正確使用 鑄鐵鍋 碳鋼鍋 保證不沾

無塗層鍋具大實測

出版時間:2014/10/04

近來食安問題多,許多人選擇在家下廚,但不沾鍋卻有鐵氟龍塗層剝落、含毒性疑慮,而無塗層鑄鐵鍋、碳鋼鍋、不鏽鋼鍋,不少人卻不知該如何掌握其不沾技巧,《蘋果》副刊請中華美食交流協會理事長、國宴主廚施建發(阿發師)實測發現,鑄鐵鍋與碳鋼鍋不沾程度較不鏽鋼鍋佳。
報導╱副刊中心 攝影╱副刊攝影組

國宴主廚阿發師實測煎蛋與煎魚,發現鑄鐵鍋、碳鋼鍋不沾程度較佳。
國宴主廚阿發師實測煎蛋與煎魚,發現鑄鐵鍋、碳鋼鍋不沾程度較佳。

無塗層鍋具想讓食物不黏鍋,須掌握食材物理現象。清華大學材料工程學系金屬實驗室教授林樹均表示,影響烹調不沾程度的物理原因有:1.瞬間形成蒸氣層、2.食材加熱後固化速度、3.食材特性不同。瞬間形成蒸氣層是當鍋子加熱至一定溫度,灑水入鍋時,瞬間蒸發的水蒸氣會在水滴周圍形成很薄的蒸氣層,因水蒸氣傳熱比水慢,蒸氣層便形成保護層阻隔熱傳遞,水珠可懸浮蒸氣層上,稱為萊頓弗羅斯特現象(Leidenfrost effect),若鍋子不夠熱,食材水分無法瞬間蒸發產生蒸氣層與鍋子隔絕,便會沾鍋;此外鍋子若夠熱,食材一下鍋即會固化,若鍋子不夠熱,食材就會滲進鍋表面凹凸裡才固化便形成沾鍋。至於食材特性,像魚、蛋、豆腐較易沾黏,青菜則較少沾鍋。

烹調不沾的三大物理原因
烹調不沾的三大物理原因

煮水沸騰時間快 導熱性佳

依此三項物理原因,理論上所有鍋子都能不沾,而市售不鏽鋼鍋、鑄鐵鍋、碳鋼鍋等不沾程度究竟如何?阿發師分別進行鍋具導熱性及食材烹調實測。導熱測試分為:1.煮水沸騰時間、2.空燒加熱到滴水可呈水珠滾動所需時間,若愈快代表導熱愈佳;在食材不沾實測分為:1.煎皮薄易破的鱸魚、2.煎常溫蛋來測試不沾程度。因琺瑯鑄鐵鍋不適合長時間空燒,此次不列入實測。
在水沸騰速度測試,不鏽鋼鍋花了1分36秒,導熱速度略差,接著以水珠測熱鍋時間,若鍋子達一定溫度,滴水入鍋不會立即蒸發,而像荷葉上水珠般滾動,也是鑄鐵鍋、碳鋼鍋表現較佳。至於煎魚實測,鑄鐵鍋、碳鋼鍋都不沾,不鏽鋼鍋則部分魚皮黏鍋,阿發師認為是不鏽鋼鍋導熱不均才會沾鍋,鍋可燒得更熱再下油或油再多點,應就不會沾鍋。最後測試煎蛋,不鏽鋼鍋、鑄鐵鍋、碳鋼鍋皆不沾。實測結束後,阿發師表示,只要掌握熱鍋原則及火候,使用所有鍋子烹調食物都不會沾黏。

【實測方法】

導熱測試分為:1.煮水沸騰時間:以等量的水大火煮滾,若愈快沸騰代表導熱愈快;2.熱鍋時間:滴水入鍋形成水珠滾動時間愈短,代表導熱性愈佳。
不沾測試分為:1.煎皮薄易破的鱸魚:鍋子燒熱後,均先抹一層油,放魚片煎30~60秒再翻面煎熟,觀察沾鍋程度;2.煎常溫蛋:鍋子溫度不必太熱,不需等水珠形成,開大火30秒後,抹一層油再打蛋,煎30秒後轉小火,待底部煎熟成單面荷包蛋即起鍋。

實測煮水沸騰速度,左起為不鏽鋼鍋、碳鋼鍋和鑄鐵鍋,不鏽鋼鍋最慢。
實測煮水沸騰速度,左起為不鏽鋼鍋、碳鋼鍋和鑄鐵鍋,不鏽鋼鍋最慢。

【滴水珠看熱鍋】

鍋子毫無熱度,滴水下去會攤開。
鍋子毫無熱度,滴水下去會攤開。

溫度不夠高,滴水下鍋會沸騰蒸發。
溫度不夠高,滴水下鍋會沸騰蒸發。

鍋子夠熱,滴水入鍋如荷葉上水珠般滾動。
鍋子夠熱,滴水入鍋如荷葉上水珠般滾動。

【實測結果】


【合格琺瑯鍋 可安心使用】

日前網路上流傳一段關於琺瑯鍋的電視節目影片,影片中來賓師範大學化學系教授吳家誠表示琺瑯有重金屬疑慮,引起不少人擔心,在臉書社團「蘋果花愛鑄鐵鍋」發問。林口長庚醫院腎臟科主治醫師顏宗海表示,翻查國外報導與研究,只有美國食品藥物管理局曾抽驗「來源不明」的琺瑯鍋,發現外層琺瑯添加的工業顏料含重金屬成分,其中的重金屬鉻酸鉛、硫化鎘,經人體吸收就有安全疑慮。建議選擇有產地來源、且經檢驗合格的琺瑯鍋具,即可安心使用。

鑄鐵鍋塗布琺瑯可使表面更光滑、不易生鏽,圖為琺瑯鑄鐵鍋。
鑄鐵鍋塗布琺瑯可使表面更光滑、不易生鏽,圖為琺瑯鑄鐵鍋。

琺瑯碳鋼鍋的鍋胚較薄,加熱速度快,但蓄熱效果不如琺瑯鑄鐵鍋。
琺瑯碳鋼鍋的鍋胚較薄,加熱速度快,但蓄熱效果不如琺瑯鑄鐵鍋。

通常琺瑯碳鋼鍋內層多為白色,琺瑯鑄鐵鍋則為白或黑。
通常琺瑯碳鋼鍋內層多為白色,琺瑯鑄鐵鍋則為白或黑。

琺瑯脫落 無損使用

顏宗海醫師也指出,一般認為使用過程中,若琺瑯表層破損更易引起金屬釋出,不過合格鍋具所含鉛、鎘極微量,不影響安全,且琺瑯之下的鍋胚多為碳鋼或鑄鐵材質,與重金屬較無關連,但琺瑯脫落後鐵器可能潮濕鏽蝕,若不慎將生鏽雜質吃下肚,恐刺激腸胃道產生腹脹腹瀉等症狀。除非是生鏽鍋具久不換,長時間、高劑量的攝取生鏽鐵質,才會引起肝機能受損。衛福部食品藥物管理署也說明,目前檢測鍋具是將醋酸置入鍋內進行24小時的溶出測試,檢測鉛與鎘含量,市售合格鍋具皆通過檢驗標準。
台大醫院腎臟科主治醫師、中華民國毒物學學會發言人姜至剛表示,烹飪時常用的酸性食材,若放在「有問題」的不合格鍋具中,才有可能1~2小時就會使重金屬溶出,而合格鍋具即使在烹煮過程中溶出金屬物質,份量也相當輕微,只要喝水排尿便可代謝,對人體沒有食安疑慮。但若是糖尿病合併腎病變、需要洗腎等腎臟代謝功能較差的患者,相較一般人來說,不管使用的是任何鍋具,都不應頻繁烹煮酸性食材,也不應食用過度烹煮的食物,以免造成腎臟負擔。
最後我們也重新採訪吳家誠教授,他表示每個鍋具製作工法不同,如果琺瑯是直接附著在鐵鍋上就沒有介面毒素問題。台灣琺瑯代工廠佶鑫、Staub、以及引進RIESS的Tebbys&Co.皆表示,琺瑯鍋是在鑄鐵鍋胚上以噴、浸、淋的方式沾附黑或白色釉料,再以高溫800℃燒製,鑄鐵與琺瑯之間並沒有所謂的介面。佶鑫也提醒消費者,黑白是琺瑯的基底色,彩色琺瑯需添加色料,因此黑白兩色比彩色更安全,這也是為什麼琺瑯鍋的內層塗色不是白就是黑的原因。

【專家檔案】

吳家誠現任臺灣師範大學化學系教授
吳家誠現任臺灣師範大學化學系教授

姜至剛現任台大醫院腎臟科主治醫師
姜至剛現任台大醫院腎臟科主治醫師

顏宗海現任林口長庚醫院腎臟科主治醫師
顏宗海現任林口長庚醫院腎臟科主治醫師

【市售鐵鍋 依含碳量分類】

市面上鐵製鍋具種類眾多,除了鍋具本身材質外,部分業者另將鍋子取名以利行銷,也讓消費者更分不清楚自己使用的到底是什麼鍋。《蘋果》副刊實際採訪中國鋼鐵公共事務處管理師洪瑞彬,得到這樣的結論:天然鐵多以氧化鐵方式儲存於鐵礦中,開採出來的鐵礦砂,經由高溫熔解後還原生成的物質即為生鐵,又稱為銑鐵、鑄鐵,此時的鐵擁有較良好的鑄造性,多以翻模方式成型製成鍋具,像是常見的Le Creuset、Staub與南部鐵器等都可以歸類為鑄鐵鍋,Le Creuset跟Staub還會在表面塗布琺瑯層防止鍋具生鏽。

熟鐵硬度低 較無價值

生鐵經過冶煉之後可降低含碳量,含碳量0.02%至2%的稱為鋼,或者稱為碳鋼,像是de Buyer、Turk等,就是使用碳鋼製成。冶煉過程中鐵分子間的空隙經過擠壓,會讓鐵呈現較平滑的表面。碳鋼若再經過精製使得碳含量低於0.02%,則稱為純鐵或熟鐵,延展性太高,硬度太低。洪瑞彬說,商業使用需要較高硬度的金屬,因此熟鐵較無經濟價值,中鋼幾乎沒有販售。至於精鐵,洪瑞彬表示並沒有聽說過這種說法。
在物理特性上,生鐵含碳量最高,質地較硬、脆,承受強大外力時容易碎裂,因此不常見到在鍋具打上鉚釘的做法,以免造成鍋具損壞,一般在鑄鐵鍋蓋上見到的鍋鈕孔洞,多為鑄造時所預留,或是以鑽孔方式製作。但若是多孔洞且位置太密集,也容易造成斷裂。碳鋼材質比起鑄鐵有較好的延展性,較不會有斷裂的情形。
所以綜合以上得出結論,鐵製鍋具應分為鑄鐵鍋及碳鋼鍋2類。一般俗稱的熟鐵鍋,其實並非真的以熟鐵進行加工製成的鍋具,而精鐵一詞應是商業命名,中鋼目前並未生產這項產品,估計應為碳鋼。


【阿發師小檔案】

現任中華美食交流協會理事長,30多年台菜經驗,被譽為台灣廚神,曾設計電影《飲食男女》菜餚,著《廚神的私房常備菜》等。

蘋果花愛鑄鐵鍋社團

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