史多倫 秘方大公開

出版時間:2011/12/24

史多倫是傳統的聖誕麵包,含有大量果乾,能保存1個月左右,世界麵包冠軍吳寶春將從食材品牌、液種、麵團到裝飾,完整公布食譜,明年還將在《蘋果日報》長期公開麵包配方,麵包控得耐心等待。
報導╱黃翎翔、葉盛耀 攝影╱張世平


液種(60個):高筋麵粉500克、新鮮酵母150克、鮮奶500克


麵團(60個):法國麵粉2000克、砂糖250克、鹽30克、蛋黃120克、杏仁膏450克、發酵奶油1000克


餡料(60個):葡萄乾1000克、糖漬桔皮500克、蔓越莓乾1000克、檸檬粉150克、肉桂粉30克、紅酒200ml、杏仁膏1200克


焦化奶油:奶油1000克
裝飾:防潮糖粉適量

準備

1.葡萄乾和蔓越莓乾分別加100ml的紅酒,冷藏浸泡至少1周。
2.餡料中的杏仁膏以20克為單位,分成60球,搓圓備用。

Tips

1.液種中的高筋麵粉使用駱駝牌,而麵團材料中的法國麵粉使用日本鳥越牌。
2.若買不到新鮮酵母,可以高糖的即發酵母取代,份量為50克。
3.杏仁膏(英文Marzipan,法文Massepain),是糖和杏仁磨製而成,可在烘焙進口商或烘焙食材行買到。

製作液種

1 拌融

牛奶加熱至20℃,加新鮮酵母拌勻,顏色變灰灰的、起泡也沒關係。


2 攪拌

加麵粉,用橡皮刮刀由內向外拌勻,完成溫度需高於20℃,這次23.3℃。


3 入盒

放入比麵團大2倍的保鮮盒,盒子太大,麵團若攤平會使發酵溫度下降。


4 發酵

蓋盒蓋,室溫25℃~27℃發酵1小時至2倍大。


Tips

天氣冷,盒子底部可墊28℃的水,幫助發酵。

主麵團

5 混合

將法國麵粉之外的麵團材料放入攪拌鋼盆中。


6 攪拌

先以慢速1分鐘半、再以中速2分鐘打到顏色變白、膨鬆。


7 混合

續倒入發酵好的液種及法國麵粉。


8 攪拌

以電動攪拌器慢速拌3分鐘,期間並用橡皮刮刀刮缸,直到看不到麵粉。


9 初次發酵

蓋上塑膠袋後,在室溫25℃~27℃中靜置發酵1小時。


10 攪拌

除杏仁膏外,將所有餡料拌勻,倒入發酵好的麵團,以慢速拌勻。


分割整形

11 分割

將麵團以120克為單位,分成60顆,並搓圓。


12 包裹

將麵團壓平後,包入杏仁膏,將封口黏合、搓圓,放入模型,加蓋。


13 入模

放室溫25℃~27℃發酵1小時,以上火230℃、下火200℃烤30分鐘呈金褐色。


14 塗油

脫模後,趁熱塗上焦化奶油,讓麵團充分吸收,放涼1晚。


15 沾糖

將完全冷卻的史多倫,外表均勻沾上防潮糖粉。


焦化奶油

1 微焦

奶油以小火煮融至起泡,當奶油邊緣的油泡稍微變成金黃微焦,即可關火。


2 過濾

奶油濾除掉渣渣即可。


Tips

焦化奶油若使用不完,可以冷藏保存,再隔水加熱融化即可。

家庭烘焙簡易版

若小份量製作,可將配方份量除10,約可做成6個,但發酵時間、發酵溫度不變。若無攪拌機,可改以手揉,按程序揉成無粗顆粒的麵團,若無鐵製烤模,可放入免洗紙杯發酵,脫模再烘烤,放入家用旋風烤箱以170~180度烤25分鐘,烤20分鐘時,確認麵團上色程度,再調整烘烤時間。
麵團手揉至無粗顆粒即可。


嚴選台灣食材 科技養雞 蛋蛋有保障

史多倫的食材中雖然多數是進口貨,可是牛奶、砂糖、鹽、雞蛋皆選用台灣在地好食材。牛奶選用瑞穗極製鮮乳,而雞蛋則是來自台南蛋品。
台南蛋品由台南當地的蛋農集合而成,吳寶春特別挑選由富農農場供應的鮮活蛋,牧場講究雞隻的生長環境,不但通風,而且採光佳,並定時殺菌,還備有蛋糞分離的設備,一下蛋就立即以輸送帶送出,不會受糞便污染,加上雞隻飼養期間餵以益生菌、海藻等,不施打抗生素就有強健體質,所以雞蛋完全符合CAS標準。

富農牧場飼養約10萬多隻雞,環境通風且採光良好。
富農牧場飼養約10萬多隻雞,環境通風且採光良好。

台南蛋品的鮮活蛋其蛋黃鮮豔,雙層蛋白中的上層蛋白範圍大。
台南蛋品的鮮活蛋其蛋黃鮮豔,雙層蛋白中的上層蛋白範圍大。

鮮活蛋的蛋黃因為夠濃稠,甚至能以手抓起。
鮮活蛋的蛋黃因為夠濃稠,甚至能以手抓起。

製作流程





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