米湯 山藥 天然勾芡好香濃

出版時間:2013/08/12

市售澱粉出問題,想吃得安心又美味,不妨試試大廚郭泰王的妙招,將白米、山藥、白木耳代替地瓜粉、太白粉等,不但有勾芡的效果,菜餚也多出了一股天然的食材香氣。報導╱黃翎翔 攝影╱吳朝奎

【米湯】

做法:
白米泡水3小時,米和水以1:1比例入果汁機打成看不見顆粒的米漿。
Tips:
適合食材表面有光亮度,但是比較乾爽的熱炒菜色。

白米
白米

★湛江小炒

材料:
鮮魷魚、海蜇各100克,菜脯丁、銀芽各20克,蛋黃1顆、米湯60克,韭菜花、蒜末、辣椒各少許
調味料:
鹽、糖、香油、醬油、胡椒粉、辣椒丁各適量
準備:
鮮魷魚、海蜇都切條。銀芽、海蜇分別汆燙。

入口爽脆鹹香,味道很下酒。
入口爽脆鹹香,味道很下酒。

1. 油炸

鮮魷魚加蛋黃拌勻後,入鍋炸熟備用。


2. 拌炒

爆香蒜末和辣椒,下魷魚、海蜇、菜脯、銀芽、韭菜炒勻,加米湯勾薄芡,調味料調味。


【山藥漿】

做法:
將山藥和水以1:1的比例入果汁機打成漿。
Tips:
適合帶點湯汁的熱炒菜色,可幫助醬汁沾附在食材上。

白山藥
白山藥

★紅燒家鄉豆腐

材料:
蛋豆腐1盒、香菇2朵,肉片、山藥漿各100克,筍片、紅蘿蔔片各20克,蔥段2根、薑片10片、醬油3大匙,鹽、糖各適量
準備:
蛋豆腐切塊炸成金黃色,香菇切片。

豆腐香嫩夠味,吃來鹹香開胃。
豆腐香嫩夠味,吃來鹹香開胃。

1. 爆香

爆香蔥段、薑片,下肉片、香菇、紅蘿蔔、筍片炒香。


2. 勾芡

放蛋豆腐、醬油、鹽、糖炒勻,加山藥漿勾芡盛盤。


【白木耳汁】

做法:
白木耳泡開,加入蓋過白木耳的水,放入電鍋,以外鍋1杯水蒸熟再打成汁。
Tips:
適合用來做大量的羹湯。

白木耳
白木耳

★翡翠海鮮羹

材料:
花枝、蝦仁、蟹肉、豆腐、筍子、草菇各50克,甜豆適量、蛋白2顆、高湯500ml,米湯、白木耳汁各200克
準備:
花枝、蝦仁、蟹肉、豆腐、筍子、草菇和甜豆都切丁。

鮮味十足,口感相當豐富。
鮮味十足,口感相當豐富。

1. 汆燙

花枝、蝦仁和蟹肉都汆燙,筍丁和草菇也汆燙備用。


2. 增稠

高湯煮滾,甜豆和蛋白外的食材全下鍋煮滾,下米湯和白木耳汁,放蛋白和甜豆煮熟。


【本日料理手】米湯耐煮 木耳煮羹滑順

為了吃得安心,大廚郭泰王以米湯、白木耳汁、山藥漿取代太白粉、地瓜粉勾芡,讓菜餚有自然稠度,郭泰王說:「做米湯前,白米要先泡水,吸飽水分後才打得細,打汁時,水和白米建議1:1,效果最佳。」

郭泰王
郭泰王

協助拍攝╱安記 (02)2752-9509

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