南部飯店131道常溫年菜評比 港式燒鵝 皮脆肉嫩 專家:好吃到想飛

松露牛小排西式風味勝出 釀烏參夠大氣

建立時間:2014/12/28

今年南部14家飯店推141道外帶年菜,131道參加評比,佔總數8.7成,比賽分佛跳牆、肉類、禽類等8類,由高雄餐旅大學中餐講師謝旭初、三信家商中餐教師林蕙昭及美食作家黃婉玲擔任評審。高雄國賓奪7個獎項,義大皇家獲6個獎。年菜最高分為國賓的港式燒鵝,黃婉玲說:「好吃到讓人想飛」。
報導╱葉盛耀、顏怡今 攝影╱林宏洲、李友欽

對於飯店外帶年菜的表現,評審的黃婉玲與林蕙昭都認為,今年水準比去年好很多,禽類最讓人印象深刻,尤其是高雄國賓推出的港式燒鵝外皮薄脆、肉嫩多汁,獲得一致掌聲,黃婉玲說:「這麼多菜吃下來,本來覺得好累,沒想到這道好吃得都想飛起來。」
海鮮類由高雄國賓蟹粉一品釀烏奪冠,林蕙昭稱讚:「烏參處理得很好,鮮美無腥味。」但謝旭初覺得口感過軟了些,他反而鍾愛僅得第2名的羅勒香料鮭魚,謝旭初說:「香氣非常迷人,如果要從所有菜中選1道外帶,就是它了。」

佛跳牆水準 今年大躍進

至於肉類,義大皇家的松露牛小排因為牛肉選得好,加上松露醬、香料添香,西式做法也創新,獲得冠軍。專家普遍都覺得今年的佛跳牆相較去年是大躍進,每1盅都有達到飯店該有的水準,黃婉玲說:「去年的佛跳牆是一場災難,今年原本也不抱期待,但結果幾乎每一盅都不錯,讓我在要選出勝出者時,很難下手。」但首度擔任評審的謝旭初則說:「雖看得出飯店的用心,但是燉煮的時間和火候還是可以再久一點,食材鮮度稍微差強人意。」

3位評審仔細評比每一道菜色。

【禽類】

8類品項中,評審對禽類意見最為一致,燒雞、燒鵝的絕佳火候,很快就擄獲專家的心,立刻給了高分。

第1名 87.6分 港式燒鵝2200元/全隻 高雄國賓

林 還搭配了肉汁、冰梅汁等不同醬汁,很用心。
黃 外脆、肉軟嫩,好吃到想飛起來。
謝 形美大器,燒得很入味。


第2名 84分 南乳吊燒雞880元/全隻 高雄國賓

林 利用陳皮醃漬,沒有肉腥味。
黃 肥腴,略嫌膩口。
謝 皮酥,肉潤,很入味


第3名 80.6分 京醬片皮鴨 1300元 蓮潭會館

林 鴨架炸得酥香,增添豐盛感。
黃 加甜麵醬吃,味道清爽。
謝 很傳統的味道,肉嫩不柴。


第3名 80.6分 紙包富貴雞 990元 高雄翰品

林 配料豐盛,但肉質過於軟爛。
黃 連骨頭吃起來都有味道。
謝 雞味鮮,肉質軟,配料豐盛。


【肉類】

用料、調味是否有讓人驚豔是得分關鍵,因此偏西式做法的松露牛小排,從多道中式菜色中異軍突起。

第1名 86.3分 松露牛小排800元 義大皇家

林 肉色光看就讓人流口味,松露醬中和肉膩。
黃 牛肉肉質選得好。
謝 肉質美,香料調得雅,味道讓人驚喜。


第2名 83.3分 極汁小羊排1500元 義大天悅

林 肉質肥嫩,無腥味。
黃 肉嫩且有入味。
謝 醬料香甜可口,肉質細嫩。


第3名 83分 紅酒煎封澳洲牛 1200元 高雄國賓

林 肉鮮嫩帶酒香,值得推薦。
黃 處理得宜。
謝 醃漬醬料香氣佳。


【佛跳牆】

佛跳牆去年平均僅約70分,今年提高到80分,但謝旭初點出:「部分品項湯頭的濃郁度稍嫌不足。」

第1名 82.6分 皇樓廣式佛跳牆2800元 義大皇家

林 食材的味道完全釋放湯中,味道很鮮。
黃 選用土雞,湯汁鮮而不濁。
謝 湯頭濃醇厚實,調味可以再均衡一些。


第2名 82分 魚翅燉佛跳牆2980元 君鴻酒店

林 燉煮的時間再拉長一些,鮮味會更好。
黃 魚翅和湯融合很妙。
謝 夠香,但調味偏甜。


第3名 81.6分 魚翅佛跳牆3299元 高雄國賓

林 雖不油膩,但相對的味道也不夠厚實。
黃 湯汁很有膠質。
謝 可惜湯的味道不夠濃。


【海鮮】

高雄福華的花枝丸味道佳,可惜呈現太簡單,一品釀烏參因外型大器,處理得宜得冠。

第1名 86.3分 蟹粉一品釀烏參 960元 高雄國賓

林 烏參吃來不腥,鑲在裡面的餡料味道也很不錯。
黃 具海鮮的跳躍感,組合完美。
謝 料真價實,味道細膩,可惜烏參發得不夠軟Q。


第2名 82.6分 羅勒香料鮭魚999元 蓮潭會館

林 以西式手法,獨樹一格,羅勒香氣佳。
黃 鮭魚簡單烹調就能顯現魚的嫩。
謝 肉質柔軟,香氣迷人,極美極佳。


第3名 82分 豆瓣引藻魚1080元 高雄國賓

林 魚肉略粗,醬料色澤味道都不錯。
黃 醬料味足,外帶回家也方便加熱處理。
謝 顏色漂亮,豆瓣醬汁味道中規中矩。


第3名 82分 西施松露蝦球 600元 義大皇家

林 松露香氣與蝦子鮮甜搭襯很完美。
黃 味道好,具驚喜感。
謝 蝦肉有彈性,味道佳,但外觀過於簡單。


【專家檔案】謝旭初

高雄餐旅大學中餐講師,擅長中餐烹調,曾參與國內多項餐飲比賽。


黃婉玲

美食作家,著有《老台菜•紅城花廳台灣味》等書籍,也是電影《總舖師》幕後推手


林蕙昭

三信家商中餐教師,全國技藝競賽指定評審,兼高雄市易牙祖師廚藝協會理事。




有話要說 投稿「即時論壇」
更多

《副刊》

新聞