當季蓮藕 煎煮燉 樣樣香

出版時間:2011/09/16

夏季賞蓮,秋天花謝,正是蓮藕的盛產期。蓮藕清毒解熱,是非常好的養生食材,除了可以燉煮,也可炸煎或涼拌。故宮晶華前主廚郭泰王和六喜廚房店長陳思云示範了簡單的蓮藕料理,滋味都很豐富。報導╱美食組 攝影╱副刊攝影組

芝麻蓮藕餅

材料:蓮藕300克、燙熟韭菜花30克、蝦仁200克、花枝漿100克,黑、白芝麻30克,太白粉、蛋白各適量
調味料:鹽、糖、胡椒、香油各適量
準備:蓮藕洗淨去皮切片,以圓形模型壓成圓片。

蓮藕紮實香Q,搭配蝦泥餡很鮮美。(郭泰王示範)
蓮藕紮實香Q,搭配蝦泥餡很鮮美。(郭泰王示範)

1拌餡

蝦仁壓成泥再剁出膠質,混合花枝漿,加調味料拌勻成蝦肉餡。


2黏合

蓮藕片沾太白粉,2片中間夾入蝦肉餡,手指沾蛋白將露出的蝦肉餡料抹平,外圍沾芝麻煎熟,以韭菜花裝飾。


香煎蓮藕烙

材料:A 蓮藕100克、蛋1顆、水30ml
B 絞肉300克、香菜1把、陳皮1片、蔥1根、臘腸半根、蝦泥50克
調味料:糖、紹興酒、太白粉、胡椒粉、鹽各適量
準備:蓮藕、香菜、陳皮、辣腸、蔥都切末備用。

看起來像是牛排,多了爽脆的蓮藕,口感更豐富。(郭泰王示範)
看起來像是牛排,多了爽脆的蓮藕,口感更豐富。(郭泰王示範)

1攪拌

蓮藕加材料B、蛋混合,加調味料拌勻,分次加水拌至水分被吸收。


2香煎

入鍋鋪平煎至上色,翻面煎熟即可。


泰式檸檬藕片

材料:蓮藕100克、泰式辣醬2大匙、檸檬汁10ml、檸檬片2片、蜂蜜適量

口感爽脆,沾醬辣度適中帶有檸檬香氣。(陳思云示範)
口感爽脆,沾醬辣度適中帶有檸檬香氣。(陳思云示範)

做法

蓮藕切片汆燙冰鎮,加蜂蜜、檸檬汁浸泡10分鐘取出,檸檬片切碎,與泰式辣醬、檸檬汁、蜂蜜拌勻,淋在藕片上。


酒釀水果甜湯

材料:蓮藕50克、水果醋50ml、酒釀60克、罐頭水果丁70克、開水少許

加了酒釀增添微酸風味,滋味香甜爽口。(陳思云示範)
加了酒釀增添微酸風味,滋味香甜爽口。(陳思云示範)

做法

蓮藕切小塊汆燙冰鎮後,放入加水稀釋的水果醋泡10分鐘,加酒釀、水果丁拌勻。


藕參雞湯

材料:蓮藕100克、雞翅1支、山藥3大塊、枸杞30克、人參片4片、鹽少許

蓮藕雞湯清爽,以枸杞調配出自然甜味。(陳思云示範)
蓮藕雞湯清爽,以枸杞調配出自然甜味。(陳思云示範)

做法

蓮藕、雞翅切小塊汆燙後,與山藥、枸杞、人參片、鹽放入碗中,加水蓋過食材,蒸30分鐘。


本日料理手

郭泰王 蓮藕中厚 口感最棒

前故宮晶華主廚郭泰王說:「蓮藕要選擇中間較厚,梗與梗之間不要間隔太近,可食部位才會多,外皮不要選太白的,這樣比較沒有經過漂白。」做蓮藕餅時,以蛋白抹平內餡有助芝麻黏著,而蓮藕烙的肉餡需加水,打到完全吸收,口感會更多汁。


陳思云 事先浸泡 蓮藕更入味

蓮藕雖沒有明顯味道,但口感爽脆,擅長養生料理的六喜廚房店長陳思云說:「雞湯中加了蓮藕,清爽又有甜味,枸杞多下一點會更香。」至於涼拌或煮甜湯,蓮藕燙熟後,最好先以水果醋或檸檬蜂蜜水浸泡,會比較入味。


協助拍攝╱六喜廚房 (04)2302-1126

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