紹興醉雞 酒香撲鼻肉凍彈

出版時間:2012/10/27

名.廚.食.境.秀
《蘋果》副刊自8/11起,每周六推出名廚食境秀,這周將介紹江浙傳統涼菜紹興醉雞。煮熟的雞肉經過紹興酒、中藥調成的醬汁浸潤後,溢出淡淡酒香,皮肉之間還有層肉凍。台北福華飯店江南春餐廳主廚劉宜嘉,完整示範了美味祕訣。報導╱蘇曉音
攝影╱陳逸宏、張世平


【典故】

傳說早年在紹興若耶溪畔旁的小村莊,張家三兄弟為了分家爭吵,家族舉行料理大賽,大媳婦做了雞湯,湯頭鮮,雞肉卻無味;二媳婦做了白斬雞,但肉質太乾柴;三媳婦則把煮熟的雞肉泡在紹興酒裡,既鮮且嫩,還帶著淡淡的酒香,因而流傳至今。

【材料】

帶骨全雞腿10支(每支約700克)、紹興酒600ml、鹽18克、糖10克、開水800ml、花椒30克、當歸10克、魚露適量
★Tips 需選擇含大腿(骨腿)的全雞腿,連著這塊骨頭烹煮,雞肉才會完整不收縮。


【做法】1 除油

雞腿以清水洗淨,拔除多餘的油脂,並拉出骨縫間的血塊。


2 堆疊

雞腿放入鍋裡,雞小腿朝中央排列留出空隙,呈放射狀排列。
★Tips 雞腿勿排太密,中央留空隙,熱水才能順利對流,雞腿較不會變形或破皮。


3 煮熟

加蓋過雞腿的水開大火煮至80℃,轉小火,控制在80℃至83℃之間,約煮20至25分鐘。
★Tips 利用較低的水溫催熟雞肉,肉質才會嫩,也能保留較多肉汁。


4 炒花椒

煮雞腿時,可準備藥包,將花椒放入乾鍋炒香,取出放涼備用。


5 冰鎮

煮熟的雞腿撈出,立刻泡冰水冰鎮15分鐘,讓表皮收縮。
★Tips 冰鎮可讓雞皮毛孔收縮,吃來才會更脆、更有彈性,也會產生漂亮的肉凍。


6 測量

以溫度計測試,冰鎮過的雞腿,中心溫度需低於40℃,並瀝乾水分。


7 刮毛

以刮鬍刀將雞腿表皮上的細毛刮乾淨,以保鮮膜密封後,放冰箱冷藏30分鐘。


8 去骨腿

取出雞腿,從側邊下刀,切除骨腿(大腿)的整片骨頭。


9 取肉

先切下一側的雞腿肉,以刀子在小腿關節處劃一圈,再切下另一側的雞腿肉。


10 做藥包

以廚房紙巾或茶袋,包入炒好放涼的花椒、當歸做中藥包,放入大鍋內,並以小瓷盤覆蓋。
★Tips 蓋上瓷盤,可避免花椒顏色滲透出來影響到雞肉美觀。


11 調醃汁

將紹興酒、冷開水、魚露加鹽、糖攪拌至完全融合做成醃汁。


12 浸泡

去骨雞腿肉每兩片肉對肉、皮朝外合起,排入放了藥包的鍋內,倒醃汁密封冷藏4小時即可。
★Tips 雞腿每兩片肉對肉、皮朝外合起來,可避免吸附太多酒氣。


【家庭版做法】加冷水避免滾沸

家裡若沒有烹調專用溫度計,劉宜嘉說:「在家煮雞腿約需30分鐘,要注意的是水一煮滾,就要加冷水讓它冷卻,才能保持在90℃以下,千萬不能讓水大滾。」讓水一直保持要滾未滾的狀態,雞肉的嫩度才會恰到好處。


剪刀去骨更方便

嫌用菜刀去骨太麻煩,可仿效坊間鹽水雞攤利用大剪刀處理。先剪斷骨腿(大腿),再沿著腿骨剪開雞肉,就能夠輕鬆取下雞腿肉。


【劉宜嘉小檔案】

入行20多年,擅長江浙菜,1995年曾獲得加拿大美食博覽會之中國烹調世界聯合會廚藝競賽金廚獎。


協助拍攝╱台北福華飯店江南春 (02)2326-7420

【下期預告】

賣相討喜的蟹黃石榴雞下周六即將登場,敬請期待。


下載「台灣蘋果日報APP



有話要說 投稿「即時論壇」
更多

《副刊》

新聞