粵式功夫菜 宴客超澎湃

出版時間:2016/08/19

八大菜系中,粵菜因採用大量高檔食材,在桌菜、宴客菜獨佔鰲頭,在業界享有盛名的廣東菜大廚郭泰王,以尋常食材做成擺盤精美又細緻的宴客菜,獨到的調味,食來噴香有味。
報導╱黃翎翔 攝影╱張世平、王永村

【鍋燒白玉茄饗】

材料:
茄子2條、鹹魚30克、絞肉100克、蔥1根、馬蹄2粒、蘿蔔糕150克、蛋1顆、香菜2根、太白粉2大匙、金針菇30克、水少許
調味料:
糖1小匙、蠔油1大匙
準備:
蘿蔔糕切條沾太白粉。蔥、馬蹄切碎,香菜梗切末,鹹魚切粒,加入絞肉和蛋,摔至出現黏性成肉餡。金針菇切碎。茄子切段,以小刀挖出中間果肉。

1填餡

絞肉裝入塑膠袋,剪一角,擠入茄子。茄子和蘿蔔糕入油鍋炸熟後取出。


2煨煮

爆香金針菇,加水和調味料煮滾,續放茄子煮入味,鋪在蘿蔔糕上。


【南瓜醬燒花雕雞】

材料:
南瓜150克、雞腿200克、蘑菇5顆、蒜苗1根、芹菜1根、薑1塊、蒜頭15粒、紅蔥頭5顆、乾魷魚100克、蝦米50克、辣椒1根、太白粉1小匙
調味料:
紹興酒200ml、蠔油2大匙、糖1大匙、胡椒粉少許
準備:
南瓜去皮切小塊,雞肉切小塊,沾裹太白粉。魷魚泡軟剪條,蘑菇對切,蒜苗、芹菜切段,薑、蒜、紅蔥頭、辣椒切片。

雞肉滑嫩充滿酒香,搭配香甜南瓜很對味。
雞肉滑嫩充滿酒香,搭配香甜南瓜很對味。

1過油

起油鍋,下雞肉略炸,放薑、蒜、紅蔥頭、南瓜、魷魚、蝦米過油後撈起。


2爆香

爆香辣椒、蘑菇,放做法1拌炒,加調味料炒勻,放芹菜和蒜苗炒勻。


【翠玉野菇金錢磚】

材料:
嫩豆腐3盒,美白菇、柳松菇、木耳各50克,香菇5朵、牛肝蕈20克、蟹鉗肉150克、蛋黃3顆、蝦米20克、蒜頭2顆
調味料:
蠔油1大匙、糖1小匙、紹興酒2大匙
準備:
牛肝蕈、香菇泡軟切絲,柳松菇、美白菇、木耳切細絲,蒜拍碎。

清香的滑蛋菇搭配外酥內嫩的豆腐,味道鮮爽。
清香的滑蛋菇搭配外酥內嫩的豆腐,味道鮮爽。

1挖空

嫩豆腐切塊,擦乾後,炸至表面呈金黃色,挖成容器。


2炒料

爆香蒜和蝦米,下菇、蟹肉炒,加調味料,淋蛋黃拌勻,填入做法1。


【本日料理手】添加紹興酒 滋味更鮮

廣東菜的調味以紹興酒最重要,郭泰王說:「屬於黃酒類的紹興或花雕酒,可醃漬雞肉,或拌炒時沿鍋邊下熗出香氣,會讓口味更迷人。」做翠玉野菇金錢磚時,他說:「拌炒野菇餡時,最後加蛋是增加滑口性,所以不要過熱,以免變成滑蛋或蛋碎。」

郭泰王
郭泰王

協助拍攝╱奇家精緻小館(02)8983-3008

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