薪傳中西餐 飄香耐人尋味

出版時間:2017/08/18

台灣有許多餐廳,美味都來自於傳承,當家的主廚都用盡全副心力,讓父母的味道得以保存,甚至是為了照顧父母而開起餐廳,每一道菜餚背後,都有著耐人尋味的故事。
報導╱美食組 攝影╱副刊攝影組

【高雄冬鄉小廚 自醃酸白菜味圓潤】

冬鄉小廚老闆白宇皓曾是羽球好手,曾夢想成為羽球國手,不料18歲時發生車禍,膝蓋嚴重受傷。白宇皓說:「車禍當下就知道自己這輩子不可能當羽球選手了。那時我除了打球,什麼都不會。」父親白寶誠在兒子還沒找到人生新目標前,倒先有了想法,他說:「台灣教育讓體育班的孩子要重回課業上跟別人競爭,幾乎是不可能,我當時已開了一家火鍋店,於是心想,兒子不如來學一技之長。」

白家一起品嘗用家傳手法醃漬酸白菜煮的酸白鍋。
白家一起品嘗用家傳手法醃漬酸白菜煮的酸白鍋。

白宇皓(左)傳承父親白寶誠的手藝。
白宇皓(左)傳承父親白寶誠的手藝。

以傳統手法醃漬的酸白菜,酸菜水呈乳白色,沒有酸嗆味。
以傳統手法醃漬的酸白菜,酸菜水呈乳白色,沒有酸嗆味。

白家家傳漬酸白菜的手法很麻煩,剝除白菜外層、切半汆燙後,過冷水、瀝乾、桶裡灑鹽放白菜,再以RO水和老滷汁醃漬10到20天。白宇皓說:「自然發酵,不放醋、酒,發酵過程更要很小心,一個環節沒做好,整桶就壞掉了。」做好的酸白菜嫩脆,酸菜水酸鮮微甘。放進東北酸菜鍋裡的酸白菜份量不少,鍋底另有凍豆腐、粉絲等,再加份白肉入鍋涮煮,湯汁酸中帶微甘,愈煮風味愈圓潤、也沒有刺喉的酸嗆味。
如今兒子接手經營餐廳,白寶誠感到很放心:「他漬酸白菜的手藝比我好,還研發紅酒醉雞等新菜,開發年輕客群,這些都是我沒想到的。」

海鮮總匯拼盤 800元 需預約匯聚螃蟹、天使紅蝦、干貝、蛤蜊、大卷、魚肉等。
海鮮總匯拼盤 800元 需預約匯聚螃蟹、天使紅蝦、干貝、蛤蜊、大卷、魚肉等。

紅酒醉雞 260元以紅酒浸泡的雞腿肉,酒味香醇。
紅酒醉雞 260元以紅酒浸泡的雞腿肉,酒味香醇。

東北皮凍 120元滑溜化口,可沾蒜泥醬油品嘗更爽口。
東北皮凍 120元滑溜化口,可沾蒜泥醬油品嘗更爽口。

【美味路標】

★冬鄉小廚
.高雄市西藏街177號
.(07)521-0363
.11:30~14:30 17:30~22:00
.周二休

【台北Botega del vin 北義鄉村菜】

2017年獲得義大利餐飲界最高榮譽紅蝦評鑑肯定的Botega del vin,由來台近20年的Giorgio與兒子Andrea聯手創立,提供北義Verona、傳承3代的家鄉菜。
年輕時,Giorgio因離婚與兒女們分離,他說:「我與Andrea分隔多年後才再度聚首,讓我格外珍惜能重拾與他相處的時光,現在我們的感情更是像兄弟一樣,尊重彼此的想法,關係卻更緊密。」
Andrea也坦承,跟爸爸一起開店最棒的就是「他讓我盡情做我想做的。」Andrea來台初期曾在知名義大利餐廳擔任主廚,如今從菜色研發、備料、製作到人員訓練等一手包辦,Giorgio則從旁協助微調菜色、增減食材元素,就算加入新思維,也保有鮮明的北義風格。

義式香煎羊小排 820元僅搭配迷迭香乾煎,柔嫩帶勁,肉汁噴香。
義式香煎羊小排 820元僅搭配迷迭香乾煎,柔嫩帶勁,肉汁噴香。

父親Giorgio(左)與兒子Andrea像是合作無間、無話不談的兄弟。
父親Giorgio(左)與兒子Andrea像是合作無間、無話不談的兄弟。

充滿家庭味的義式小館,氣氛相當溫馨。
充滿家庭味的義式小館,氣氛相當溫馨。

最受歡迎的羊小排選用紐西蘭羊排,搭配迷迭香、油、鹽乾煎,一咬下,肉汁和柔嫩羊肉在口中交融。而家傳的手工麵疙瘩帶著濃郁起司香,醬汁融合藍紋起司Gorgonzola、帕瑪森起司Parmigiano與Fontina等起司,讓彈牙有勁的麵疙瘩沾裹了美好香氣。
我也很推薦綜合開胃菜,集結了3款香鹹開胃的義式臘腸,還吃得到帶著淡雅甜味的家傳豬肉火腿佐義式玉米餅,以及雞肝抹醬麵包與烤蔬菜等,吃完唇齒留香。

香煎薩丁波卡小牛佐義大利紅酒 680元義大利Masala烈酒、奶油煎到收汁,濃香誘人。
香煎薩丁波卡小牛佐義大利紅酒 680元義大利Masala烈酒、奶油煎到收汁,濃香誘人。

義式手工麵疙瘩 420元吸附了飽滿的起司香氣,微鹹不膩。
義式手工麵疙瘩 420元吸附了飽滿的起司香氣,微鹹不膩。

家鄉手工寬麵 420元(鴨肉醬)手工麵咬感紮實,鴨肉炒醬噴香。
家鄉手工寬麵 420元(鴨肉醬)手工麵咬感紮實,鴨肉炒醬噴香。

【美味路標】

★Botega del vin
.台北市忠孝東路4段170巷17弄7號
.(02)2752-5330
.11:30~14:30 17:30~22:00
.周一中午、周日休

【台中石川餐廳 生猛海產超氣派】

台中石川餐廳老闆當初開店動機是為了讓年邁雙親不必每天張羅吃飯這檔事,還能有在家吃飯的氛圍。從清水火車站站長退休的林欽熙,子女有的移民海外、有的赴外地工作,想起照顧雙親的飲食卻總讓子女們掛心,經營房地產的長子因此興起了在住家附近開餐廳的念頭,並聘請主廚烹調父母三餐。

處女蟳 5隻/8888元桌菜菜色本土半野生處女蟳,蟹膏飽滿、蟹黃清甜不腥。
處女蟳 5隻/8888元桌菜菜色本土半野生處女蟳,蟹膏飽滿、蟹黃清甜不腥。

總經理林麗齡說,餐廳離父母住處僅3分鐘路程,2004年開幕後,父母幾乎三餐都在這打理,家族親友們也常到此相聚,兄長們在宴請客戶時,還能與父母閒聊兩句,到餐廳吃飯就像家宴,凝聚了大家的感情。
為了懷念去年過世的父親,因此推出8888元處女蟳澎派宴,可單點或桌菜。海線一向以海鮮著稱,考量到老人家適合較容易消化的海鮮,選用了林欽熙生前喜歡的處女蟳,林麗齡說:「爸爸生前很喜歡半野生養殖的處女蟳,尤其8~10兩重,蟹肉飽滿且清甜。」
至於鰻魚米糕也是林爸爸指定的古早味菜餚,吃來糯香飽滿,鰻魚鹹香。

鰻魚米糕 10人份/8888元 桌菜菜色古早味的糯米黏糯帶些些甜味。
鰻魚米糕 10人份/8888元 桌菜菜色古早味的糯米黏糯帶些些甜味。

蔥油煮活石斑/8888元 桌菜菜色帶著滿滿膠質,魚肉很細嫩。
蔥油煮活石斑/8888元 桌菜菜色帶著滿滿膠質,魚肉很細嫩。

松茸豬肚鍋 10人/8888元 桌菜菜色吃來溫補清爽且不覺得燥熱。
松茸豬肚鍋 10人/8888元 桌菜菜色吃來溫補清爽且不覺得燥熱。

手工美人蓮藕蝦 10份/8888元 桌菜菜色花枝漿彈牙,甜蝦鮮美滿足。
手工美人蓮藕蝦 10份/8888元 桌菜菜色花枝漿彈牙,甜蝦鮮美滿足。

【美味路標】

★石川餐廳
.台中市沙鹿區光華路302巷9號
.(04)2665-7788
.11:30~14:00 17:00~21:30
.無休
.處女蟳澎派宴可單點或桌菜,提前預約每桌8888元/10人份。

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