潮式佛跳牆 湯醇味鮮爽

出版時間:2014/12/19

屬於粵菜一支的潮洲菜,講究食材鮮度,不用多餘調味與醬料,讓菜餚呈現自然鮮味,雖賣相不算澎湃,卻頗具養生概念,老少咸宜的口味很適合當成圍爐宴菜色。

來自澳門的庶民廚房主廚孟波說:「一般佛跳牆會以雞高湯做湯底,為了增加香氣,芋頭、鳥蛋等材料會先油炸,但如此一來難免濃濁油膩。」為此,孟波改以洋蔥、紅蘿蔔、昆布等熬出的蔬菜高湯做底,並加入鮑魚、魚翅、干貝、烏參、竹笙、豬肚、豬腳筋等蒸燉3小時。因為所有材料都未過油,湯汁清澈不見油光,喝一口,便能感受到融合食材精華的鮮甜滋味,且一點也不油膩。
至於滷大腸、滷豬腳和霸王雞腳等招牌滷味,皆單純加蠔油、冰糖、米酒等燒滷,不加藥材。經過老滷的醇香浸潤後,大腸吃來軟Q有嚼勁,豬腳充滿膠質且不死鹹,而以仿土雞雞腳燒滷的霸王雞腳,輕輕一咬即骨肉分離,頗有吮指回味的樂趣。
燜肉也是頗受歡迎的外帶年外選項,這是將豬嘴邊肉汆燙後,去除較濃重的血味,再加蠔油、白胡椒和辣椒等燜煮入味。一切開來,肉質紋路感覺頗類似牛肉,吃起來卻充滿了膠質,相當有嚼感,滋味鮮甜順口。
另外,干貝蘿蔔糕是在在來米漿裡,拌入蘿蔔絲及炒香的米蝦、干貝絲等炊蒸製成。將表面乾煎至酥香,鹹香滋味中帶著蘿蔔清甜,味道吃來也很不錯。

主廚孟波以簡單調味讓菜餚呈現單純的美味。
主廚孟波以簡單調味讓菜餚呈現單純的美味。

滷大腸180元經反覆清洗再燒滷,軟Q好嚼。
滷大腸180元經反覆清洗再燒滷,軟Q好嚼。

燜肉250元豬嘴邊以蠔油、白胡椒、辣椒等燜煮,嚼感十足。
燜肉250元豬嘴邊以蠔油、白胡椒、辣椒等燜煮,嚼感十足。

滷豬腳250元選用豬前腳,皮Q肉彈很可口。
滷豬腳250元選用豬前腳,皮Q肉彈很可口。

霸王雞腳200元/5支外型完整很入味,輕咬即骨肉分離。
霸王雞腳200元/5支外型完整很入味,輕咬即骨肉分離。

干貝蘿蔔糕120元口感軟綿,吃得到蘿蔔的清甜與干貝的鮮味。
干貝蘿蔔糕120元口感軟綿,吃得到蘿蔔的清甜與干貝的鮮味。

庶民廚房

高雄市青年二路236號
(07)215-5660
18:00~00:30
周二休 2015/2/15預訂,2/17前提貨。

餐廳雖空間不大,但時常客滿。
餐廳雖空間不大,但時常客滿。

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