日式昆布 高湯之魂

出版時間:2014/12/26

高湯是日本料理不可或缺的一環,而昆布則堪稱日式高湯的靈魂。在清水中加入一小段昆布,經過浸泡、加熱和添加柴魚和過濾等工序,不須大費周章就能得到甘醇的金色高湯,蒸、煮、燉、滷,用途多多。

以昆布、柴魚萃取的第一次高湯清澈甘醇,蒸、煮、燜、燉皆鮮美。攝影╱葉仁傑
以昆布、柴魚萃取的第一次高湯清澈甘醇,蒸、煮、燜、燉皆鮮美。攝影╱葉仁傑

昆布是把海帶經天然日曬或烘乾方式,將含水量下降到一定程度後進行保存的一種食材,部分質優的昆布除了供烹調食用,其本身帶有的甘醇甜味,還被日本人用來粹取高湯,廣泛用於料理當中。海水溫度愈低,海流愈強勁的地方出產的昆布風味愈好、口感愈佳,日本北海道是公認最佳昆布產地。當地較知名的昆布種類,有道北宗谷岬的利尻昆布、道東知床半島的羅臼昆布、道南函館及其附近的真昆布和襟裳岬的日高昆布。
神旺飯店澄江日本料理副料理長吳昇峰,為大家示範昆布高湯的做法,並將之活用在蒸、煮的日式料理中。

真昆布

高湯湯色清澈、香氣柔和、適合表現食物原味。與之風味相近的還有利尻昆布,同樣是高級昆布的代表。


羅臼昆布

產量稀少,以之製作的高湯味濃飽滿,且適合與醬油或味噌等風味較重的調味料搭配。


日高昆布

價格較大眾化,風味淡雅、鮮爽。除了製作高湯,也很適合做雜燴、海帶卷和佃煮。


【第一次高湯做法】

材料:
水1000c.c.、昆布1小段約20公分、柴魚花20g

1.擦拭

先用擰乾的濕布擦去昆布表面雜質,但昆布上的白霜勿擦拭,因為那是甘鮮味道的來源。


2.浸泡

放入加水的鍋中浸泡至少6小時,夏天的話也需冷藏浸泡。


3.取出

將鍋子移到爐火上煮到大約60度,即鍋緣微冒泡的程度後,取出昆布。


4.灑柴魚

再繼續加熱,煮至將沸騰(約90度)後熄火,灑入柴魚花,浸泡20分鐘。


5.過濾

濾網中鋪廚房紙巾,濾除柴魚即第一次高湯。最能呈現昆布和柴魚鮮美,適於火鍋或蒸煮。


【第二次高湯做法】

萃取過第一次高湯的昆布及柴魚花,再加水1000c.c.以中火加熱至快沸騰時(約90度)取出昆布,轉小火,加10g新柴魚續煮約2~3分鐘,關火後過濾即為第二次高湯。風味較濃醇,常用來煮味道濃重的煮滷料理或味噌湯。


【變化吃法】羽二重蒸蛋

材料:
第一次高湯120c.c.、雞蛋1個、白山藥泥20g,鮭魚卵、勾芡的第一次高湯、醋橘皮屑各適量

蒸蛋飄散昆布高雅的甘甜風味,加入山藥泥更添滑潤口感。
蒸蛋飄散昆布高雅的甘甜風味,加入山藥泥更添滑潤口感。

1.加山藥

雞蛋加高湯打散,過濾後加白山藥泥混合均勻,蒸熟後取出。


2.淋芡

做法1淋上勾薄芡的昆布高湯,擺鮭魚卵、刨上適量醋橘皮屑。


【達人小叮嚀】挑選昆布 白霜明顯佳

吳昇峰提醒,挑昆布時要選深墨綠色、質地寬厚、表面布滿白霜,製出的高湯才會甘味醇厚,白霜乾爽顯示昆布未受潮,昆布買回家後要密封放在陰涼乾燥處,使用前以濕布擦避免美味物質流失。


協助拍攝╱澄江日本料理 (02)2781-6909

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