傳統潮粵菜 味濃下飯

出版時間:2016/09/14

潮州菜屬粵菜其中一個流派,食材雖不見得名貴,但注重手工,菜色講究細緻。以廣東菜聞名的郭泰王,以深入淺出做法示範了4道好菜。郭泰王說:「蝦泥雖有市售品,但建議自行剝殼、拍泥,新鮮度比較好,味道也較鮮。」
報導╱黃翎翔 攝影╱張世平、王永村

【XO醬火爆魚肚】

材料:
花膠200g、嫩薑50g、蔥段30g、韭菜花100g、蝦籽5g、辣椒1根、蒜片30g、蝦泥200g、XO醬2大匙、太白粉適量
調味料:
蠔油2大匙、紹興酒1大匙
準備:
辣椒、薑、筍切片,韭菜花切段。花膠泡軟蒸熟,切成骨牌狀。

1塑形

花膠灑太白粉,裹蝦泥,並以水抹平蝦泥,炸熟後撈起。


2爆香

爆香蔥、薑、蒜、辣椒,加XO醬、做法1、調味料和韭菜花炒勻,灑蝦籽。


【雲耳榨菜牛腱煲】

材料:
牛腱200g、榨菜30g、紅棗5顆、黑木耳50g、金針10條、薑20g、蒜3顆、蔥1根、香菇3朵、蛋半顆、美白菇50g、太白粉、太白粉水適量
調味料:
蠔油1大匙,糖、胡椒各少許,紹興酒2大匙
準備:
榨菜切片泡水去鹹味,紅棗去籽對剖、金針去蒂頭,木耳、香菇、美白菇切小塊,蔥切段,蒜、薑切片。

肉質細嫩,感覺非常開胃。
肉質細嫩,感覺非常開胃。

1醃漬

牛腱切片,先以一半的蛋、太白粉、紹興酒醃入味後,以熱油泡熟。


2爆炒

爆香蔥、薑、蒜,除太白粉,下所有食材和調味料炒勻,加太白粉水收汁。


【潮式欖菜爆菜豆】

材料:
四季豆300g、絞肉150g、欖菜1大匙、蝦米30g、香菇3朵、菜脯丁50g、蒜碎30g、蔥末30g
調味料:
糖1小匙、胡椒粉少許,紹興酒、蠔油各1大匙
準備:
四季豆去除頭尾,香菇泡軟切末。

鍋氣鮮明,菜豆吃來嫩甜鹹香。
鍋氣鮮明,菜豆吃來嫩甜鹹香。

1油炸

四季豆炸至微軟,撈起瀝乾。


2拌炒

除四季豆的其他材料小火煸香,下四季豆和調味料翻炒。


【袈裟雲龍石榴果】

材料:
腐皮2張、黑木耳20g、冬粉1把、茄子1條,白果5顆、筍片50顆、柳松菇100g、香菇5朵、芹菜2支、雞丁50g、蝦仁50g、太白粉水適量
調味料:
蠔油2大匙、糖1大匙、腐乳20塊、胡椒粉少許
準備:
腐皮先炸過、泡軟,切成四方形。芹菜燙熟後撕成絲,其餘食材切小塊。

做工細緻,口感相當豐富。
做工細緻,口感相當豐富。

1炒餡

除了腐皮和太白粉水,其餘材料加調味料炒熟,以太白粉水勾芡。


2包餡

腐皮攤平,鋪適量內餡束起,以芹菜綁起,蒸熟即可。


郭泰王


協助拍影╱奇家精緻小館(02)8983-3008

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