名人傳家飽10之10 程安琪 棄影從廚的糖醋魚

出版時間:2012/12/05

食譜名師程安琪在螢光幕前,示範媽媽傅培梅的傳家菜,不管做過多少次,耳邊彷彿都還可以聽到媽媽對她的細細叮嚀。她感謝媽媽引領她棄影從廚的先知先覺,讓她可以在兒女長大離家後,在螢光幕前透過烹飪的方式繼續表演。
報導╱黃翎翔 攝影╱副刊攝影組


很多人都忘了程安琪傳承母親傅培梅衣缽之前,其實是華視開台之初8點檔大戲《保鑣》的女主角之一。翻著過去劇照,程安琪說:「在那齣戲裡,總鑣頭有3個女兒,我演老二,是非常任性、驕縱的角色,常常搗亂惹禍。那時還有影迷為我劇裡的妹妹趙燕翎,也就是演員張玲打抱不平,所以還收過影迷送來的冥紙。」
當時在台視主持節目的傅培梅已小有名氣,因此非常反對程安琪繼續演戲。「女兒竟然演反派,她覺得面子掛不住,所以常常跟我講:『妳不夠漂亮,算了吧!不要演了!』」因母親反對,程安琪和影劇圈漸行漸遠,個性活潑的她轉而考空姐,最後也在爺爺奶奶的反對下不了了之,「我想一切都是天意,剛好我媽媽心臟開刀,但她的烹飪補習班學生很多,等到身體稍微好一點,就叫我趕快練刀工,她坐著講,我在旁邊示範。」程安琪回憶道。

程安琪(右)剛在媽媽的烹飪班當助教,表情彷彿不愉悅。
程安琪(右)剛在媽媽的烹飪班當助教,表情彷彿不愉悅。

糖醋黃魚 憶母女情

身為長女的責任感,驅使她平和回歸家業,但翻出一張噘著嘴做菜的老照片,她仍忍不住會心一笑,老照片裡做的是糖醋全魚,是傅培梅逢年過節必備的宴客菜。程安琪說:「做糖醋全魚,若肚子剖太開,一炸肚子就翻開來了,所以只能開小口取出腸子,有一回魚太大,媽媽把魚對切一半,魚肚子居然有顆珍珠,媽媽就給奶奶鑲了一個戒指。」
她回憶說:「每次做這道菜時,就會想起媽媽叮嚀刀要切得深,刀子碰到骨頭還不夠,一定要再往前切一點,炸時魚肉才能一片片站起來。」傅培梅也傳授了糖醋醬配方,「就是1份醋、1份糖,大概加1份的水,這樣比例的糖醋汁就會很好吃了,而且一定要放點鹽,這也是媽媽一再叮囑的。」她說。

媽媽傅培梅拍廣告,程安琪(右)來探班。
媽媽傅培梅拍廣告,程安琪(右)來探班。

烹飪教學 唱作俱佳

媽媽開烹飪補習班做的滷味也陪伴著程安琪成長,自家配的滷包包含陳皮、八角、沙薑、草果等13種,將牛腱滷50分鐘,關火浸泡6小時,私房吃法是將牛腱切片,加蔥白、蒜片爆炒再以滷汁、黑胡椒粉等提味。
程安琪家中過年期間不能少的還有北方拌海蜇涼拌,醬汁三合油也是傅培梅傳下來的,醬油、醋、麻油以3:2:1調和,再下點蒜泥,滋味酸香爽口。
不當演員,程安琪照樣把母親傳承的烹飪事業「煮」得唱作俱佳,她不禁感謝起媽媽的先知先覺。

程安琪(左)和爺爺、奶奶等拍全家福。
程安琪(左)和爺爺、奶奶等拍全家福。

程安琪(中)拍《保鑣》時的劇照,扮相古典。
程安琪(中)拍《保鑣》時的劇照,扮相古典。

程安琪(左)穿著《保鑣》戲服回家幫父親祝壽。
程安琪(左)穿著《保鑣》戲服回家幫父親祝壽。

程安琪(右)求學時期和媽媽的合照。
程安琪(右)求學時期和媽媽的合照。

【糖醋全魚】

材料:黃魚1條(約1斤),洋蔥丁、番茄丁、太白粉各1/2杯,油、香菇丁、青豆各2大匙
醃料:蔥1支、薑2片、鹽2/3小匙、酒1大匙
調味料:番茄醬3大匙,糖與醋各4大匙,鹽1/4小匙、水1/2杯、太白粉1/2大匙、麻油1小匙
準備:修剪黃魚背鰭、尾鰭,並撕去眼睛上方頭皮去除腥味。

傅培梅逢年過節必備的宴客菜。
傅培梅逢年過節必備的宴客菜。

1 切斜刀

魚身兩側每隔1公分打斜刀切到見骨,加醃料醃15分鐘。


2 酥炸

魚身裹滿太白粉,拎著魚尾反覆入熱油鍋3次,再整尾放入熱油鍋炸酥。


3 盛盤

炸好的黃魚撈出瀝乾油分,將魚肚朝下立於盤中。


4 炒醬

以2大匙油炒香洋蔥丁,放香菇丁和番茄丁,加調味料煮滾,淋在魚身上。


【蔥爆牛腱】

材料:牛腱1個、蒜片2粒、蔥5支切絲、香菜段適量、紅辣椒1支、鎮江醋1小匙、黑胡椒粉少許、麻油1/2小匙,滷汁、水各2大匙
辛香料:蒜頭4粒、蔥2支、薑3片、紅蔥頭4粒
五香包:八角2粒、花椒1大匙、丁香4粒,沙薑、桂皮、月桂葉各2片,小茴香1/2大匙、草果1顆,陳皮、甘草各1片,白胡椒粒2小匙、黑胡椒粒1小匙
滷汁:紹興酒1杯、醬油2杯、高湯8杯、冰糖1大匙、鹽1/2大匙

可夾入饅頭或燒餅,是程安琪兒女最愛的點心。
可夾入饅頭或燒餅,是程安琪兒女最愛的點心。

1 煮滷汁

爆香辛香料,加滷汁、五香包、紅辣椒煮滾,轉小火煮20分鐘。


2 滷煮

放入牛腱以大火煮滾,轉小火蓋鍋蓋滷50分鐘,燜一夜後切片。


3 爆炒

爆香蒜片和蔥,加牛腱、香菜與滷汁、水、醋、黑胡椒粉和麻油炒勻。


【北方拌海蜇】

材料:海蜇150克、海米2大匙、大白菜梗5片切絲,紅蘿蔔絲、香菜段各1/2杯,蔥絲2大匙
調味料:醬油3大匙、醋2大匙,麻油、蒜泥各1大匙,糖1小匙
準備:海米泡軟去頭腳。

道地北方口味,酸香爽口。
道地北方口味,酸香爽口。

1 泡發

海蜇泡水8小時切絲,熱水燙5秒,泡冷水至發脹,以冷開水沖洗瀝乾。


2 調味

將香菜以外的所有材料淋調味料拌勻,放15分鐘,再拌入香菜。


【小檔案】

程安琪:曾在戲劇圈發展,後來跟隨母親傅培梅學習、主持烹飪節目,至今已有30年烹飪教學經驗。著有《方便醬料輕鬆煮》、《辣翻天》等多本食譜。

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