吳寶春麵包9-8 黑貝果

出版時間:2012/07/07

《蘋果》副刊從5/19至7/14連續9周,每周六獨家公開世界麵包冠軍吳寶春師傅的麵包食譜,上周教做了冷藏隔夜發酵的原味貝果,這周吳寶春要示範加了黑芝麻的黑貝果,做法與原味貝果雷同,但細節不同,外表烏亮的貝果,吃來外皮Q韌、內在有咬勁,而且散出濃濃芝麻清香,味道更豐富。
報導╱黃翎翔 攝影╱王永村、陳志淵


黑芝麻貝果材料

鳥越牌法國麵粉1000克
細砂糖150克
岩鹽12克
燕子牌高糖即發酵母6克
BBA改良劑1克
法國老麵200克
加冰塊的水(含冰)450克
烘焙行市售黑芝麻粒50克
烘焙行市售黑芝麻醬60克

法國老麵材料

鳥越牌法國麵粉1000克
大申代理麥芽精2克
水700ml
鹽20克
燕子牌低糖即發酵母4克

Tips

1依此配方計算,1000克麵粉做的法國老麵可做9公斤麵粉量的黑貝果。
2配方中的冰塊水是在冰水中加少許冰塊,有助於降低攪拌時間過長所產生的溫度。

前一天

法國老麵

法國麵粉加麥芽精、水,以慢速打2分鐘,加酵母粉慢速打2分鐘,加鹽再慢速打2分鐘、快速1分鐘,包起放冰箱冷藏15小時。若沒用完,可分成小包裝冷凍保存一周,使用前一日放冷藏退冰。

當天

混合麵團

1混合

將法國麵粉、細砂糖、岩鹽、BBA、黑芝麻醬、法國老麵、加冰塊的水、黑芝麻粒混合。


2打勻

以慢速打2分鐘,至冰塊完全融化。


3下酵母

加高糖即發酵母,以慢速再打6分鐘。


Tips

配方的糖含量若超過6%,需選用高糖即發酵母,若是糖含量5%以下,則選用低糖即發酵母。

4攪拌

轉快速打1分鐘,讓麵團成團,且表面光滑。


Tips

由於麵團加了芝麻醬和芝麻粒,
會影響成形,轉快速有助成團。

5測試

麵團拉開呈現霧面不透明薄膜即可,不需要像吐司麵團拉開是薄透的薄膜,中心溫度介於22℃~24℃。


分割滾圓

6分割

將麵團分割成每個120克。


7前推

粗糙面朝上,先包捲起,再往前推。


8後收

以手指順勢將麵團往手掌內收2次,再重複前推、內收。


9收圓

前推、內收至麵團變成圓球。


塑形

10搓長

將麵團搓成長條狀。


11黏合

以手掌為中心,將麵團圈起,壓合。


12搓揉

將封口朝下,滾揉至封口黏合。


冷藏發酵

13發酵

放入5℃的冷藏庫冷藏發酵12小時,麵團表面會變得較光滑,且不會沾黏。


Tip

麵團經隔夜冷藏發酵,讓小麥和水有充分時間混合,可延緩老化,且麥香較濃郁。

燙煮

14燙煮

1000克水加5克麥芽精煮至微冒泡,轉中小火讓水保持微滾,麵團正面朝上入鍋燙30秒。


15翻面

將麵團翻面後再煮30秒。


16瀝乾

翻回正面,撈起後放在烤架上稍微瀝乾。


17放盤

將瀝乾的貝果麵團移到烤盤上。


烘烤

18控溫

將烤箱預熱至上火240℃、下火185℃。


Tips

若是家庭旋風烤箱,以190℃烤16分鐘。

19烘烤

麵團放入烤箱,先噴蒸氣5秒,以上火240℃、下火185℃,烤18分鐘。


20出爐

將烤好的貝果取出放涼即可。


製作流程


下期預告

下周六吳寶春將示範以天然酵母菌發酵的酒釀麵包,敬請期待。






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