五花肉下飯菜 簡單做

出版時間:2012/12/14

景氣差,買菜自然也得考慮荷包,五花肉價格便宜又容易烹調,能變出好菜色,餐廳大廚郭泰王示範的五花肉下飯菜,讓人可多吃幾碗飯,吃飽好打拼。
報導╱黃翎翔 攝影╱高世安

★南宋爆肉

材料:五花肉1塊、茭白筍2支,醬油、糖、山奈各2大匙,薑1塊、蔥2支、蒜頭5粒,肉桂粉、紹興酒各少許
準備:五花肉切大條,茭白筍切條,薑切細條,蔥切段、蒜切片。

吃起來鹹香微甜,皮Q不膩很下飯。
吃起來鹹香微甜,皮Q不膩很下飯。

1. 爆焦

五花肉爆至表面焦香,下山奈、肉桂粉拌炒,加薑、蔥、蒜炒香。


2. 提味

下茭白筍炒到焦黃,加醬油、糖炒上色,灑紹興酒熗出香氣。


★鹹魚蒸肉片

材料:五花肉1塊、蒜頭5粒、薑1塊、糖2大匙、胡椒粉1大匙、醬油1小匙、太白粉少許、鹹魚適量
準備:五花肉、蒜頭、薑都切片。

多了鹹魚的鹹香,肉片更顯得 鹹鮮。
多了鹹魚的鹹香,肉片更顯得 鹹鮮。

1. 油炸

起油鍋,下蒜片炸香後,撈起瀝乾油分。


2. 醃漬

所有材料拌勻,入電鍋以外鍋1杯水蒸熟即可。


★椒麻肉卷

材料:五花肉片300克、紅蘿蔔1/2條、小黃瓜2條、炒香白芝麻少許、沙拉油1.5碗、花椒5大匙、乾辣椒5條、蔥2支、薑1小塊
調味料:醬油膏、烏醋各2大匙,糖1大匙、高粱酒1/2小匙
準備:蔥、紅蘿蔔切絲泡冰水,小黃瓜刨成薄片,乾辣椒切碎。

醬汁香辣微酸,包捲了蔬菜可解膩。
醬汁香辣微酸,包捲了蔬菜可解膩。

1. 包捲

肉片入滾水燙熟,撈起鋪小黃瓜、蔥絲、紅蘿蔔絲捲起。


2. 調醬

沙拉油燒熱,下花椒、辣椒、蔥、薑小火爆香,濾出香料放涼,加調味料拌勻,淋在做法1上,灑芝麻。


★黑椒蒜香煎肉

材料:五花肉2塊、蒜頭10粒,黑胡椒、醬油5大匙,鹽1大匙、蒜苗1支
準備:蒜頭拍碎,蒜苗切斜片盛盤。

滋味鹹香可口,搭配蒜苗更夠味。
滋味鹹香可口,搭配蒜苗更夠味。

1. 醃漬

五花肉加蒜頭、黑胡椒、鹽、醬油醃3小時,放入電鍋以外鍋1杯水蒸熟。


2. 煎香

五花肉入乾鍋不加油煎至表面酥香,切片後盛盤,搭配蒜苗品嘗。


【本日料理手】充分爆炒解油膩

烹調五花肉時,若不是採燉煮方式去除肥油,就必須充分爆炒。郭泰王說:「像南宋爆肉,為了去除肥肉的膩感,得爆炒至焦香釋出油脂,才能依序下其他食材。」另外,也可利用酒香提味,他說:「加紹興酒、高粱酒都有助提出香氣。」燙煮五花肉片時,郭泰王建議:「滾水加少許的鹽、米酒,都能引出肉甜。」

郭泰王
郭泰王

協助攝影╱安記港式海鮮(02)2752-9509

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