【品茗片】日本人喝茶 最講究的是這個

出版時間:2017/05/06

說到日本茶,一般人大多聯想到抹茶,但其實煎茶才是日本人最常喝的茶。那麼日本茶跟我們熟悉的台灣茶有什麼不同呢?我們走訪了日本九州宮崎的茶園,探究日本茶的奧祕。

一般來說,機器採收的日本茶,取的是一芯三葉的茶葉,常聽到珍貴的一芯二葉,為了確保品質,則必須以人工採收。採收下來的茶葉,得先用機器打散,接著用蒸氣將茶葉蒸熟使茶葉停止發酵,這就是日本茶與台灣茶最大的差別

而蒸熟的茶葉,得先經過熱風初步乾燥,除去多餘的水分,再輸送到揉捻機,讓茶葉中的水分平均。經過反覆加熱、揉捻,最後送到精揉機,將茶葉整形成針狀,完全乾燥之後,就成為我們常喝到的煎茶。另外,延長蒸菁時間的則是深蒸煎茶,茶葉的澀味更低。如果省略最後精揉的步驟,沒有經過整形的茶葉,會捲起形成勾玉狀,就是玉綠茶。而經過高溫焙炒的煎茶,就會成為焙茶,帶有烘焙的香氣。若是將煎茶跟炒過的米混合,那就是常聽到的玄米茶。

由於日本茶種類繁多,風味也特有特色,近來新上市的茶飲黑松茶尋味,除了100%使用日本進口的茶葉,更採用了溫差萃取工法,分別以70度的水溫萃取煎茶,90度的水溫萃取焙茶,再將兩者的茶湯混合,取焙茶的烘焙香氣,以及煎茶的甘甜尾韻,讓茶飲的層次更為豐富。

日本茶指導老師下薗千惠子表示:「沖泡日本茶的時候,水溫是影響茶湯美味的關鍵。避免用過高的水溫,是為了要不讓過多的丹寧以及咖啡因溶出,令茶湯苦澀。像是富含茶胺酸的玉露,就得用較低的水溫沖泡,才喝得到旨味。」沖泡煎茶,則得講究旨味與澀味的均衡,水溫宜控制在70-80度之間。首先將滾水倒入杯中,待溫度降至手持不會燙手的程度,就大約是80度左右。而兩茶匙的茶葉約10公克,搭配400ml的熱水,將茶葉、熱水倒入急須壺中,浸泡約1分鐘,就可以將茶湯倒出。

倒茶時為避免茶湯的濃度不均,得先依序倒過一次,再從最後一杯往前倒。反覆數次將茶湯倒完,直到最後一滴茶湯滴落,就可以享受後韻回甘的日式煎茶。(石永豪╱綜合報導)

●最後一滴茶湯,除了是美味的象徵,也是避免讓茶葉長時間接觸水分,溶出過多單寧及咖啡因造成茶湯苦澀。
●日本茶得先經過蒸菁,以高溫蒸汽令茶葉中的酸化酵素停止作用,是與必須經過發酵的台灣茶最大的不同點。
●以揉捻的方式,讓茶葉中的水分均勻再進行烘乾、整形。
●日本製茶廠的職人在每一個環節都必須檢視茶葉的狀態。
●沖泡煎茶,水溫是一大關鍵,過高的水溫會令茶湯苦澀。
●將茶湯倒出時,得分少量多次,並反覆倒入,以免茶杯中的茶湯濃度不均。
●比起抹茶,煎茶才是日本人最常飲用的茶。
●日本茶指導老師下薗千惠子對於能夠在瓶裝茶飲中同時品嘗到煎茶與焙茶的風味感到驚訝。


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