曼妙葫蘆鴨 名貴八珍藏腹中

維多麗亞東餐廳 新加坡名廚客座

出版時間:2012/11/20

一向以廣東菜為主的維多麗亞東餐廳,12/1~12/16將邀請新加坡金沙酒店金山樓行政主廚黃清標來台客座,推出宮廷菜、譚府家宴和湖南菜等30道招牌菜色,其中八旗葫蘆鴨、黃燜湯扒鮑參、鍋仔濃湯鮮貝都是台灣少見,幾近失傳的經典料理。
報導╱黃翎翔 攝影╱陳志淵

金沙酒店金山樓行政主廚黃清標回台客座16天,菜色精采可期。
金沙酒店金山樓行政主廚黃清標回台客座16天,菜色精采可期。

有新加坡「廚界教父」之稱的黃清標其實是台灣人,年輕時師承湘菜大老彭長貴,除了擅長湖南菜,也是台灣第一代譚家官宴的傳人,28歲到新加坡發展,在當地餐飲界地位崇高。
客座菜單上的八旗葫蘆鴨是從宮廷菜演變而成,剝骨留皮的工程很需要經驗。黃清標說:「要懂得鴨子每個部位的骨架在哪個地方,在下刀的過程皮不能破,一破你的手藝就不好。」花30分鐘取下整張鴨皮,再塞入事先炒過的魚翅、鮑魚絲、花膠絲、海參絲等八珍料,塑形成葫蘆狀、抹醬油下鍋炸上色,再蒸2小時。
身形漂亮,皮亮光滑,鴨皮嫩且膠質多,而炒得軟滑潤口的海鮮料,鹹鮮無比,一隻鴨賣4800元,雖貴卻物有所值。
這次還吃得到台灣難得一嘗的黃燜湯和鯊魚骨湯,譚廚家宴中的黃燜湯多搭配譚廚自成一派的自發魚翅和乾鮑,不過價格昂貴,黃清標改用蔥薑炒香的自發遼參和鮮鮑與黃燜湯燜煮,吸收湯汁香氣的遼參和鮑魚,膠豐鮮美,濃鮮香卻不油膩。
而以老母雞、大骨、瘦豬肉、火腿和鯊魚骨熬煮而得的鯊魚骨湯,湯底濃稠白濁,再加澎湖絲瓜、鮮干貝等烹煮,濃鮮迷人。

適合揪團 多樣品嘗

另外,主廚著名的招牌菜剁椒蒸活魚,選用了足1公斤的鰱魚頭,鋪上以蘿蔔干、辣椒、豆豉和金華火腿油等蒸煮,魚肉甜,炒料酸辣清香,最美味的莫過於腮幫肉,膠質清香軟潤。主廚客座時間從12/01~12/16,從今天起可預約,有單點、套餐和桌菜,要吃得提早預約,部分菜色單價高、分量大,建議揪團品嘗,人多才好點菜。

★八旗葫蘆鴨4800元

外皮膠質豐富,內餡滑嫩鮮香,味道豐富卻不油。


★黃燜湯扒鮑參900元

遼參、鮑魚膠質豐富,鮮味濃,搭配濃鮮滑口的黃燜湯,喝來餘味無窮。


★剁椒蒸活魚650元

鰱魚頭香甜無腥,搭配辣香有脆感的剁椒醬,辣香不刺喉。


★鍋仔濃湯鮮貝980元

鯊魚骨湯膠質豐富,搭配干貝、絲瓜等鮮美的食材,喝起來濃郁卻不膩。


【魚蝦鮮料理】★紫梨明蝦球 水果香

選用一隻65克的明蝦,裹粉稍微酥炸,趁熱再裹上醬汁。明蝦酥香且Q,醬汁酸酸香香,味道很討喜。

1200元
1200元

★黃雕蛋白鱈魚 肉滑嫩

以花雕酒、淡醬油淋在鱈魚上入鍋蒸熟,疊在滑炒的雪白鮮嫩的蛋白上,入口可以吃到無腥的蛋白香,清爽鮮美。

560元
560元

★金沙明蝦球 南洋味

在炒製金沙醬時,多加了咖哩葉、朝天椒和蒜蓉等增添金沙醬的香辣,讓蝦球微帶南洋味,吃來清香無比。

1200元
1200元

【招牌甜點】 八寶雙泥 口感豐富

以潮州菜和福州菜手法把地瓜泥、芋頭泥加豬油,炒到完全不沾鍋、不沾杓又不沾盤,入口才能吃到各自的香氣,口感Q且香。

180元/人
180元/人

【美味路標】

台北市敬業四路168號
(02)6602-5672
11:30~14:30 17:30~21:00
無休
V、M、J、AE、大來卡可
飯店附停車場
活動從12/1~12/16,即日起可預約


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