄條彈Q。

1混勻

將蒜酥、紅蔥頭、醬油膏、水拌成蒜蓉醬,與粄條混勻。


2清蒸

粄條鋪底放沙母,大火蒸約12分鐘,灑蔥花。


【本日料理手】沙母需處理乾淨 蛤蜊先蒸熟

主廚林菊偉提醒,料理螃蟹前一定要先去殼,拔掉鰓部及內臟再清洗乾淨,否則不僅會影響風味口感,裡頭的髒東西吃下肚也不健康。另外,製做酸筍沙母時,建議先將蛤蜊蒸熟,可保留湯汁並挑出壞掉的蛤蜊,再與沙母一起煮,滋味更鮮美。

林菊偉
林菊偉

協助拍攝╱台北喜來登大飯店請客樓 (02)2321-1818

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