北部 中部 經典江浙菜 細火慢燉老味道

出版時間:2013/01/11

講究慢火煨燒的江浙菜,像紅燒獅子頭、醉雞、紅糟肉等都是圍爐桌上的好菜,吃來鹹香味濃,而以老母雞、火腿燉成的湯底,更是外帶回家過年的好選擇。

台北三鱻食府的老闆兼主廚許堂仁有40多年餐飲經驗,包括糖醋黃魚、紅燒豬腳、砂鍋鰱魚頭等都是他的拿手菜,也是很受歡迎的外帶年菜。端出砂鍋鰱魚頭,許堂仁說:「要挑選2斤半大頭鰱的魚頭,肉夠厚實吃來才過癮。可加點烏醋提味,讓湯頭更有層次感。」料多豐盛,滋味鮮美濃郁。糖醋大黃魚約1斤半,沾滿糖醋醬,表層酥香,魚肉細嫩可口。
至於紅燒豬腳筍絲,許堂仁說:「挑選豬前腿,切塊油炸後,加花椒、八角、桂皮等燜滷。」一口咬下,滋味鹹潤鮮嫩,口感香Q不柴。至於紹興醉雞,土雞腿吸附了紹興酒、枸杞、當歸等韻味,肉質細嫩,散出迷人酒香。
台中知味園是胡志強等政商名流很喜愛的上海菜館,每逢過年,老闆李鍾璜會推出各種上海風味年菜,像上海砂鍋魚頭,不加沙茶醬,而是以辣豆瓣醬提味,肉類功夫菜建議可買紅燒獅子頭、腐乳肉。
所有年菜都是煮好放涼讓客人自取,李鍾璜建議:「肉類最好隔水加熱;湯類帶回家馬上煮滾放涼,完全不要動它,就可冷藏保存多天,品嘗時再加熱即可。」

砂鍋鰱魚頭 880元

炸魚頭加大白菜等食材煮出鮮濃有層次的滋味。(三鱻食府)

紅糟肉300元

里肌肉以紅糟醬醃漬再裹粉油炸,外酥肉嫩。(三鱻食府)


紅燒豬腳筍絲600元

滷得晶透,肉嫩皮Q,膠質豐富。(三鱻食府)


紹興醉雞450元

肉嫩且鮮,淡淡的酒香很迷人。(三鱻食府)


糖醋大黃魚800元

外酥內嫩,沾酸甜糖醋醬很順口。(三鱻食府)


紅燒獅子頭650元/4顆

質地柔嫩,清爽帶肉香。(知味園)


鰱魚頭砂鍋1650元(含鍋子)

湯頭甘醇微辣,味道鮮甜。(知味園)


腐乳肉720元

瘦肉不柴、肥肉不膩,風味甘甜不死鹹。
(知味園)


八寶飯680元

淋上桂花醬,清香不甜膩。(知味園)


一品砂鍋2450元(含鍋子)

以金華火腿吊出雞湯的鮮味。
(知味園)


【DATA】

˙三鱻食府
台北市紹興南街15-1號
(02)2327-8307
周一休
年菜訂購至2/3,2/3~2/9下午4點前取貨,每道限50份
˙上海知味園私房菜
台中市大隆路170號
(04)2322-5858
無休
年菜訂購至1/31, 需2/8前提貨,每道限50份



有話要說 投稿「即時論壇」