哈燒鍋 湯菜都有料

出版時間:2013/01/06

冬天就是要吃鍋!粵式煲仔菜的湯汁在燒熱的陶鍋裡收汁,口味強烈濃重,江浙砂鍋熱湯以文火慢煲,咕嚕咕嚕,愈滾愈有味道,吉林乾鍋則承襲川菜的麻辣、魯菜的醬香,乾濕兩吃,一點兒湯汁都不浪費。
報導╱美食組 攝影╱副刊攝影組

【粵菜煲仔 台北 晶華軒 冬季限定鍋煲】

台北晶華3樓的晶華軒今年冬季推出各式煲仔菜,陶土鍋不但是炊具,也是食具,保溫效果極佳。銀湯皮蛋魚骨鍋首重湯底,晶華軒行政主廚葉志超解釋:「以炸過的圓鱈魚骨、火腿、老母雞、瘦肉、陳皮等熬湯底。」另添入草蝦丸、皮蛋、包心白菜、山藥與圓鱈,湯醇味美。
滑雞煲據說是部隊行軍打仗時,兵卒野炊誤把砂鍋裡的菜餚水分燒乾,隨即加水蓋上鍋蓋使砂鍋發出嘟嘟聲響,不料雞肉吃來格外入味,因此流傳後世。原本配方是雞肉與豬內臟,主廚怕腥味太重,將豬肝改成杏鮑菇,加柱侯醬與紹興酒,土菜細做,大大提升風味。
南瓜八珍煲濃而不膩,主廚以鹹蛋黃代替鮮奶油製成南瓜湯汁,鹹味解膩,包含帶子、草蝦、鮑魚、叉燒、北菇、竹笙、烏參、紅蟳等好料,山珍海味吃來很有價值感。

銀湯皮蛋魚骨鍋880元

以炸過的圓鱈魚骨熬湯底,是主廚的創意巧思。

馳名嘟嘟滑雞煲460元

醬汁收得極乾,十分夠味。


南瓜八珍煲420元

匯聚食材精華,香醇可口。


荔茸牛柳煲520元

炸芋頭結合牛肉,肉質軟嫩。


XO醬鮮蝦粉絲煲680元

含6尾明蝦,鮮味很濃郁。


【DATA】

晶華軒
台北市中山北路2段41號3樓(晶華酒店)
(02)2523-1387
11:30~14:00、17:30~21:00
無休

晶華軒行政主廚葉志超做菜頗具巧思。
晶華軒行政主廚葉志超做菜頗具巧思。

【台北 醉楓園 老店傳統味】

開了30多年的醉楓園價格公道,菜色味道又好,累積不少忠實顧客。粵菜館子的各種煲類多半味道濃烈,這兒也不例外,老菜青蟹粉絲尤受歡迎,老闆彭群知說:「選用12兩大小的活青蟹才夠鮮。」加沙茶和自製XO醬與粉絲先炒後燜,吃來香辣過癮。
牛腩煲則讓我筷子停不下來,牛腩、牛筋分別煮軟,並以陳皮、白胡椒調味,就連襯底白蘿蔔都極為可口。另外,老少咸宜的海鮮豆腐煲點食率也高,鮮魷、乾魷、草蝦、海參、蘭花蚌、貴妃鮑、豬蹄筋齊聚一鍋,搭配柔嫩滑口的雞蛋豆腐,與其他煲仔菜相較,口味算是最柔和的。

粉絲蟹煲 480元/隻

青蟹甜美與香辣XO醬,讓粉絲相當夠味。


海鮮豆腐煲250元/小

匯聚多種海鮮,充滿海味。


牛腩煲340元/小

牛腩有嚼勁、牛筋軟Q。


【DATA】

醉楓園
台北市八德路3段8巷5號
(02)2577-9528
11:30~14:00、17:30~21:00
無休

來自香港的彭群知經營醉楓園已30多年。
來自香港的彭群知經營醉楓園已30多年。

【江浙砂鍋 台中 全福樓 經典暖身湯】

台中全國飯店的全福樓,能嘗到各式經典手工菜,一到冬天,砂鍋煲湯特別受歡迎。江浙的砂鍋魚頭不以沙茶醬熬湯底,而是加黑豆瓣醬,主廚李阿祿說:「能讓湯喝起來甘醇帶甜味,相當順口。」除了鰱魚頭,還加粉皮、大白菜及菇類,並在蒜苗上澆滾燙熱油逼出香氣。
砂鍋花三鮮以蛋皮蝦丸、炸鯛魚、五花肉片、豬肚、肉片拼排出美麗花樣,愈熬愈甜。至於砂鍋醃篤鮮則是江浙煲湯最經典口味,李阿祿說:「以金華火腿、雞湯、五花肉煮成濃郁白湯,味道才鮮。」砂鍋芋艿鴨則是結合了宜蘭番鴨與口感微Q的小芋頭煲2小時而成,鴨肉軟嫩可口。

砂鍋大魚頭1200元(需2天前預約)

加豆瓣醬提味,甘醇不死鹹。


砂鍋醃篤鮮420元/小

湯頭充滿金華火腿的鹹香,風味甘醇。


砂鍋芋艿鴨1200元 (需2天前預約)

小芋頭質地微Q,鴨肉細嫩。


砂鍋花三鮮 1200元/大

包含手工蝦丸、豬肚等,湯清不濁。


【DATA】

全福樓
台中市中港路1段257號4樓(全國大飯店)
(04)2321-3111轉3355
11:30~14:00 17:30~21:00
無休

主廚李阿祿擅長各種費工的江浙菜。
主廚李阿祿擅長各種費工的江浙菜。

【吉林乾鍋 高雄 大宅門 乾鍋鴨頭味鮮明】

高雄大宅門乾鍋鴨頭經理廖曉龍說:「為了做出道地口味,老闆帶著廚師團隊赴中國吉林學藝。」看似簡單的乾鍋,材料得先放入滷汁滷透,加醬料炒香,再灑上花椒、淋上以多種藥材泡製的熱油嗆香。
我喜歡乾鍋鴨頭,鴨頭處理得無腥味,細嫩柔軟的臉頰肉和腦髓吸飽醬香,麻中帶辣,讓人吮指回味。以青魽魚頭做的乾鍋魚頭也很美味,魚皮飽含黏Q膠質,吃來也很過癮。
這裡的乾鍋標榜一鍋兩吃,吃完料,淋上以豬龍骨和鳳爪等熬煮10多個小的高湯煮滾,鍋底醬汁與高湯融合,就成了味道濃郁的火鍋,喝來令人滿足。

乾鍋鴨頭398元/大

鴨頭香麻不嗆辣,十分夠味。


高湯50元/人

乾鍋吃完加高湯,搭配火鍋料涮煮,一鍋兩吃更過癮。


乾鍋魚頭598元/大

魚頭吸附濃郁醬香,且富含膠質。


乾鍋蝦658元/大

白蝦經滷、炒,還吸附了花椒香。


乾鍋排骨598元/大

排骨肉質細嫩不乾,吃來順口。


綜合盤250元

包含高麗菜、菇類、蝦、蛤蜊與丸餃類,頗為豐盛。


【DATA】

大宅門乾鍋鴨頭
高雄市自由二路338號
(07)556-4078
11:00~14:00、17:00~01:30
無休

經理廖曉龍強調高湯雖需按人頭收50元,但可無限續加。
經理廖曉龍強調高湯雖需按人頭收50元,但可無限續加。


一指在APP內訂閱《蘋果新聞網》按此了解更多


最熱獨家、最強內幕、最爆八卦
訂閱《蘋果》4大新聞信 完全免費

下載「蘋果新聞網APP



有話要說 投稿「即時論壇」
更多

《副刊》

新聞