鮮嫩綠竹筍 清脆上菜

出版時間:2014/06/12
筍絲爽脆清甜,帶著清新香椿氣味。

每年夏天是綠竹筍的產季,不管是燙熟後冰鎮,或是與五花肉紅燒,滋味都清脆嫩甜,是這個季節最有代表性的食材之一。香格里拉台北遠東國際大飯店醉月樓主廚戴忠麟,示範了涼拌、紅燒、清炒、蝦鬆等綠竹筍吃法。
報導╱石永豪 攝影╱陳逸宏

【香椿芽拌筍絲】

材料:
香椿葉20克、綠竹筍500克、橄欖油5克,糖、鹽各1小匙
準備:
綠竹筍帶殼煮約30分鐘,冰鎮後切絲備用。


1.汆燙

香椿葉放入滾水中汆燙約5秒。


2.冰鎮

汆燙過的香椿葉放入冰水中冰鎮,然後瀝乾。


3.拌勻

做法2切碎,加橄欖油、鹽、糖,搭配竹筍品嘗。


【雪豆炒竹筍】

口感清脆,搭配雪豆滑口有嚼勁。


材料:
綠竹筍500克、青豆150克,糖、鹽各1小匙,蔥末少許
準備:
綠竹筍帶殼煮約30分鐘。


1.切絲

將煮熟的綠竹筍去殼後切絲。


2.過油

做法1以橄欖油稍微炒一下,或者以160℃油溫過油。


3.拌炒

做法2與青豆加糖、鹽拌炒,灑上蔥末。


【筍子燒肉】

五花肉肥潤可口,竹筍頗解膩。


材料:
綠竹筍300克、五花肉塊500克、八角5克、桂皮5克、醬油100ml、糖1小匙、蔥段1支、薑片5片、蒜5瓣、辣椒1支、水適量


1.分切

筍子去皮,用刀剝成小塊,增加粗糙面較好挾。


2.拌炒

爆香蔥、薑、蒜、辣椒,放五花肉、醬油、糖拌炒。


3.燉煮

放入筍子,加八角、桂皮、水蓋鍋蓋燉煮約40分鐘。


【竹筍炒蝦鬆】

生菜包蝦鬆香酥脆口。


材料:
綠竹筍、蝦仁各200克,生菜4片、蛋白1顆、芹菜碎10克,糖、鹽各1小匙,水餃皮2片、太白粉少許
準備:
熟綠竹筍切丁,蝦仁切碎,水餃皮切碎後炸。


1.抓鹽

蝦仁加蛋白、太白粉稍微抓一下。


2.過油

做法1以160℃熱油過油後瀝乾。


3.拌炒

做法2加糖、鹽,與筍丁、芹菜拌炒,搭生菜品嘗。


【本日料理手】帶殼煮熟 可保甜味

遠東醉月樓主廚戴忠麟表示:「挑選綠竹筍時,愈彎的愈甜。切開後,前端空隙愈短的愈新鮮。而筍子帶殼煮熟可以保留甜味。」

切開後的筍子,前端空隙愈小代表筍子愈新鮮。戴忠麟



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