粵菜吊片 鹹香Q彈

出版時間:2012/08/10

天生魷物
現在是軟絲、魷魚、小卷、鎖管、章魚的盛產期,嫌吃肉太油膩,那就來吃清爽耐嚼又真有味的頭足類美食吧! 口感Q彈,而且低熱量、高蛋白,吃了不怕胖!報導╱美食組 攝影╱副刊攝影組 封面攝影╱陳逸宏

吊片是香港傳統菜,就是以粗鹽將小卷、中卷或透抽醃至半乾濕狀態,以之入菜可使菜餚鹹香夠味。此外,擅長處理海鮮的粵菜大廚,也很懂得如何凸顯頭足類的Q彈口感。 攝影╱翁玉信、周頌德、林宏洲

吊片也稱為鮮魷魚,九華樓主廚黃傳明解釋:「是用粗鹽醃中卷1周,讓它變成半乾濕的狀態,就可以拿來做料理。」吊片有鹹魚的香味,但卻不腥臭,而且濃縮了風味,口感比新鮮中卷更有嚼勁。九華樓的吊片料理可搭配韭菜花爆炒,也可拌辣豆瓣裹粉油炸,或是炸過後剁成小粒灑在蒸肉餅上。
而國賓粵菜廳則是將當令頭足類處理得如同花一般美麗,吃起來則較淡雅爽口。沙拉菜楊桃釀開胃軟絲頗引人食欲,行政主廚林建龍說:「選用來自基隆的現流軟絲,醬汁是陳年紅酒醋和楊桃果肉調成的。」中菜西吃,口味獨特。此外,林建龍還把夏季盛產的小卷結合草蝦花枝漿,搭配脆爽櫛瓜,造型與味道皆美。
台中金典酒店金園中餐廳的吊片做法類似日式一夜干,抹鹽風乾1夜,主廚林正國將小卷吊片搭配蓮藕、豬排骨、蹄膀煲湯,湯頭更鮮濃甘甜。而吊片裹上蝦泥油炸,鮮味濃,口感也更有層次,佐上椒鹽就很夠味。林正國說:「新鮮透抽是鮮,但香氣較不足,搭配干貝XO醬很對味。」熱炒後上桌,微辣鮮鹹很下飯。這裡還吃得到約2公斤的急凍保鮮太平洋花枝,口感紮實,裹粉油炸後,肉汁不流失,沾點檸檬煉奶沙拉醬可解膩。
高雄尚荷軒的椒鹽焗吊片是用透抽做的,抓點蛋黃、蛋黃粉、地瓜粉炸香,再與蔥、蒜拌炒,並灑大量椒鹽粉提味,鹹香下飯。而金絲百花筒是以花枝漿混合蝦漿,外表裹上麵線油炸,吃來外酥脆內紮實,搭配柳橙汁等調成的鮮果醬,酸香夠味。蓮藕花枝餅則將切粒的蓮藕和花枝、髮菜打成漿,先蒸再煎,軟Q口感中又有蓮藕的脆嫩。沙律鮮冰卷是選用澎湖冰卷,沾芥末沙拉醬品嘗,鮮嫩甘甜。

蝦乾韭菜花炒吊片 480元/需預約

海味搭韭菜花是絕配。(九華樓)


椒鹽吊片 350元/需預約

香味十分濃郁,嚼勁十足。(九華樓)


吊片馬蹄蒸肉餅 360元

吊片有提鮮效果,提升了肉餅的風味。(九華樓)


楊桃釀開胃軟絲 420元

軟絲肉質柔軟,很爽口。(國賓粵菜廳)


香蒜櫛瓜百花小卷 580元

草蝦漿、花枝漿配小卷,鮮甜可口。(國賓粵菜廳)


芝麻花枝煎餅 100元/3顆

半漿、半顆粒混合製成,是傳統港點。(國賓粵菜廳)


椒鹽百花吊片 460元

口感較嫩多汁,椒鹽襯出肉甜。(金園)


蹄膀魷魚干煲蓮藕湯 360元

湯鮮味濃,後味很甘醇。(金園)


XO醬爆花枝 380元

微辣噴香,充滿了嚼勁。(金園)


金絲百花筒 110元

外表麵線裹得工整細緻,視覺很誘人。(尚荷軒)


蓮藕花枝餅 90元

混合蓮藕及花枝丁,口感脆嫩。(尚荷軒)


椒鹽焗吊片 210元/小

先炸再拌炒,鹹香不油膩。(尚荷軒)


沙律鮮冰卷 309元

澎湖冰卷沾點芥末美乃滋就很美味。(尚荷軒)


食材小教室

魷魚

尾部有三角形的鰭,口感紮實偏硬。


透抽

體型細長,體色紅潤,頭比軟絲尖,鰭約身長一半。


軟絲

長橢圓形,在水裡透明的,離水變褐色,鰭跟身體一樣長。


花枝

也叫烏賊、墨魚。表面有花紋,體型圓短,身體裡有硬殼。


鎖管

又稱小卷、中卷,頭尖、身體長圓錐形。


章魚

頭足類多半有10隻觸腳,但章魚僅8隻,且有圓形吸盤。


★九華樓
台北市林森北路369號2樓(華泰王子) (02)2581-8111轉九華樓
11:30~14:30、17:30~21:30 無休
★國賓粵菜廳
台北市中山北路2段63號2樓 (02)2551-1111轉粵菜廳
11:00~14:00、17:30~21:00 無休
★金園中餐廳
台中市健行路1049號15樓(金典酒店) (04)2324-6114
11:30~14:00、17:30~21:00 無休
餐點皆需預約
★尚荷軒
高雄市崇德路801號(蓮潭會館) (07)341-3333
11:30~14:00、17:30~21:00 無休

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