年菜熟食加碼 好滷上桌

出版時間:2016/01/31

各式滷菜切盤是年節裡主婦們巧思搭配佐餐,也是家人嘴饞時的方便好食,不管是熱嘗或冷食都美味。購買現成的市場滷菜,能讓年節餐桌上多一道吮指回味的好菜。
報導╱美食組 攝影╱副刊攝影組

【台北信遠齋 燻香好風味】

原名北平逸華齋的信遠齋,源於盧姓中醫師的獨家藥方燻雞,至今已有60年歷史。像是醬肘子、燻雞和滷牛腱等,都是滋味迷人的品項。
這裡的滷味是將食材以蔥、薑等近10種食材醃漬、浸入中藥滷汁後,再以松枝燻香。像是燻香濃郁的牛腱肉,入口時鹹味淡雅,但很有咬感,吃完後,口中仍有餘韻不絕的松香。且店家刀功了得,片到透薄的豬耳Q度十足,帶著些許軟骨,讓咬感更豐富。而人氣頗高的焢肉、醬肘子,同樣片得幾可透光,入口散發滑嫩迷人脂香,非常美味。其餘如豬皮、豬肚和雞肝、雞胗等內臟,建議搭配少許蔥花品嘗,就是嘴饞或下酒時的絕佳良伴。
這裡也有素食者可食用的滷菜,如素雞、四季豆和烤麩等。看似不起眼的素雞,滷得鹹香味恰到好處,咬來還保有彈Q口感。
因春節前總是大排長龍,建議可提前購買並冷凍保存。若未吃完需冷藏,若不想冷食,肘子、牛腱、燻雞等可放入電鍋蒸約1分鐘即可。

素雞25元/個,雞肝15元/個,雞胗、雞心 100g/70元 圖約80元
雞內臟無腥味,素雞柔嫩可口。
素雞25元/個,雞肝15元/個,雞胗、雞心 100g/70元 圖約80元 雞內臟無腥味,素雞柔嫩可口。

燻魚 60元/100g,圖約230元肉質油嫩,帶誘人燻香。
燻魚 60元/100g,圖約230元肉質油嫩,帶誘人燻香。

豬耳朵65元/100g  圖約88元帶皮與軟骨,Q度十足。
豬耳朵65元/100g 圖約88元帶皮與軟骨,Q度十足。

五花焢肉100元/100g 圖約275元口感柔嫩,搭配大蔥蒜苗更添風味。
五花焢肉100元/100g 圖約275元口感柔嫩,搭配大蔥蒜苗更添風味。

醬肘子 60元/100g 圖約170元油嫩薄透,入口脂香飽滿香濃。
醬肘子 60元/100g 圖約170元油嫩薄透,入口脂香飽滿香濃。

信遠齋

台北市新生南路1段170巷15號
(02)2341-6608 07:00~19:00 初一至初八休

老闆周太太偕同妹妹、媳婦等一家人守護近60年的老味道。
老闆周太太偕同妹妹、媳婦等一家人守護近60年的老味道。

【台中快樂阿滷 媽媽好滋味】

台中快樂阿滷老闆娘廖于幀說:「我用媽媽做給家人吃的心態來做滷味,一定要新鮮、乾淨、吃得安心。」生鮮食材當天買當天用,豬肉跟合作10多年的肉攤取貨,乾料、醬料選擇有政府認證的大品牌。
滷味依食材特性選用不同滷汁配方,且每一鍋滷汁只滷1種食材,讓味道單純化。
蹄膀、豬腳、豬耳朵、腳筋是以醬油、蔥、薑、蒜、冰糖、白糖、八角與花椒熬製的老滷汁加新滷汁滷入味。蹄膀挑選皮少、瘦肉多的前腳,滷了2小時,豬皮與脂肪吃來Q嫩不膩口,肉彈沁香。豬耳朵跟腳筋也滷得很入味,帶著明顯的醬香。內臟類的滷汁則添加大量蔥、薑、蒜等辛香料。
牛肉滷汁改用牛大骨湯增添香氣,且放了8種藥材搭配蔥、薑、蒜段滷煮,帶筋帶肉的牛鍵心嘗來香Q微鹹。
小菜種類也不少,花生很受歡迎,廖于幀說:「彰化的新鮮花生以豬大骨原汁滷上2個小時。」花生米粒粒肥碩飽滿,嘗來軟硬適中,咀嚼後,嘴裡滿是花生香氣纏繞。

牛鍵心 25元/兩 圖約220元筋肉相間,交織出Q香好味。
牛鍵心 25元/兩 圖約220元筋肉相間,交織出Q香好味。

豬耳朵100元/份軟骨的嚼勁與入味的滷香,教人大快朵頤。
豬耳朵100元/份軟骨的嚼勁與入味的滷香,教人大快朵頤。

腳筋 25元/兩 圖約200元熱嘗時很軟Q,冷食變Q彈,帶著豐厚膠質感。
腳筋 25元/兩 圖約200元熱嘗時很軟Q,冷食變Q彈,帶著豐厚膠質感。

大腸 25元/兩 圖約150元滷得軟Q,嚼來都是醍醐及辛香料香氣。
大腸 25元/兩 圖約150元滷得軟Q,嚼來都是醍醐及辛香料香氣。

花生80元/份粒粒飽滿大顆,脆而不硬,沒有滷汁味,只有單純花生香。
花生80元/份粒粒飽滿大顆,脆而不硬,沒有滷汁味,只有單純花生香。

快樂阿滷

台中市永春東七路889號(黎明黃昏市場)
(04)2569-2897 14:30~19:00 (小年夜13:00~19:30)
不定休(除夕~初七休)

老闆娘廖于幀以做給家人吃的媽媽心來做滷味。
老闆娘廖于幀以做給家人吃的媽媽心來做滷味。

【高雄88滷味 中藥添香】

自由黃昏市場是北高雄人氣最旺的黃昏市場,常溫熟食選擇十分多樣,位在一街96號的88滷味人氣很旺,攤前近30種滷味,客人可自由挑選,選完後,交由老闆切塊分裝。
我品嘗了大腸頭、豆皮卷、豬腳筋、黑豆干、豬皮等,發現88滷味的滷味沒有死鹹的醬油味,藥材氣味也不厚重。
年輕老闆伏浩瑜說:「我們滷味最大的特色是依不同食材調整辛香料的種類和比例,所有食材分鍋滷煮,避免味道混雜影響風味。」
幾乎所有客人都會買的大腸頭,先徹底洗淨再汆燙去除臭腥味,並仔細剔除多餘油脂,口感軟Q,香醇滷汁與淡淡藥材香讓大腸頭愈嚼愈香。
豬皮也很值得推薦,以小火慢滷入味,質地軟黏,充滿膠質的口感吃來極為過癮。另外,豆皮卷是把豆皮一張張摺疊捲起來入鍋略滷,吸附了滷汁,吃來微鹹軟潤,香氣十足。

大腸頭70元/條質地肥厚彈牙,吃來鹹甘順口。
大腸頭70元/條質地肥厚彈牙,吃來鹹甘順口。

豬皮10元/個軟黏充滿膠質口感,鹹香不油膩。
豬皮10元/個軟黏充滿膠質口感,鹹香不油膩。

豆皮卷 10元/個豆皮一張張疊起捲裹略滷,口感十足。
豆皮卷 10元/個豆皮一張張疊起捲裹略滷,口感十足。

豬腳筋 10元/個口感軟Q不韌,滋味鹹潤甘香。
豬腳筋 10元/個口感軟Q不韌,滋味鹹潤甘香。

豬耳朵 20元/片切薄片後,吃起來軟Q脆口。
豬耳朵 20元/片切薄片後,吃起來軟Q脆口。

88滷味

高雄市自由三路261號(自由黃昏市場)一街96號
0989-017-988 14:00∼21:00(小年夜、除夕06:00~21:00) 初一~初四休

老闆伏浩瑜強調食材皆分鍋滷煮。
老闆伏浩瑜強調食材皆分鍋滷煮。

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