杭州魚丸 細嫩又彈舌

出版時間:2012/08/18

名廚食境秀
《蘋果》副刊8/11起,每周六推出名廚食境秀,一步步為您揭開費工老菜的美味祕訣。這周將示範口感細嫩的杭州魚丸,以清鮮雅致聞名的杭州菜,做法講究二輕一清,就是所謂的輕油、輕醬與清淡。以杭州菜聞名的台北亞都麗緻大飯店天香樓,主廚楊光宗不藏私,公開了幾乎失傳的蓴菜魚丸湯做法。報導╱蘇曉音 攝影╱副刊攝影組


蓴菜魚丸湯典故

相傳因為秦始皇喜歡吃魚,卻很討厭吃到魚刺,御廚為了要滿足他,因此費心去除魚刺,將魚茸捏成丸子形狀烹煮,就是魚丸的起源。
蓴菜魚丸湯為天香樓招牌菜,新鮮草魚以純手工刮肉打成魚丸,口感軟嫩、味道鮮美,雖然質地Q彈,卻幾乎入口即化,搭配西湖特產、外表包覆著滑嫩膠質的蓴菜品嘗,軟滑細嫩的口感深獲老饕喜愛。

材料

草魚1尾(約2.5~3公斤)、青蔥60克、老薑35克、水300ml、蓴菜(含水)60克、鹽15克、蛋白1顆、白酒20ml、高湯1200ml、金華火腿末15克、紹興酒5ml


魚丸大不同

杭州魚丸軟嫩Q彈,手打的過程中,僅添鹽調味,並以新鮮蛋白加強魚肉蛋白質的凝結,最後再以白酒去除草魚腥味,沒有多餘的添加物,純粹品嘗草魚鮮味,質地軟嫩細緻如豆腐般。
一般魚丸多半添加大量太白粉加強凝結,並以機器打製,拌打前也未過篩,因此纖維較粗,但彈性較佳,吃起來較有咬勁。


電動攪拌器實測

楊光宗強調杭州魚丸需以手工攪拌,才能擁有軟Q帶綿的口感,我們以電動攪拌器進行實測,步驟皆與手工拌製相同。

拌打

魚泥加鹽以慢速往同一方向持續拌打30分鐘,續加蛋白攪打10分鐘。


初測

倒入白酒,同樣以慢速繼續拌打10分鐘,去除草魚腥味,並以手撈魚漿測試濃稠度。


測試

以電動攪拌器慢速打40分鐘後,實測結果魚漿仍然很稀,魚肉蛋白質未凝結,因此無法做成魚丸。


1 刮魚肉

草魚去頭,魚身剖對半,去除大骨,並去除紅肉(血合)。以湯匙從魚尾往魚頭方向,反覆刮下魚肉,較能避免刮下魚刺。


2 打泥

青蔥、老薑分別拍扁,放入300ml冷水,以手捏碎搓揉做成蔥薑水。刮下來的魚肉加上蔥薑水,以果汁機打成泥。


3 過篩

倒出魚泥,放在極細的濾網上,以手向同一方向滑動、下壓,將魚泥過篩,去除魚刺與筋膜。


Tips 靠近大骨的紅色魚肉因腥味重,所以捨棄不用,1尾3公斤草魚約能取下2公斤魚肉。

4 凝結

過篩後的魚泥加鹽,用手沿同一方向攪拌30分鐘至魚肉蛋白略微凝結,質地變稠,再加入蛋白繼續攪拌10分鐘,加強凝結。


5 去腥

再加白酒繼續攪拌10分鐘至產生黏性。沿同一方向攪拌拌入空氣,可讓魚泥更蓬鬆,若用電動攪拌器,魚泥溫度易過熱,直接用手攪拌可確認魚泥的軟硬度。


6 塑形

準備一大鍋冷水,手不需沾油或水,取適量魚漿放在微彎的掌心與手指交界處,輕輕反轉讓魚丸自行滑下水,魚丸表面1/3需浮出水面。


Tips 每做5、6顆就要看魚丸表面1/3是否浮出水面,因拌入魚泥的空氣會散出,若魚丸沉入水中,就要再用手攪拌2分鐘,讓魚泥飽含空氣。

7 煮熟

魚丸連水以小火加熱,勿大滾,保持約95℃水溫,即冒細小泡泡。邊煮邊以筷子翻動使受熱均勻,若水溫過高則加冷水降溫,煮3分鐘熄火,魚丸續泡在熱水不需撈出。


8 調味

撈出泡在熱水的魚丸,放入煮滾的高湯以小火煮2分鐘,加鹽、紹興酒調味,盛入碗中。


9 加料

蓴菜燙熟放入碗中,灑少許金華火腿末提味即可。


家庭版煮法

市面上很難買得到蓴菜,僅迪化街少數店家提供零售,若買不到蓴菜,也沒有熬製高湯,楊光宗建議可搭配罐頭雞高湯、芹菜末,再灑點胡椒粉提味。

1煮沸

撈出泡在熱水的魚丸,放入以小火煮滾的罐頭高湯煮2分鐘。


2調味

碗內灑白胡椒粉、芹菜末,將高湯、魚丸沖入碗裡。


楊光宗小檔案

入行20多年,曾赴香港天香樓拜名廚韓桐椿為師,也多次赴港研習廚藝,2006年接下亞都麗緻主廚至今。


下期預告

下周六,酒家筵席大菜鯉魚大蝦即將登場,敬請期待。


協助拍攝╱亞都麗緻大飯店(02)2597-1234

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