【知識片】釀醋先買地 到底為什麼?

出版時間:2016/11/04

酸醋百百種,但你喝過這種把醋罈子埋進土裡發酵的純釀醋嗎?

釀美舖老闆陳冠良30年前認識一位浙江籍60多歲老先生,他說:「一開始,我是喝到他釀的酒,那味道真的很棒,後來知道他還會釀醋,便拜他為師,跟著他學釀醋。」陳冠良說:「就我所知,台灣目前像我這樣用這套古法釀醋的,應該沒有了!」


陳冠良釀醋,醋缸子裡不加醋酸菌,只放少許水、糖和糙米或黑豆等1種材料,如果材料是水果,因為水果本身有水份,就不用加水,缸子埋在土裡,密封1至2年的時間釀造。

埋缸子的土,可不是隨隨便便挑選,他說:「這套釀醋法很特別,一開始,必須先養地。」陳冠良說:「我們每買下一塊地先檢查,這個土只要沒有石塊、塑膠袋、草繩,那就代表這塊土是好的,我們才能進行養土。」燒稻草做底,灑上糙米、黑豆和香蕉、鳳梨、番茄3種水果,然後灑醋水,讓材料全部攪拌均勻。繁複的養土工作時間約需半年,讓土壤有大量醋酸菌。

養土之後,接著養缸。和一般肚子胖胖的水缸不同,陳冠良釀醋用的是下窄上寬的錐形缸,「這種缸壓力均勻,酵母菌才能從下面轉化出來。」他說。錐形缸經排鹼淨化後,埋進土裡,為了讓缸的毛細孔透氣,錐形缸的材料不能全用陶土,因為全陶土毛細孔會變小。」

經過1至2年時間釀造後,缸裡整塊自然形成的滑溜醋酸菌,醋色清澈,香氣醇厚,酸醞不嗆,口感很順。陳冠良說:「我師傅說過『聰明人做醋算天,笨的顧醋算年』,雖然天數愈少,成本愈低,但好醋要慢慢釀,用時間才能換來。」其實,不只釀造時間長,這種古法釀醋也存在失敗的風險,一旦材料含農藥等化學物質,就釀不成醋,過去就曾發生整批失敗倒掉重來的慘痛經驗。為了釀好醋,陳冠良寧願被笑傻,儘管因為成本高,市場售價較一般品牌醋貴,但他依舊堅持相信,好醋不寂寞,一定會有識貨人。(顏怡今╱報導)

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