年菜再利用 變下酒菜 西式輕食

出版時間:2011/02/04

年菜吃不完、吃膩了該怎麼辦?藝人丁寧利用春節拜拜的全雞、豬蹄膀和火鍋剩餘湯底,搖身變成美味的西式輕食,而首都大飯店豫園主廚簡士雄,也把拜拜的五花肉,做成噴香下酒的菜餚。報導╱賴佳昀 攝影╱陳志淵、吳朝奎

台灣雞異國風

墨西哥卷

材料:墨西哥卷皮或蛋餅皮4片、雞肉200克、洋蔥半顆、番茄1顆、起司絲1大匙
調味料:墨西哥辣椒粉1大匙、辣椒粉1小匙、鹽少許
準備:雞肉切條,洋蔥切絲,番茄切丁。

香氣十足,充滿異國風情。 (丁寧示範)
香氣十足,充滿異國風情。 (丁寧示範)

1炒熟

起油鍋,下洋蔥炒至透明,放大蒜、雞肉、番茄與調味料炒勻。


2烘餅

墨西哥餅皮烘熱(若用蛋餅需以少許油煎香),捲入做法1與起司絲。


雞絲溫沙拉

材料:白斬雞或燻雞200克、牛番茄2顆、生菜200克
醬汁:芝麻醬2大匙、日式薄鹽醬油1大匙,紅醋、熱開水各1大匙
準備:牛番茄切塊,生菜切段。將醬汁拌勻備用。
做法:將白斬雞或燻雞肉剝成細絲,加番茄煎香,放入碗中,加生菜與番茄,淋醬汁拌勻即可。

醬汁鹹甘飄香,讓溫熱的沙拉更可口。 (丁寧示範)
醬汁鹹甘飄香,讓溫熱的沙拉更可口。 (丁寧示範)

五花肉變下酒菜

青椒回鍋肉

材料:煮熟五花肉500克、豆乾3片、青椒1顆、蒜苗1根,太白粉水、香油各少許,水240ml
調味料:A.大蒜2粒、辣椒2根、蔥1根 B.辣豆瓣醬1大匙、老抽1小匙,糖、醬油各2小匙
準備:蔥、蒜苗切段,五花肉、辣椒、青椒、大蒜切片。

鑊氣十足,五花肉片和蔬菜嘗來微辣噴香。(簡士雄示範)
鑊氣十足,五花肉片和蔬菜嘗來微辣噴香。(簡士雄示範)

1過油

將五花肉、豆乾一起放入180℃的熱油鍋中油炸5秒鐘,再將其撈起後充分瀝乾油分備用。


2爆炒

爆香調味料A,加調味料B與水、做法1、青椒、蒜苗拌勻,以太白粉水勾薄芡,滴香油即可。


巴蜀豬五花

材料:煮熟五花肉500克,黃豆芽、芹菜各50克,蒜苗、蔥1根、白芝麻1小匙、香菜10克、辣油2大匙
調味料:大蒜2粒、乾辣椒15克,糖、醬油、辣椒醬各1大匙,花椒粉少許,蠔油、鹽各1小匙,高湯500ml
準備:五花肉與大蒜切片,蔥、芹菜與蒜苗切段。黃豆芽、芹菜燙熟,撈起瀝乾,鋪在砂鍋底。

滋味香辣過癮,是川菜中的水煮魚做法。(簡士雄示範)
滋味香辣過癮,是川菜中的水煮魚做法。(簡士雄示範)

1煮醬

調味料混合煮滾,放五花肉片拌勻,移入鋪了黃豆芽與芹菜的砂鍋裡。


2淋油

做法1上鋪香菜、蔥段、蒜苗,淋加熱至冒煙的辣油和白芝麻即可。


阿婆私房菜

材料:煮熟五花肉500克、四季豆150克
調味料:蔥半根、辣椒1根、大蒜2粒、醬油1小匙、豆豉5克,鹽、糖、白胡椒、花椒粉、香油各少許
準備:五花肉切小塊,四季豆切小段,蔥切蔥花,辣椒切片,大蒜切末。

屬於江西重口味,風味鹹香,既下飯也下酒。(簡士雄示範)
屬於江西重口味,風味鹹香,既下飯也下酒。(簡士雄示範)

1煸炒

將五花肉與四季豆以大火炒熟。


2調味

續加入所有調味料,轉中小火炒勻即可。


豬蹄膀好煮好呷

豬肉泡菜三明治

材料:滷蹄膀與滷汁約600克、罐頭泡菜200克、法國長棍麵包2條、日式薄鹽醬油2大匙、罐頭泡菜汁50ml、生菜50克
準備:麵包對切後備用。

麵包吸入蹄膀滷湯,質地變軟,味道也更香。(丁寧示範)
麵包吸入蹄膀滷湯,質地變軟,味道也更香。(丁寧示範)

1剪肉

蹄膀與滷汁加熱剪小塊,若滷汁味道淡,可加泡菜汁、醬油調味。


2沾汁

麵包切面沾少許滷汁,夾入蹄膀、生菜與泡菜即可。


福菜燜蹄膀

材料:滷蹄膀600克、苦瓜1條、福菜300克、鹽少許、水1400ml
準備:蹄膀與苦瓜切塊。
做法:苦瓜以160℃油溫炸金黃色,加蹄膀、福菜、鹽、水,以中小火燜煮約1小時,至湯汁濃稠即可。

再次滷過的蹄膀軟爛入味,吸飽福菜甘甜香氣。(簡士雄示範)
再次滷過的蹄膀軟爛入味,吸飽福菜甘甜香氣。(簡士雄示範)

火鍋湯底變燉飯

起司燉飯

材料:吃剩的火鍋湯底約600ml、培根片3條、大蒜10顆、洋蔥1顆、鹽1小匙、起司粉1大匙、五穀米400克,杏鮑菇、美白菇、金針菇共250克
準備:五穀米泡水瀝乾。培根片與金針菇切段,杏鮑菇切片,洋蔥切絲。
做法:將培根肉片炒香,再下杏鮑菇、美白菇、金針菇、大蒜、洋蔥炒熟,續倒入火鍋湯底,加五穀米,轉中火煮30~45分鐘,並不時攪拌避免黏鍋,起鍋灑起司粉。

五穀米較為硬Q,吸附了高湯與菇菌的韻味。(丁寧示範)
五穀米較為硬Q,吸附了高湯與菇菌的韻味。(丁寧示範)

本日料理手
重新調味 剩菜也能有春天

藝人丁寧一再叮嚀:「每家口味都不一樣,重新料理時,要邊做邊試味道才準,可依照個人口味加重或減低調味料的使用量。」像是做豬肉泡菜三明治時,如果蹄膀滷汁已經很夠味,就不需要再加醬油。至於以火鍋湯底煮燉飯,丁寧說:「各種火鍋湯底都可使用,但我自己比較喜歡海鮮口味。」
首都大飯店簡士雄主廚建議:「拜拜用的五花肉很適合做成重口味的下酒菜,因為五花肉本身已經是熟的,下鍋加調味料炒勻就好了。」拌炒時間不宜過長,以免肉質變老變硬而影響口感。

丁寧


簡士雄


協助拍攝╱瑞康屋
rakenhouse.pixnet.net/blog
首都大飯店 (02)2507-5577


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