海派口水雞 皮蛋粉皮Q

出版時間:2016/01/22

在傳統菜式援引其他菜系,運用原本傳統食材和調味料的做法,現被冠名為海派。粵菜餐廳常聚的雞肉料理除了經典做法,也援引了川式口水雞,但降低辣度,並加皮蛋和粉皮,口感更豐富。

向來以傳統粵菜聞名的常聚,也融合了其他菜系特色做出海派粵菜,川味口水雞和綠咖哩芋香雞球煲就是代表菜色。總監楊華志說:「多半選用正土母雞,因肉質較不硬,口感好。

總監楊華志處理雞肉、燒臘相當有一套。
總監楊華志處理雞肉、燒臘相當有一套。

但川味口水雞則選公雞,泡熟再打冰水以求皮脆。醬汁混合了紅油、花椒、醬油和烏醋等,有辣度,卻不似川菜那麼辣,還加了皮蛋和粉皮。」

酒香古法鹽焗雞1280元以炒熱的鹽反覆燜熟,雞肉充滿酒香甜味。
酒香古法鹽焗雞1280元以炒熱的鹽反覆燜熟,雞肉充滿酒香甜味。

川味口味雞吃來Q彈多汁,醬汁鹹香微麻辣,感覺很舒爽,而搭配的皮蛋滑Q,粉皮吸足醬香也很爽口,且灑了花生酥,吃來格外開胃。

吊燒雞沾點帶檸檬酸的醬汁品嘗,吃來別有風味。
吊燒雞沾點帶檸檬酸的醬汁品嘗,吃來別有風味。

至於綠咖哩芋香雞球煲選用大甲芋頭,搭配辣度稍微低一點的綠咖哩調味,能感受到複雜的清香,且雞肉甜度十足。

綠咖哩芋香雞球煲420元綠咖哩香氣足卻不辣,襯托出肉甜。
綠咖哩芋香雞球煲420元綠咖哩香氣足卻不辣,襯托出肉甜。

除了創意海派粵菜,傳統的豉油皇燒雞和茉莉一品茶皇雞也是頗有口碑。楊華志說:「茉莉一品茶皇雞將全雞以加香料、茶葉的滷水泡半小時至熟,完全放涼後,以大白菜、紅糖、香片和烏龍茶等燻製。」雞肉飄散濃厚的燻香氣味,入口香氣十足,且相當入味。

茉莉一品茶皇雞980元燻香味濃,皮Q肉多汁。
茉莉一品茶皇雞980元燻香味濃,皮Q肉多汁。

豉油皇燒雞則是先以中藥、辛香料等醃漬後,以吊爐燒烤,上菜前淋熱油,雞皮脆爽,肉質多汁甘甜,風味與口感都相當好。

豉油皇吊燒雞960元皮脆肉多汁,雞胸肉也不柴。
豉油皇吊燒雞960元皮脆肉多汁,雞胸肉也不柴。

常聚

台北市仁愛路4段25號B1
(02)2751-6116
11:00~14:30 17:30~21:30 無休

餐廳裝潢很簡單,放了許多藝術品布置。
餐廳裝潢很簡單,放了許多藝術品布置。

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