飄香好蔥 煎燒才夠味

出版時間:2013/03/11

春天的蔥最好吃,台中双漁堂主廚吳玉珮建議,青蔥應挑選蔥白較多、梗較硬挺的,滋味比較甜。她說:「蔥香要濃郁,一定得透過大火爆香或油煎,逼出來的香氣才足。」此外,她還提醒,蔥的耐熱度不高,入鍋易熟軟化,想吃出辛嗆蔥味與脆度,起鍋前再下蔥,才能保持口感,也較能保持青翠色澤。
報導╱羅惠鈴 攝影╱陳逸宏

青蔥肉卷

材料:青蔥6根、里肌肉片9片(約300克),醬油膏、番茄醬各50ml,水25ml,白芝麻、白胡椒粉各適量

1. 包捲

蔥切成10公分長段,以里肌肉片捲起,以牙籤固定。


2. 燒熟

做法1煎熟,加醬油膏、番茄醬、水、白胡椒粉煮5分鐘,灑白芝麻。


蔥燒酒釀黃魚

材料:青蔥6根、黃魚2尾、水100ml
調味料:辣椒片1根、酒釀20ml、醬油膏50ml,烏醋、豆瓣醬各10ml,糖10克、米酒適量
準備:青蔥切段,將部分蔥白煎香。

以蔥壓腥提味,讓魚肉吃來更順口。
以蔥壓腥提味,讓魚肉吃來更順口。

1. 煎香

將蔥段塞入魚腹,煎至金黃色。


2. 紅燒

調味料、水煮滾,加魚和蔥白煮至收汁。


蔥燒豆腐

材料:板豆腐1塊、青蔥3根,豬絞肉、鴻禧菇各20克,薑末、豆瓣醬各10克,香油、糖、米酒、太白粉水各適量
準備:青蔥切末,鴻禧菇切段,板豆腐切成1.5公分厚片。

醬料炒得噴香夠味,豆腐吸滿蔥香。
醬料炒得噴香夠味,豆腐吸滿蔥香。

1. 炒料

鴻禧菇加蔥末、豬絞肉、10克薑末、豆瓣醬、香油、糖、米酒炒熟,以太白粉水勾芡。


2. 煎熟

將板豆腐兩面煎至焦黃,淋做法1品嘗。


蔥油拌雞

材料:青蔥4根、辣椒1根、雞腿肉1支、辣油10ml、花椒10粒,薑片、鹽各適量
調味料:蔭油、果糖各10ml,烏醋5ml
準備:青蔥、辣椒都切絲。

花椒香、蔥香撲鼻而來,微辣帶酸很過癮。
花椒香、蔥香撲鼻而來,微辣帶酸很過癮。

1. 調味

雞腿肉鋪薑片、鹽蒸熟,放涼後去骨、剝絲,加調味料、辣椒絲拌勻。


2. 熗油

鋪蔥絲,淋上加花椒爆香的辣油即可。


【吳玉珮】


本新聞文字、照片、影片專供蘋果「升級壹會員」閱覽,版權所有,禁止任何媒體、社群網站、論壇,在紙本或網路部分引用、改寫、轉貼分享,違者必究。

下載「蘋果新聞網APP



有話要說 投稿「即時論壇」
更多

《副刊》

新聞