夏日素料理 噴香飄鮮

出版時間:2014/06/18

一般人覺得傳統素食料理過油,習慣用葵花油做菜的師奶李秋娥,雖然下足了油量,可是做出來的菜色卻是清清爽爽,且醬香充足,讓人非常驚豔。
報導╱黃翎翔 攝影╱陳志淵

【紅燒竹筍辣雙菇】

綠竹筍口感嫩,吸足了醬香,味道很下飯。

材料:
綠竹筍2支、乾香菇2朵、杏鮑菇4根、辣椒1條、醬油2大匙、蠔油1大匙,鹽、綠花椰菜各少許,水2杯
準備:
綠花椰菜切小朵,汆燙泡冰水。杏鮑菇、綠竹筍切滾刀塊,香菇泡發後切4瓣。


1爆香

鍋中下約4大匙油,冷油煸炒香菇到呈金黃色。


2拌炒

續下杏鮑菇、辣椒翻炒,再下竹筍稍微拌炒。


3調味

做法2加入醬油、蠔油調味。


4加水

續加水、鹽,燜煮30分鐘盛盤,以綠花椰菜裝飾。


【素炒枸杞絲瓜】

絲瓜甜,油條脆,吃起來味道很棒。


材料:
絲瓜1條、油條1條,乾香菇2朵,薑絲、鹽、枸杞各少許,水1碗
準備:
絲瓜去皮切厚片,乾香菇泡發後切絲,油條切小段,枸杞泡軟。


1煎香

油條以少許油煎至酥香撈起。放冷油下香菇爆香。


2爆香

香菇爆香後,下絲瓜和薑絲、水燜煮到軟。


3組合

起鍋前,以鹽調味,加枸杞拌勻後盛盤,鋪油條。


【燜燒蛋豆腐】

豆腐嫩,澆頭的蔬菜清甜,整體吃來頗鮮爽。


材料:
雞蛋豆腐1盒、紅蘿蔔半條,豌豆、草菇各100克,蠔油2大匙、乾香菇2朵、香菜碎適量,醬油、太白粉水、香油各少許,水2.5碗
準備:
蛋豆腐、紅蘿蔔切片。豌豆去粗絲。乾香菇泡發後切片。


1香煎

起油鍋,下蛋豆腐以小火煎至兩面金黃約7分熟撈出。


2爆香

冷油下香菇爆炒,下紅蘿蔔、水煮滾,加醬油炒上色。


3勾芡

草菇、豌豆煮熟,加蠔油,太白粉水勾芡,起鍋灑香油。


4組合

將做法3淋在煎好的豆腐上,灑香菜。


【三杯猴菇】

不用麻油,但醬香依舊誘人。


材料:
猴頭菇10朵、香菇3朵、杏鮑菇4顆、薑8片、大辣椒2條、九層塔少許、蠔油3大匙,腰果、醬油、鹽各少許,水1.5碗
準備:
猴頭菇泡發後擰乾,去心,切一口大小。香菇泡發後切片。杏鮑菇切滾刀塊。


1爆香

以5大匙油爆香香菇,下薑片、辣椒炒香,放杏鮑菇炒軟。


2下料

繼續加入猴頭菇拌炒至飄出香味。


3調味

加蠔油、醬油、鹽調味,加水燜煮收汁。


4灑腰果

起鍋前,再加入腰果稍微拌炒均勻,灑上九層塔。


【本日料理手】李秋娥 下足油 菇口感更多

長年吃素的師奶李秋娥是葵花油的愛好者,因葵花油發煙點較高,菇類特性是要下足油,口感才好,爆香香菇一定要從冷油開始。


協助攝影╱minas葵花油(02)2568-3290、康寧餐具0800-013-482、雅悅名廚(02)2701-1789

下載「台灣蘋果日報APP



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