上海盆頭菜 涼涼吃真方便

出版時間:2013/05/23

經典的上海涼菜很受歡迎,一次做大量可冷藏保存,隨時都可吃。上海菜老店主廚洪加傳公開餐廳受歡迎的涼菜做法,只要花點功夫,就能大啖美味。
報導╱黃翎翔 攝影╱王永村

【蔥燒鯽魚】

材料:鯽魚2條、蔥6支
調味料:醬油25ml、糖150~200克、醋300克、番茄醬25克、胡椒粉少許、蒜末適量
醃料:醋適量
準備:鯽魚加醃料醃泡30分鐘。蔥切3段。

肉質鹹香,蔥段尤其可口。
肉質鹹香,蔥段尤其可口。

1油香

鯽魚入油鍋以200℃炸至酥脆起鍋,下蔥段炸香後起鍋。


2燒煮

鯽魚加入蔥、調味料,以小火煮40~60分鐘,放涼即可。


【油燜苦瓜】

材料:苦瓜1顆、醬油20ml、冰糖50克,辣椒片、薑片各適量

苦瓜微帶苦味,充滿迷人醬香。
苦瓜微帶苦味,充滿迷人醬香。

1去膜

苦瓜切成條狀,去除內膜,以80℃熱油炸至外表呈現半透明後撈起。


2紅燒

苦瓜加辣椒片、薑片、醬油、冰糖煮30分鐘至收汁,放涼即可。


【香菇烤麩】

材料:烤麩6塊、醬油25ml、糖30克、水適量、煮熟筍塊50克、香菇6朵以及番茄醬10克

烤麩質地Q實,吃來鹹甘開胃。
烤麩質地Q實,吃來鹹甘開胃。

1炸乾

烤麩撕成小塊,放入油鍋以120℃炸至酥脆,約需30分鐘。


2紅燒

筍塊、香菇、烤麩加醬油、糖、番茄醬及水煮20分鐘至收汁,放涼即可。


【辣椒鑲肉】

材料:翡翠椒10條、蒜頭10粒、絞肉300克、蛋1顆、蠔油30ml、冰糖20克、醬油20ml,香油、胡椒粉各少許,鹽5克
肉餡:絞肉加10ml醬油、10ml蠔油、5克鹽、胡椒粉、蛋、香油混勻,冷藏半小時。

帶著微微的辣度,十分美味。
帶著微微的辣度,十分美味。

1去籽

翡翠椒去頭尾,把籽挖空,塞入混合好的肉餡。


2油炸

做法1和蒜頭油炸至金黃色,撈起加剩餘的醬油、蠔油、冰糖、蓋過食材的水煮至收汁。


【本日料理手】炸酥有助吸收醬汁

上海盆頭菜以煮為主,冷吃熱嘗都美味。洪加傳說:「食材先酥炸可加速烹調,並有助吸收醬汁。」尤其是烤麩,要炸至酥乾才有口感。

洪加傳
洪加傳

協助攝影╱上海鄉村仁愛店(02)2396-5154

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