清明吃春卷 中式 越式皆好味

出版時間:2012/03/30

春卷又稱潤餅,是清明節的應景食物,烹飪老師李德全示範了傳統的什錦春卷、炸春卷,還有創意的鹹蛋綠豆甜口味。而高雄天廚河粉老闆娘張玉碧則示範了越南春卷的傳統和創意吃法,沒用完的潤餅皮和越南米皮,也可煎、炒或涼拌。
報導╱邱俊智、葉盛耀 攝影╱李芃葳、林宏洲

【中式風味】

什錦春卷

薄韌餅皮包著炒香的什錦餡,爽口不油膩。(李德全示範)
材料1:潤餅皮20張,甜花生粉、香菜、蛋絲各適量
材料2:高麗菜絲200克,香菇絲、胡蘿蔔絲各20克,豆干絲、蛋絲、豆芽菜、豬肉絲各100克,韭菜段50克,鹽、糖、胡椒粉各少許


1炒料

豬肉絲加香菇絲、豆干絲,豆芽菜加韭菜,高麗菜絲加紅蘿蔔絲炒香,以鹽、糖、胡椒粉調味成什錦餡料。


2包製

取兩張春卷皮,細滑面朝下,先灑花生粉,再鋪適量炒好的餡料、香菜包捲即可。


炸春卷

皮酥香、餡清爽,吃起來別有風味。(李德全示範)
材料:潤餅皮10張,炒好的什錦餡料、蛋絲、香菜、麵糊各適量


1封口

取1張潤餅皮包入適量什錦餡料、蛋絲、香菜,捲起後,沾麵糊封口。


2油炸

做法1以160℃油溫炸至表面金黃酥脆,需邊炸邊翻動。


綠豆蛋黃潤餅

滋味鹹中帶甜,嚼來滿是綠豆仁清香。(李德全示範)
材料:潤餅皮10張、綠豆仁50克、鹹蛋黃5顆、椰子粉1/2杯、甜花生粉1杯
準備:綠豆仁以冷水泡2小時後瀝乾,再將鹹蛋黃蒸熟切。


1蒸熟

綠豆仁蒸30分鐘放涼,鹹蛋黃切小丁。


2混合

做法1加椰子粉、甜花生粉拌勻,取適量以1張潤餅皮包捲起來即可。


【越式口味】

涼皮春卷

包了鮮蝦、生菜與米麵,清爽有飽足感。(張玉碧示範)
材料:大張米皮 (直徑約22公分)、小張米皮(直徑約16公分)各2張,蝦仁2尾、生菜2片、小黃瓜半條,火鍋梅花豬肉片、米麵各少許
沾醬:魚露、檸檬汁、冷開水各5ml、糖3克,蒜末、香菜、花生碎各少許
準備:小黃瓜切細條,米皮噴水浸濕。


1燙熟

米麵、蝦仁、豬肉片燙熟,以大米皮墊底,鋪小米皮,依序鋪蝦仁、生菜、肉片、小黃瓜、米麵,摺起兩側後捲成筒狀。


2調醬

魚露加檸檬汁、開水、糖、蒜末、香菜、花生碎調勻,以做法1沾食。


烤肉水果卷

包了鳳梨、蘋果等水果,吃來香甜多汁。(張玉碧示範)
材料:大張米皮3張、生菜1片、梅花肉片適量,紅蘿蔔絲、蘋果條、番茄片、鳳梨條、洋蔥絲、醬油、糖、胡椒粉、蒜末各少許
沾醬:魚露、檸檬汁、冷開水各5ml,糖3克,蒜末、香菜、花生碎各少許
準備:米皮噴水浸濕使之變軟。


1炒香

肉片以醬油、糖、胡椒、蒜醃半小時,炒熟備用。


2包捲

米皮各重疊三分之一排成長形,鋪生菜、洋蔥、蘋果、鳳梨、紅蘿蔔、肉片捲起,切段搭配沾醬品嘗。


【餅皮變化吃法】

簡易蔥油餅

靈感來自月亮蝦餅,蔥油餅頗有層次。(李德全示範)
材料:潤餅皮3張、蔥花80克、沙拉油2大匙,鹽、白胡椒粉、麵糊各適量
準備:蔥花加沙拉油、白胡椒、鹽拌勻。


做法

潤餅皮鋪一層調味好的蔥花,邊緣塗少許麵糊後黏上另一片潤餅皮,重複一次,以刀尖在表面戳洞,下鍋後煎到兩面微焦酥香。


涼拌涼皮

配料豐盛,嚼感十分軟Q。(張玉碧示範)
材料:越南米皮5張、小卷半尾、蝦2尾,小黃瓜絲、番茄片、洋蔥各少許
醬汁:魚露、檸檬汁、冷開水各10ml,糖6克,蒜末、香菜、辣椒末各少許。
準備:小卷切圈、蝦剝殼後皆燙熟。


做法

米皮泡水5秒、瀝乾後剪成小片,盛盤,鋪小卷、蝦、小黃瓜、番茄、洋蔥,淋上醬汁。


炒餅

料多鹹香的炒餅,吃起來很有飽足感。(李德全示範)
材料:潤餅皮10張、蛋皮絲50克、黑木耳絲100克、肉絲80克、蔥絲10克、紅辣椒絲5克、水少許
準備:鹽、醬油、糖、香油各適量


做法

潤餅皮切成約1公分寬,熱鍋依序炒香肉絲、蔥絲、辣椒絲,下調味料及水炒勻,再加入潤餅皮和剩餘材料炒勻即可。


本日料理手

炒出香味 瀝除水分

李德全
烹飪老師李德全說:「只要備好什錦料,在家包春卷是很好的親子活動。」他提醒,炒什錦料要把材料炒香、炒鬆,容易出水的葉菜炒好後要瀝乾,才不會浸濕潤餅皮。他說:「傳統春卷通常用兩張皮,可防止濕掉、破掉黏手。」炸春卷只用一片潤餅皮,口感才酥脆。


米皮厚搭薄 口感最佳

張玉碧
天廚河粉老闆娘張玉碧說:「越南米皮尺寸多,大張的較厚,小張的較薄,做春卷時,要兩種搭配使用口感才會好。」越南春卷多半會搭配大量生菜、蔬果,吃來清爽無負擔,而醬汁可依個人口味調製,亦可加辣椒末、油蔥酥,讓風味更多變。


協助拍攝╱楊桃文化(02) 2311-2338、天廚河粉(07)338-9965

下載「台灣蘋果日報APP



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