杯測 尋味好咖啡

出版時間:2014/08/08

咖啡控對精選(精品)咖啡Specialty Coffee一詞肯定不陌生,精選咖啡意指從種植到採收、製作都經嚴謹對待處理,反映出產地風土與氣候等獨特風味的咖啡,而杯測正是遴選出所謂精選咖啡的專業方式。

杯測cupping是評測咖啡原始特色的方法,杯測師則是近年新興的職業。攝影╱李芃葳
杯測cupping是評測咖啡原始特色的方法,杯測師則是近年新興的職業。攝影╱李芃葳

哈亞極品咖啡從14年前就開始以Specialty Coffee標準選品,經營者三上出經常世界走透透,與咖啡莊園的主人搏感情,只為引進優質單品咖啡豆。三上出說:「過去台灣人買咖啡以價格取決等級,如今轉變成以風味區分。」店內的單品咖啡都是杯測評分80分以上品項,「杯測評分包含乾香、濕香、風味、酸度、平衡等項目,杯測師可以藉此發掘咖啡豆的優、缺點,烘焙特性,並根據杯測結果,提出咖啡栽種與生豆處理、保存的建議。」他說。
雖然杯測需經專業的訓練,一般人在家只要掌握大原則,也可享受杯測的樂趣。從聞香、啜吸等過程中,品味咖啡豆呈現出的酸、甜度和餘韻,感覺其純淨、平衡感,也許會發現自己具有成為一流杯測師的潛質。

【簡易杯測步驟】1 磨粉

將咖啡豆秤重後磨粉,磨粉時機最好控制在注水前15分鐘。


2 聞乾香

將咖啡粉放入杯測容器,磨粉後的15分鐘內,杯測師需完成聞乾香動作。


3 注熱水

將乾淨、新鮮、約93℃的熱水注入杯測容器,粉、水比例約1:18。注水約1分鐘,湊近杯口聞濕香氣。


4 破渣

熱水注入4分鐘後,以湯匙破渣聞破渣香氣。


5 撈渣

將漂浮在咖啡液表層的渣渣撈除,以免影響接下來的啜吸。


6 啜吸

等溫度稍降即可啜吸,將空氣與咖啡一起用力吸入口中,使咖啡霧化布滿鼻腔感知神經,填寫杯測紀錄。


【好物推薦】經選咖啡 特色鮮明

經由杯測評分獲得80分以上的咖啡才能 稱Specialty Coffee精選咖啡,跟葡萄酒一樣,精選咖啡可以展現產地細微的風土特色、咖啡莊園生產製作過程及烘焙師的用心與技術,試著品嘗好咖啡的箇中滋味吧!

上圖:巴拿馬玻葵德艾斯密爾達莊園批次3號(Geisha) 850元/100克。下圖:喝來具有豐富柑橘、鳳梨氣息,帶可可餘韻和花香。350元/杯
上圖:巴拿馬玻葵德艾斯密爾達莊園批次3號(Geisha) 850元/100克。下圖:喝來具有豐富柑橘、鳳梨氣息,帶可可餘韻和花香。350元/杯

上圖:瓜地馬拉聖塔芬立莎莊園瑪利亞多洛雷斯(Red Typica) 640元/100克。下圖:入口酸度明亮,令人聯想到葡萄柚等新鮮水果。250元/杯
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上圖:印尼蘇門答臘林桐白金曼特寧(Typica) 550元/200克。下圖:韻味帶有熱帶水果的甘酸口感與奶油、花香。200元/杯
上圖:印尼蘇門答臘林桐白金曼特寧(Typica) 550元/200克。下圖:韻味帶有熱帶水果的甘酸口感與奶油、花香。200元/杯

【哪裡買】

哈亞極品咖啡
www.haaya.com.tw

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